El chef Víctor Infantes, del restaurante Ancestral en Illescas, ha ganado, la IV edición del Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria Castilla-La Mancha con una receta de ancas de rana “un escabeche de toda la vida en olla de barro”, con el producto cocinado a baja temperatura.
Durante la competición los chefs finalistas han explicado ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, la elaboración detallada de los mismos y lo han presentado para su degustación final. El plato de Infantes ha logrado la unanimidad del jurado por la originalidad del producto elegido para este escabeche tradicional y la complejidad del plato.
Sobre su receta, Infantes ha explicado que es un plato que el restaurante illescano tiene en su menú degustación y muy representativo de su cocina. “Se trata de un escabeche tradicional, en olla de barro. Tiene como diferencia el hecho de que nosotros le damos una larga cocción a la verdura, cociendo muy lento en la olla de barro junto con el humo que sale de las brasas y terminamos con un vinagre y lo ligamos en último momento con unas ancas de rana”.
El escabechado, es una de esas técnicas tradicionales a las que se reconoce un origen español y que se ha utilizado como método de conservación de los alimentos en la meseta durante siglos y es puesta en valor a través de este concurso por Raíz Culinaria, el sello de gastronomía de Castilla-La Mancha, que felicita al ganador.
El segundo premio ha sido para el chef Saúl Sanz del restaurante Treze, con su plato de escabeche de conejo en ensalada. El tercer puesto ha sido para Alejandro Serrano del restaurante Alejandro Serrano por su propuesta de anchoas escabechadas.
También se presentaron a este concurso el escabeche de ciervo y zanahoria de Sergio Molina Magro, del restaurante El doncel, en Sigüenza; una secuencia de escabeche de Pablo Adeva, del restaurante Raíces en Talavera de la Reina; y un bonito escabechado de perdiz de Wahiba Kebir Tio del restaurante Hevia de Madrid.
El chef Victor Infantes recibió una estrella Michelin en la última edición de esta gala que se celebró en Toledo.