Castilla-La Mancha tiene cuatro representantes en la nueva edición de la lista ‘100 Jóvenes talentos de la Gastronomía`’, una recopilación de personas menores de 30 años que componen una mirada multidisciplinar y contemporánea sobre la gastronomía y que elabora el Basque Culinary Center.
Se trata de Alejandro Paz, copropietario y jefe de cocina del restaurante Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca); Olga García, copropietria, jefa de sala y sumiller de Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca); Javier Sanz, jefe de cocina y copropietario de Cañitas Maite y Oba (Albacete) y Maikel Rodríguez, sumiller en Iván Cerdeño (Toledo). Los perfiles completos de los y las jóvenes talentos de la gastronomía de 2022 categorizados por sectores y comunidades autónomas están disponibles en: 100jovenestalentos.bculinary.com
Basque Culinary Center considera que el futuro del sector pasa por atraer, integrar y aprovechar a estos nuevos talentos que traen consigo nuevas ideas, valores y prioridades, por eso ha querido reconocer y dar voz una vez más a las nuevas figuras profesionales que liderarán la gastronomía. Con ese fin, se ha desarrollado una intensa labor de búsqueda de perfiles basada en la investigación de la realidad del sector, en la consulta a expertos y expertas y en la escucha activa en diferentes niveles. Así se ha conformado la selección de los 100 perfiles de 2022 visibles en la página web en la que hay representación de todas las comunidades autónomas.
Una visión 360º de la gastronomía
La lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de 2022 presenta una mayor variedad de perfiles sectoriales que la presentada en 2020, como una prueba de que la nueva generación de la gastronomía se decanta no solo por la cocina o la sala de los restaurantes como salida profesional, sino por un abanico de actividades, que, a su vez, son fruto en muchos casos de emprendimiento de negocios propios.
Así, los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía se distribuyen en las siguientes categorías principales: Restauración, Producción, Sector del vino, Emprendimiento, Comunicación, Start ups, Panadería/pastelería y otros perfiles.
En torno a un tercio del listado son empleados en equipos de restaurantes (la mayoría con estrella Michelin, Soles de Guía Repsol y/o presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), frente a un 52% en la edición 2020. Queda constancia de la relevante presencia de jóvenes en los equipos de espacios de alta cocina, cuyos dueños apuestan por este talento joven, al tiempo que estos profesionales de menos de 30 años consolidan una cantera de talento o de potenciales emprendedores que, en el futuro, pueden plantearse abrir sus propios negocios. En muchos casos, estos profesionales con talento y potencial dentro de los equipos de restaurantes puede ser un síntoma del posible emprendimiento interno dentro de estas casas, ya que innovan en el desempeño de sus funciones de responsabilidad.
Aunque en torno a un tercio de la lista sean empleados de restaurantes, para completar la radiografía de la parte de la lista correspondiente a restauración, habría que añadir un 20% más de proyectos de emprendedores (en su mayoría, cocineros) que han abierto sus propios restaurantes (frente a un 16% en la lista de 2020) u otro tipo de negocios, hasta suponer un 21% de la selección. En cuanto a funciones dentro de los negocios, en tono a un 33% del listado se dedica a cocina.
Por otro lado, el comité de expertos de Basque Culinary Center y colaboradores ha sido consciente, al realizar el listado, de que los jóvenes presentan un perfil cada vez más diversificado, lo que ha ampliado la selección a una variedad de proyectos y negocios más allá de los empleados de restaurantes de alta cocina. Así, la parte del listado no correspondiente a restauración se reparte entre productores (9%) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (15%) —bodegueros, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres—; pastelería y panadería (6%); divulgación y comunicación (5%); ‘startups’ (7%) y otros perfiles (11%) —gestión, ciencia, investigación, coctelería, perfil tecnólogo de alimentos…—.