“Una mujer normal”. Así se define Cristina Díaz, sumiller y jefe de sala de Maralba (Almansa, Albacete), la mujer que lo ha ganado todo en este año 2022: desde el Premio Nacional de Gastronomía, hasta la distinción como Mejor Jefe de Sala que entrega la Revista Club de Gourmets, pasando por la ‘Emprendedora Castellanomanchega del Año’ que concede la Asociación de Mujeres Empresarias de la Provincia de Albacete.
“Soy una persona muy sencilla, apasionada con el trabajo que desarrollo a diario en Maralba en sala y sumillería y enamorada del proyecto que tengo, y que desarrollo con Fran. Es lo que soy, una persona muy normal con ganas de hacer cosas siempre, inagotable”, dice de sí misma, y también, flecos que desgrana en la entrevista concedida a elDiarioclm.es: superpositiva, apasionada, con don de gentes, valiente, y decidida a no tirar nunca la toalla.
Sin embargo, la mujer del año no eligió la sumillería como primera opción profesional. Quizá el vino y la sala la eligieron a ella. Nacida en Santa Coloma de Gramanet, en la provincia de Barcelona, hace 44 años, fue la suya una niñez y adolescencia a caballo entre las tierras catalanas y Elche de la Sierra, en la provincia de Albacete, donde pasaba todos los meses de verano, de junio a septiembre, en la casa de sus abuelos, mientras sus padres trabajaban.
Esta dualidad forma parte de su personalidad y puso en su camino a Fran Martínez, el chef de Maralba y también originario de Elche de la Sierra. El destino ligaría sus vidas y sus caminos profesionales. “Con 13 años conocí a Fran, y desde ahí estamos juntos”, recuerda.
Su primera opción no fue la hostelería. “Yo venía de la rama sanitaria. Soy técnico de laboratorio, auxiliar de clínica, técnico especialista en análisis y control químico. Mi idea era formarme en sanidad. Sí es cierto que tenía dos vertientes, o bien sanidad o enología, que también me gustaba”. Fue entonces, a los 22 años, cuando tomó una decisión que cambió su vida en todos los sentidos: “Era o casarme con Fran o irme a estudiar y dije: me caso con él. Y me casé con 22 años que es lo mejor que he hecho en mi vida”.
“Cuando Fran empezó a trabajar en Mas Pau yo vi que él quería montar un restaurante” y eligieron Almansa por casualidad. “Estábamos viviendo en Figueras durante un montón de años. Se nos metió en la cabeza montar algo y un familiar que tengo que es de Barcelona y tiene un pequeño negocio de temas de agricultura, bajó a la zona y nos dijo: ‘Pues Almansa está muy bien’. Tras conocer la localidad albaceteña les gustó. ”Aquí nos vinimos, sin pensarlo. Dijimos: pues allá que nos vamos. Pensé que si montábamos un negocio yo llevaría el comedor“.
Así fue como empezó la trayectoria profesional y la formación de Cristina Díaz como sumiller y jefa de sala, aunque reconoce que siempre le ha atraído el vino y la gastronomía y catar cosas nuevas. “Fue por obligación, pero no lo cambio por nada. Al final ha sido mi pasión. Es un trabajo que me gusta mucho, porque me gusta mucho el contacto con la gente”.
Apasionada e inquieta, empezó en el mundo del vino con el ansia de conocerlo todo. “Al principio, cuando te metes en un mundo que no conoces todo es avanzar. Siempre he estado a la expectativa de todo, siempre he catado mucho, he estudiado, me compro todos los vinos, es un mundo en el que siempre tienes que ser curiosa, siempre tienes que estar formándote. Mis comienzos fueron así, directamente se me obligó, entre comillas, a meterme en este mundo, pero es que es un mundo que me atrapa y en el que vas madurando poco a poco”.
“Nunca he llorado tanto como ese primer año”
Recuerda aquellos inicios de Maralba en Almansa en el año 2023 como “muy duros ”y reconoce que “nunca he llorado tanto como ese primer año” porque “había días que no entraba nadie”. Y es que inauguraban un tipo de cocina al que el público de la zona no estaba acostumbrado y no podía hacer publicidad porque no se lo podían permitir. “Abrimos en el año mayo 2003, y fueron años duros, muy duros porque nadie entendía lo que hacíamos. Abrimos en un pueblo grande o ciudad pequeña y, cuando nosotros abrimos, nadie sabía lo que significaba hacer muchos platos pequeños, era como decir ‘nos vamos a quedar con hambre seguro’. Agasajábamos a la gente, mimábamos a la gente y la mayoría no entendía”.
Maralba costó levantarlo diez o doce años y eso, a diario, era muy duro, pero también teníamos muy claro que lo íbamos a pelear
Fueron momentos de resistencia: “Económicamente es muy duro, psicológicamente es tanto o más duro porque tienes que aguantar también que la gente diga, ‘esto qué es’. Al abrir en un pueblo y no tener barra, la gente sí o sí tenía que entrar y sentarse en la mesa. Aguantaron gracias a la familia, ”nos ha ayudado todo lo que ha podido y más y durante unos años“, y también al carácter y empuje de Cristina y Fran: ”Estás luchando contracorriente continuamente muchos años, Maralba costó levantarlo diez o doce años y eso, a diario, era muy duro, pero también teníamos muy claro que lo íbamos a pelear. Yo soy una persona superpositiva y Fran aprendió a ser positivo sí o sí. Aquí hay que mirar para adelante y pelar esto porque era eso o darle las llaves al banco y decirle: Aquí te quedas con todo lo mío y como mi vida, y ese no era mi pensamiento, había que pelearlo“.
Llegaron los primeros reconocimientos para Maralba y las cosas empezaron a cambiar. “La Guía Michelin apuesta por nosotros, te levanta la cabeza porque al final las guías Michelin o Repsol hacen que la gente sepa que estás, empiezas a posicionarte, algún crítico gastronómico que pasa por la zona habla de ti. Y entonces la gente empieza un poco a conocerte, te posicionas y empiezan ya a verte de otra manera y también a creer en ti”.
Maralba, dos Estrellas Michelín y dos soles Repsol, no sería lo que es sin el equipo que forman Fran Martínez y Cristina Díaz. “Fran es una persona muy fácil para trabajar. Yo respeto mucho su trabajo y él, el mío, cada uno tiene su espacio y cuando hay respeto lo demás va solo. Al ser matrimonio hay una relación muy buena detrás, nos conocemos demasiado, yo sé que el día que él está un poco más estresado lo calmo, y el día que estoy de malhumor, él me dice ‘venga, tranquila que sale’. Trabajar juntos tiene sus cosas buenas y malas, pero muchísimas más buenas que malas porque es tu apoyo en todo y eso es muy bueno”.
Su trabajo como jefa de sala y sumiller
Como jefa de sala, Cristina Díaz sabe dar esa calidez al cliente sin invadir su espacio, algo muy difícil de lograr. “Yo no puedo alejarme de un cliente, si en Maralba tenemos entre 22 y 24 comensales es por mi culpa porque yo quiero la cercanía. Al final la gente viene a mi casa, a la casa de Fran y de Cristina y de nuestro equipo y viene a esa cercanía, yo soy así, necesito el contacto con la gente. También tienes que saber hasta dónde puedes llegar porque todos los clientes no son iguales”, asegura. Y que el trabajo en la sala es mucho más que una profesión: “En el peor de mis días que no pueda estar bien por otras cosas, mi sala me da la vida, me da mucho más de lo que yo pueda dar el restaurante, siempre recibo más de lo que yo pueda dar”.
Como sumiller tiene preferencia por los vinos de pequeño productor. “En la carta hay un poco de todo, las grandes casas por supuesto están en Maralba, pero en los maridajes intento dar a conocer mucho pequeño producto que necesita ser visible y es nuestro trabajo que ese vino se conozca, me uno mucho a ese tipo de bodegas pequeñitas de todo tipo, a esos tipo de vino que no se consumen habitualmente, los rosados o los vinos naranjas o los blancos de añada. Siempre busco que el comensal no esté relajando porque quien viene a este tipo de restaurante también tiene que pensar un poco, yo me divierto mucho cuando me dicen, ¿pero que me has puesto, qué es esto? Eso es muy chulo pero el trabajo gordo lo hacen las bodegas, yo simplemente transmito lo que me dicen esos vinos”.
Tiene debilidad por los “tintos con mucho equilibrio, los vinos blancos de guarda, no me gustan los vinos demasiado frescos, necesito que los vinos me cuenten cosas, que haya historia, que haya tiempo de botella o esos que has dejado en bodega a ver por dónde van, y que no te puedes imaginar”. También apuesta por las uvas menos conocidas o que están en peligro de extinción: “No me gusta un vino fácil, cuando algún cliente me dice ¿has probado tal?, cotilleo y si es un vino que no es de diario, en seguida lo compro y lo pruebo porque se aprende mucho escuchando”.
Guarda en su memoria y en su paladar algunos platos de Fran como ese plato inspirado en las cabezas de cordero que le encantaban a su abuelo. “Fran hizo una versión de ese plato, una lata de cabeza de cordero, que no siempre está en Maralba, pero una vez al año lo hace”, y lo hace a través del conocimiento profundo porque “para hacerlo Fran hurga en mis sentimientos y se mete en la raíz de mi casa”. No obstante, es difícil elegir, “hace tantas cosas tan chulas, como esos fondos, Fran tiene alma de cocinero en las manos y todo lo que hace transmite”, dice.
Fran tiene alma de cocinero en las manos y todo lo que hace transmite
En 2022 Cristina Díaz ha hecho pleno, se ha llevado todos los reconocimientos, ha brillado y con ella, Maralba. “A Fran le encanta, y me decía siempre, algún día vas a llegar. Cuando me dieron el último premio, el Nacional de Gastronomía, yo entré en shock diciendo, cómo voy a ser yo, y no me lo creía, y él se puso a llorar con un crío”.
En movimiento continuo, ya prepara, junto con Fran, el nuevo año. “Estamos muy centrados en Maralba, siempre se tiene que crecer, siempre ir a más, ser más perfeccionista”. En 2023 se hará realidad una ampliación del restaurante donde están construyendo “ una zona de I+D, se está ampliando para darnos más comodidad, una biblioteca para los libros de Fran y una sala de descanso”. Y seguro que habrá más sorpresas porque en 2023 cumplen 20 años en Maralba.