El Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, CIGAC, que se ha celebrado esta semana en Almagro, ha destacado el valor nutricional y gastronómico de los platos elaborados con caza como parte de una historia y una cultura del territorio.
Y es que durante los dos días que ha durado el evento en esta población de Ciudad Real se ha hablado de las grandes posibilidades de la carne de caza en la gastronomía. Se trata de recuperar recetas tradicionales pero también de versionar y actualizar algunas de ellas, además de innovar y crear nuevas propuestas con la carne silvestre.
Chefs patrios estrellados como Toño Pérez, Iván Cerdeño, Carlos Maldonado y el albaceteño Alberto Lozano, entre otros, y cocineros internacionales como Sebastian Frank, Willem Hiele y Matteo Vergine, han mostrado a los asistentes cómo trabajan en sus establecimientos la carne de caza, aún desconocida no solo para el púbico general sino también para muchos profesionales de la restauración.
En este sentido más de 300 personas entre cocineros, periodistas, empresarios cárnicos, bodegueros y representantes de instituciones agroalimentarias de varias comunidades autónomas llenaron el aforo del Palacio de los Condes de Valdeparaíso de Almagro, sede de Venari, la primera escuela internacional de gastronomía cinegética, en este primer congreso a nivel internacional que se realiza sobre cocina de caza y que se ha marcado como objetivo que que esta localidad manchega sea la capital mundial de la gastronomía cinegética. De hecho, el evento cerró las puertas pensado ya en la siguiente edición que, en principio, tendrá lugar en el año 2026.
La inauguración del Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, CIGAC, corrió cargo del presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, quien subrayó que “la caza, que ha configurado nuestros paisajes, nuestra naturaleza e incluso nuestras relaciones sociales, se debe convertir ahora en un elemento vertebrador e impulsor de nuestro territorio”. Valverde añadió que “este congreso establece un puente entre la gastronomía de caza tradicional y nuestra innovación culinaria”.
Dos días con ponentes al más alto nivel
La primera jornada del congreso presentado por el periodista de Mediaset, José Ribagorda, y la periodista de Castilla-La Mancha Media, Cristina Medina, comenzó con una demo de cocina de los jóvenes Juan Sahuquillo y Javier Sanz titulada ‘La Belleza de Cocinar Caza’. Los dos chefs están dispuestos a valorizar la gastronomía cinegética tradicional albaceteña de Casas Ibáñez. Además están cambiando la forma de vender la gastronomía de caza en la carta de su restaurante OBA, versionándola con el objetivo de normalizar su consumo.
A continuación intervino Alberto Lozano, el chef del restaurante Huset, ubicado en el archipiélago noruego de Svalbard. Su puesta en escena ‘Caza como única opción’ despertó mucha expectación entre los allí presentes por el exotismo de la carne de caza en ese territorio como la foca, el reno o la perdiz nival. En este sentido, la foca, según Lozano, es el cerdo del ártico y una de las proteínas fundamentales de la gastronomía en esa parte del mundo. Lozano se ha dedicado a innovar con carnes de caza del Ártico elaborando chorizos de reno puro o de reno con grasa de foca. Según Lozano “la carne de caza es el futuro, un futuro del que debemos estar orgullosos pero hay que evolucionar desde la tradición”.
Por su parte, Iván Cerdeño durante su exposición ‘Caza Mayor y Menor en la Tradición Manchega’ destacó el sabor auténtico y puro de la carne de caza, un elemento muy motivador para el chef toledado, Por esta razón Cerdeño destacó la importancia de cocinar con los se tiene en el entorno y por eso en su cocina “siempre tienen presencia la recetas de caza que hay que preservar pero con las que hay que innovar”.
La ponencia de la historiadora gastronómica Ana Vega se basó en “La Caza en los Recetarios Históricos”. Vega hizo un repaso por el arte de la caza a lo largo de los siglos y destacó que, en un inicio, la actividad cinegética sobre todo la caza mayor y la menor de volatería, estaba reservada a la élite y que no es a mediados del siglo XIX que esta actividad se abre a todo el mundo.
El chef austríaco Sebatian Frank que habló del ‘Tratamiento de la caza en Centroeuropa’. Frank destacó que en su restaurante berlinés apuestan por los ingredientes naturales y, por este motivo, en muchas de sus preparaciones la carne de caza está presente. “En el mundo gastronómico se habla de sostenibilidad y de ingredientes naturales pero la carne más popular que se consume es la de bovino. Sin embargo hay otra carne más sostenible y saludable, la de caza, porque estos animales no necesitan que se les traiga la comida ya que la buscan por ellos mismos”, resaltó Frank.
También el chef italiano Mateo Vergine destacó que en su restaurante solo sirven caza tanto mayor como menor porque para ellos esta carne “representa el origen y es un producto natural y sostenible”. Vergine mostró un gran respeto hacia la gastronomía cinegética ya que para el chef “la cocina es cultura y, si se pierde una receta, se olvidan los orígenes”.
El punto final de la primera jornada lo puso el manchego Miguel Carretero que realizó un taller bajo el título ‘Actualización del Recetario Cinegético Manchego’ donde ofreció “una visión reimaginada de recetas tradicionales, muchas olvidadas”. El chef presentó una nueva fórmula de preparar el tradicional guiso de alubias con perdiz, que durante este taller se hizo en versión fría acompañado de revientalobos (un acompañamiento muy tradicioal de la zona a base de pimiento seco, guindilla seca, tomate y aceite), y un escabeche, pero en esta ocasión elaborado como una sopa fría.
Nutrición y legislación
La segunda jornada del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética comenzó con una charla a cargo del médico endocrino y nutricionista, Antonio Escribano, que fue tajante a la hora de afirmar que “el hecho de bajarnos de los árboles hace millones de años para ponernos a cazar y conseguir proteína animal supuso una evolución en el cerebro que ha marcado la historia de la humanidad, modificando incluso la estructura del organismo”. Escribano, que es catedrático extraordinario de Nutrición Deportiva por la Universidad de Murcia además de habitual de medios de comunicación y autor de varios libros, destacó las virtudes nutricionales de la caza.
También el che de Ciudad Real José Antonio Medina realizó una demostración de cocina titulada ‘Evolución de los Platos de Perdiz y otras Aves’. Medina recordó que “la volatería es más sana y nutritiva que las que hay en el mercado siendo la perdiz roja la reina”.
También sorprendió la ‘Cocina salvaje’ del chef belga Willem Hiele que proviene de una familia de pescadores. En su restaurante sirven productos locales y de temporada, sobre todo pescado, pero desde que se instalaron en su nuevo local ubicado a las afueras de Ostende ha introducido la cocina de caza en su carta. Hiele se preocupa mucho de dónde vienen los animales, qué han comido y sobre todo destaca que “trabaja con cazadores locales durante tres meses donde sirve sobre todo gamo”. Algunas de sus creaciones se inspiran en el artista bielorruso del siglo XIX Chaïm Soutine.
La segunda jornada tuvo su punto álgido en la mesa redonda moderada por la periodista y crítica gastronómica Julia Pérez bajo el título ‘Retos de la Caza y la Cocina Cinegética’ y en la que participaron el presidente de Asiccaza, José María Gallardo, los chefs José Antonio Medina y Luis Lera y el catedrático de sanidad animal en el Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos IREC de Ciudad Real, Christian Gortázar.
En este debate, que se centró en la legislación sobre todo de la caza menor, Gallardo reinvidicó la figura del “cazador formado” que ya existe en muchos países de la Unión Europea e incluso en la Comunidad Autónoma de Andalucía. “Esta figura agilizaría el faenado y la gestión de los subproductos, mejoraría la trazabilidad y permitiría detectar problemas incluso antes de que el animal fuera cazado”, señaló Gallardo.
También hubo un momento para la autocrítica ya que se reconoció que se debería comunicar mejor la función que realiza el cazador en el campo pero también se habló de establecer sinergias con los ecologistas y de crear una mesa nacional de la caza.
Destacó la intervención del gran chef triestrellado Toño Pérez. El cacereño destacó la necesidad de “defender la caza como un elemento cultural y transversal del territorio extremeño y, por extensión, del manchego”. Durante su demostración ‘Perdices al Modo de Alcántara y Otros Clásicos de Atrio’ recordó que esta receta, que se realiza también con faisán, se hizo muy popular entre la realeza francesca después que el general Junot robara los recetarios del convento de Alcántara y los llevara a Francia a principios del siglo XIX. De la cocina francesa actual tiene muchas influencias de esos libros de cocina.
El I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética acabó con la entrega del premio a Luis Lera por su trayectoria y su defensa del mundo rural. Le otorgó el galardón la vicepresidenta segunda de la Diputación de Ciudad Real, Sonia González.