Un producto humilde como el azafrán de la Mancha se ha convertido en uno de los protagonistas del último libro de Joan Roca, ‘Raíces’, y con él sus productores, los miembros de un cooperativa Bioazafrán de Villafranca de los Caballeros (Toledo), una población manchega dónde el azafrán es algo más que un condimento, es una forma de vida.
El libro, que se presentó hace unos días en Madrid, recoge entrevistas y recetas de alta cocina elaboradas con una veintena de los productos locales más reconocidos de la despensa de España, entre ellas el azafrán DO La Mancha. En sus páginas se analiza tanto el resultado final, como al producto y su productor, como figura indispensable en el panorama gastronómico.
Anastasio Yébenes, el presidente de esta cooperativa, Bioazafrán, es muy consciente del gran paso que para ellos ha supuesto formar parte de este libro. “Una publicidad como ésta no podríamos valorarlo en dinero, para nosotros ha sido un espaldarazo tremendo”, aún asombrado por la dimensión que va alcanzado este pequeño proyecto que nació hace tan sólo un año. Ahora, no sólo han conocido al gran chef sino que, además, le sirven el azafrán manchego para su restaurante.
Fue en 2018 cuando, partiendo de la cooperativa de Santa Ana de Villafranca donde ya existía una sección de azafrán, y “viendo la demanda que teníamos de azafrán ecológico” ponen en marcha Bioazafrán pensado que “a lo mejor nos quedábamos en cuatro o cinco cultivadores”, señala.
El problema era unir a los “pequeñísimos productores” que tenían problema no para producir en ecológico, que algunos ya lo hacían, sino para asumir los costes de una certificadora. “Vimos las posibilidades de crear una cooperativa de productores de azafrán en ecológico y coger parcelas y agruparlos a todos. En septiembre de 2018 se formalizó la entidad, se contó los primeros socios que quisieron participar aportando bulbos de azafrán y arrendamos una parcela de 4 hectáreas en regadío y que estaba en ecológico”. Ya han empezado a producir, “tenemos las 4 primeras hectáreas y el proyecto es llegar a 10 o más dependiendo la demanda que haya”, apunta Yébenes.
Pero en este primer año la expectación que ha creado esta cooperativa ha sido grande y ya llegan a los 60 socios, un número que para el azafrán es importante. “Es grande porque hay que tener en cuenta que hay 300 y pico productores dentro de la DO de Azafrán de la Mancha”, añade.
Entre estos 60 socios, la mitad son cultivadores de azafrán y el resto son personas que han creído en el proyecto y han entrado con acciones, entre éstos últimos hay ingenieros, biólogos, periodistas o reconocidos chefs como Adolfo Muñoz que también forma parte de la cooperativa. “Hay dos formas de ser socio, aportando bulbo o aportando dinero, porque las dos cosas son necesarias”, señala.
Precisamente es a través del Adolfo como entran en contacto con el libro de Joan Roca. “Llegan a nosotros porque el periodista Ignacio Medina, que escribe el libro, conoce a Adolfo Muñoz y le habla de nosotros”.
En este libro, estos azafraneros cuentan sus experiencias, esa forma de vivir el azafrán. “Hay compañeros que aparecen en el libro y que cuentan sus experiencias ya que toda la vida han tenido azafrán en las casas, porque siempre ha sido un apoyo a la economía familiar. Nadie vivía exclusivamente de ello pero era una ayuda”, manifiesta.
“Aquí la costumbre es que cuando te hacías novio se ponía un azafranal, y era una ayuda porque era un dinero que no esperabas, llegaba la campaña y te venía un dinerillo estupendo”, señala.
Para otros el azafrán ha marcado su vida. “Mi compañero Santiago, cuyas manos aparecen en la portada del libro, nació en la época de la recolección del azafrán, su madre cogía rosas cuando se puso de parto y toda la vida ha tenido azafrán. Cuenta en el libro que él y sus hermanos pudieron estudiar gracias al dinero que aportó el azafrán. Esto era bastante común dentro de un pueblo como Villafranca”.
Sin embargo, el cultivo sufrió un momento difícil. Anastasio Yébenes cuenta como “el boom de la construcción casi acaban con el azafrán, porque veía que se iban a trabajar a echar horas a Madrid y ganaba más casi que con el azafrán”, sin embargo, tras este boom llega la crisis y, paradójicamente “la crisis algo bueno trae, se rescató el cultivo”.
Ahora, cree el momento es distinto, se está valorando más el producto por parte de cocineros y también en los países de Europa, paradójicamente, más que en España. “Ahora hemos hecho un proyecto diferente que esperamos que sea capaz de mantener el cultivo en el tiempo y para siempre porque estamos abriendo mercado, estamos moviéndonos por todo el norte de Europa y enviando muestras a todas partes del mundo”.
Más valorado fuera de España
El presidente de esta Cooperativas se muestra asombrado porque en países como Suecia, donde no se produce azafrán, “casi la mitad de las recetas lo llevan”, mientras que aquí se consume cada vez menos. “El azafrán de la Mancha en el extranjero se aprecia más que dentro de España”. “Nosotros apenas lo consumimos” y cree que en parte se debe a que el etiquetado no especifica el origen del azafrán aunque la normativa obliga a ello y el consumidor paga un producto caro de mala calidad y que no sabe cómo se utiliza.
El libro Raíces, editado por BBVA y la editorial Spainmedia, no sólo recoge las historias de estos cultivadores de azafrán también con una veintena de productores de otras partes de España. Joan Roca señaló en la presentación a la que también asistieron los productores de Villafranca destacó como ‘‘la despensa local es la semilla de las raíces de nuestra memoria gustativa’’.
El libro compila los aprendizajes que los hermanos han acumulado durante la Gira BBVA por España. ‘‘Hace unos años tomamos la decisión de reforzar la relación con los pequeños productores que nos abastecen. Estábamos convencidos de que conectar con ellos nos permitiría estrechar el vínculo con el producto que elaboran’’, explicó Joan Roca.