El bacalao seco es un alimento imprescindible en la despensa manchega. Durante siglos era el único pescado de mar que, seco, llegaba a estas tierras de interior y completaba la dieta los habitantes de la Mancha.
Además, la necesidad de elaborar platos contundentes para, durante la Cuaresma y los días de Semana Santa, cumplir el precepto religioso de abstinencia de carne ha propiciado recetas sencillas y suculentas con el bacalao como ingrediente principal, algunas de ellas verdaderos emblemas de la tradición culinaria de la región.
Unas como el atascaburras o el potaje son muy conocidas e incluso forman parte de las cartas de buenos restaurantes de la región, otras no lo son tanto y que se quedan en el fondo de los recetarios familiares o de pequeñas comunidades.
Estas son cinco recetas representativas de bacalao para un Semana Santa gastronómica y tradicional:
Bacalao escabechado
Un plato manchego que se elabora el viernes santo para comer frío cuando se regresa de las numerosas procesiones. Es un escabeche clásico.
El bacalao desalado y rebozado en una ‘gacheta’ hecha con huevo y harina, se fríe en abundante aceite.
Después elaboramos un escabeche. En una cazuela rehogamos las hojas de laurel, pimienta molida y unos a ajos previamente asados y machacados en un mortero con el perejil y el azafrán, añadimos agua y vinagre al gusto, damos un hervor para que el escabeche coja cuerpo, en este caldo echamos el bacalao y dejamos reposar para que tome el sabor del guiso. Probar de sal y rectificar si fuera necesario.
Atascaburras
El atascaburras manchego, muy típico de Albacete es una verdadera institución. Se trata de un plato resultante de machacar patatas cocidas y peladas, el bacalao desalado y cocido cinco minutos y los ajos. Cuando está todo machacado se va añadiendo aceite de oliva virgen extra como si fuera una mayonesa, sin dejar de remover. Si queda demasiado espeso se añade un poco de agua de cocer el bacalao.
Se adorna con nueces y huevo cocido
Tiznao de bacalao
El tiznao de bacalao recibe este nombre porque para desalar el bacalao se pasa por una llama hasta que queda negro, tiznao.
El bacalao se escalda dos minutos y se añade a un sofrito hecho lentamente con cebolla, ajos, tomates, pimiento choricero, guindilla laurel y bolas de pimienta. Un poquito de vino blanco y a dar un hervor lentamente hasta que los sabores se hayan integrados, el vino se haya evaporado y quedo jugoso. Cuidado con no poner sal, probarlo al final y rectificar si fuera necesario.
Castañuelas
Una receta conquense típica de Semana Santa poco conocida. Es un guiso realizado con alcachofas, bacalao desalado, huevos, a veces incorpora también patatas, todo ello rebozado en harina y frito.
Luego se hace un sofrito con cebolla, pimentón y un majado con una rebanada de pan frito, de ajo y perejil, y, se añade agua o caldo y se cuece en este guiso los fritos de bacalao, alcachofas, huevo y patata si se pone.
Se deja hervir unos minutos para ligue el caldo y los sabores.
Potaje de bacalao
Un sencillo puchero de garbanzos y bacalao desalado que se cocina a fuego lento junto unas hojas de laurel, hasta que los garbanzos están tiernos. Luego se enriquece con un sofrito de cebolla y pimentón y un majado con una rebanada de pan frito, ajos y perejil. Todo ello se añade al puchero y se deja cocer unos 20 minutos para que se mezclen los sabores. Se incorporan un puñado de espinacas cortadas y se adorna con huevo duro.