Un equipo de la Universidad de Castilla-La Mancha, en colaboración con la DO Queso Manchego y otras entidades, trabaja en identificar bacterias y levaduras que “proporcionen algún efecto beneficioso para la salud y que puedan ser utilizadas como agentes de biocontrol o de bioconservante” aplicado en el queso manchego, según ha señalado hoy en el Campus de la Fábrica de Armas, Llanos Palop, investigadora principal, durante la visita que ha realizado el consejero de Educación, Cultura y Deportes, Ángel Felpeto,
Este proyecto, denominado ‘Selección de microorganismos probióticos para su utilización como agentes de biocontrol en la elaboración del queso manchego’, busca en estos momentos “una bacteria o levadura que, además de llevar a cabo el proceso de fermentación, se pueda utilizar como bioconservante. Con ello cubriríamos todo el espectro y podría ser lo mejor”, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ha señalado.
El primer objetivo que se ha marcado este equipo es “aislar bacterias que ya proceden de alimentos fermentados”. Se parte de este tipo de microorganismo porque “las bacterias tienen dificultadas a la hora de implantarse en un proceso o competir con otra microbiota”, por ello se identifican aquellas que “ya proceden de alimentos y están adaptadas a esos ecosistemas”, por ello “creemos que sabrán soportar la dificultades”, a la hora de aplicarse a la elaboración del queso, ha señalado Llanos Palop.
En estos momentos, el proyecto, financiado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, se encuentra en la etapa de selección de estas bacterias para poder “quedarnos con las mejores”. Después de esta caracterización en una segunda etapa será el doctor Ramón Arias el que realizará la aplicación práctica elaborando queso manchego y viendo cómo funcionan.
Según Arias, este es un proyecto destacado porque “se puede aplicar a una de las figuras de calidad diferenciada que es la más importante de nuestro país en cuanto a quesos, el queso manchego”.
Ha resaltado que es un producto que “desde la tradición, tienen que mirar al futuro para ejercer aún mayor control desde el punto de vista se la seguridad alimentaria”.
Para ello trabajan con la colaboración de la DO Queso Manchego, con la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega, del Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha con sede en Talavera y con la Universidad de Córdoba.
Los resultados de este trabajo podrán aplicarse no sólo a la elaboración del queso manchego sino a cualquier clase de queso, ya sea de oveja, vaca o cabra, y de otros productos lácteos.