José Manuel Gallego de ‘La Clandestina’ lleva a Madrid Fusión una croqueta hecha de recuerdos y leche de oveja manchega

Que José Manuel Gallego, chef del restaurante ‘La Clandestina de las Tendillas’ en Toledo, tiene buena mano es innegable, ya lo demostró cuando el pasado octubre se alzó con el premio a la mejor tarta de queso manchego de España en el Congreso Culinaria.

Y ahora va a por la mejor croqueta de jamón ya que es uno de los siete finalistas que el lunes, en la jornada inaugural de Madrid Fusión, se medirá a otros seis chefs, entre ellos el también castellanomanchego Juan Monteagudo del restaurante ‘Ababaol’ en Albacete, para conseguir alzarse con el título de Campeón en la elaboración de este bocado tradicional claramente en auge.

Su croqueta, la que pone todos los días en el restaurante toledano, está hecha a base de los recuerdos de la infancia en Camuñas, de esas que salían de las manos de su madre, y de productos de la tierra. Una croqueta elaborada con leche de oveja manchega, mantequilla de oveja y mucho jamón porque “en mi casa las croquetas siempre se han hecho, como dice mi madre, con mucho condumio, y la mía tiene mucho jamón”.

Precisamente la leche de oveja manchega es, a su juicio, uno de los secretos de su croqueta. “A a raíz de elaborar la tarta de queso manchego, nos dimos cuenta que la leche de oveja no le restaba sabor sino que le aportaba, y encima bajamos la cantidad de materia grasa porque la leche de oveja está entre un 16 y un 18% de materia grasa, mientras que la nata de repostería tienen un 35%, por eso las que utilizan vaca normalmente siempre trabajan con leche y nata, pero nuestra leche tradicional es la de oveja y equilibra mucho en sabor”, señala.

El resultado es una croqueta muy cremosa, “no líquida que yo no soy partidario de la croqueta líquida, que se te cae, y muy equilibrada en grasa. Todos hemos comido esa croqueta que no está unida, que se ha cortado al enfriarse porque al meter en una croqueta de jamón con un porcentaje de grasa, más grasa con una nata para que sea más cremosa, lo que te puede ocurrir es que al enfriar esa masa no se vuelva a unir y no esté cremosa, queda como cuarteada por dentro”.

Para rematar, además de pasarla por huevos traídos del cercano pueblo de Gálvez, “meto pan rallado y u poco de panko por el recuerdo que me trae de mi infancia. Porque las croquetas que siempre he comido las hacía mi madre que rallaba el pan y entonces no se rallaba el pan con un robot de cocina sino con un rallador y los trozos eran más gordos, los rebozados eran un poco más crujientes. Para imitar un poco la croqueta que hemos comido siempre me gusta ponerle mitad panko, mitad pan rallado”, asegura.

Además del jamón, porque a José Manuel Gallego le gustan las croquetas en las que se vea bien el jamón. “Aunque el jamón es caro, tú le hechas un kilo de jamón y te van a salir muchas croquetas, pero échale jamón. No vale con infusionar unos huesitos para que aporte sabor, pero si no tienes jamón por mucho hueso que eches dentro no tiene nada”, afirma.

"La croqueta está muy metida en nuestro repertorio de cocina, se hace en toda España pero aquí se hace mucha croqueta"

Pese a que la croqueta es uno de los platos que más se pide de la carta, este chef no creía que fuera a ser uno de los clasificados porque los castellanomanchegos ya se han alzado con este galardón en varias ocasiones: Iván Cedeño y Javier Ugidos de Toledo, Jesús Segura de Cuenca, Juan Sahúquillo y Javier Sanz de Albacete o Miguel Carretero de Ciudad Real ya han estado en este podio.

Otros castellanosmanchegos ganadores

Y es que los castellanomanchegos tienen buena mano para esta elaboración. “La croqueta está muy metida en nuestro repertorio de cocina, se hace en toda España pero aquí se hace mucha croqueta. De pequeño en las casas siempre se ha puesto un cocido a la semana y de esas sobras de cocido, jamón, pollo se han hecho croquetas. Además, esos jamones que se curaban en las casas y lo que te iba sobrando, el jamón más duro, siempre se picaba para hacer croquetas. En esta zona creo que está más metida que en otras zonas, porque en nuestra cocina tradicional va metido mucho el cocido y esta es una receta de aprovechamiento”, asegura.

Considera que el auge de este plato es el síntoma de que ya no se cocina en las casas como se hacía antes. “Pasa con muchas recetas que están volviendo al restaurante, esos los platos tradicionales que ya no se hacen. Este año hemos metido unas verdinas que yo pensaba dudaba de si iban a funcionar, las hacemos con codorniz de Bresse, y vendemos muchas porque son cosas que la gente ya no cocina en casa”, afirma. Con las croquetas pasa igual, “tienes que hace la masa, dejarlas reposar, bolearlas, ya no se hace en casa y a la gente le gusta porque te retrotrae a la infancia”.

Actualmente salen de esta cocina toledana semanalmente en torno a las 900 croquetas, pasando de las mil en momentos como las fiestas navideñas; algo que puede multiplicarse si se alza en el premio.

El momento decisivo será el lunes en Madrid Fusión a partir de las 17 horas. Tras una cata a ciegas, un jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, proclamará un ganador único que recibirá el título como Campeón a la Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal.