Miguel Carretero ya tiene estrella: “Me reconozco en los sabores de una casa de comidas, cocina de raíz cinegética y rica”

Decidió no buscar la estrella y la estrella le encontró a él, y lo hizo cuando decidió ser libre, ahondar en esa cocina de raíz, en la caza sin enmascarar, cuando, valiente, se atrevió a poner sobre la mesa en el menú degustación un puchero de pochas con morcilla para que el comensal se sirva a voluntad como si de una casa de comidas se tratara, una filosofía donde él mismo dice que se reconoce. Y es que Miguel Carretero, cocinero manchego de Pedro Muñoz (Ciudad Real) que acaba de recibir una estrella Michelin en el restaurante Santerra situado el barrio de Salamanca de Madrid, ha decidido romper ataduras, abandonar la dictadura de enfocarse en el degustación y apostar por la cocina que le gusta hacer.

“Hemos estado años buscando la estrella -confiesa en una entrevista concedida a AgoalimentariaCLM-, pero llegó un momento que pensamos que no encajaba nuestro proyecto ahí, y no era cosa de tirar la toalla, sino de decir, tal vez no debemos enfocarnos tanto aquí, porque al final te enfocas en una cosa que tú crees que ellos creen pero no hay nada escrito”.

Es aquí cuando decide cambiar el enfoque: “Este año dijimos: vamos a ser un poco más libres y dar de comer con mucha más libertad, de la forma que a mí me gustaría, que el cliente diga lo que le gustaría elegir, no hacer estos menús superlargos, que al final la cocina de caza esté presente y que no sean menús romanos para comer 20 pases y que estemos tres horas sentados”.

Dicho y hecho, lo puso en marcha junto a su equipo y en la última edición de la gala de la Guía Michelín sonó el nombre de Miguel Carretero y el de Santerra. “Esto ha supuesto un cambio, o una palmadita en la espalda al trabajo que llevamos haciendo durante estos seis años casi y medio, es un reconocimiento a una trayectoria que sabe mucho mejor porque llevamos esos años esforzándonos para hacer las cosas bien, además llega en un momento muy bueno, con un equipo muy completo y es un empujón para seguir por este camino que nosotros creíamos”, asegura.

Con la 'estrella' ha llegado aún más el público, aunque este ya era un local muy conocido en la calle General Pardiñas, donde además del gastronómico con su menú degustación tiene una barra en la que es difícil encontrar sitio. “Es cierto que sí hay más reservas, estábamos últimamente llenado siempre pero no todos los servicios estaban completos y ahora lo que estamos consiguiendo con esto es que servicios que estaban casi para llenar se terminan de completar todos los días”, reflexiona.

También llega un nuevo comensal atraído por la fama que da estar en la guía gastronómica más prestigiosa. “El cliente nuestro sigue siendo el mismo, sobre todo el de mediodía que es un cliente de la zona, que trabaja por la zona y come aquí. Por la noche algún cliente que es del barrio y cena aquí, y sigue viniendo. Ahora aparece un nuevo cliente que al final busca esos restaurantes que tienen estrella, para el que las expectativas son distintas, y vienen con una disposición a disfrutar y eso es muy bueno”, apunta.

Una mesa para el cliente fiel

Y agradecido, no olvida a ese cliente fiel del barrio que, antes de las guías y los halagos, ha llenado sus mesas y que tiene en Santerra su casa, por eso ha decidido reservarle siempre un rincón para que pueda volver. “Todos (el equipo) hemos trabajado en restaurantes con estrella, siempre ocurre este boom al principio que provoca que la gente que no ha venido nunca quiera venir aquí y no queremos perder la fórmula diaria que teníamos y que nos ha hecho llegar hasta aquí: un cliente de la zona podía reservar más o menos en unos día anteriores. No queremos que ahora de repente intente reservar y no encuentre reserva. Para mi sería no traicionar al cliente, pero sí haberle robado ese sitio que se había ganado durante tanto tiempo, y por eso decidimos bloquear esa mesa para este tipo de cliente, seguir manteniéndolo y que siga teniendo su mesa”, dice.

Sobre lo que encuentran los clientes de siempre y lo que van a encontrar los nuevos lo tiene claro: “Nos reconocemos en los sabores de un casa de comida, buscamos la cocina de siempre lógicamente actualizada, van a conocer una cocina honesta, con alma, y cocina de raíz castellanomanchega, de raíz cinegética y lo más importante en una cocina rica, porque cuando pensamos un plato es lo primero que buscamos”.

En este cambio asumido en el último año que le ha traído hasta la gala Michelín también ha cambiado las prioridades y el enfoque. Antes, “planteábamos en menú degustación, que lo consumía el 20 por ciento de los clientes, le poníamos el 80 por ciento de la energía, y un 20 por ciento de energía a lo que consume el 80 por ciento que era la carta. Este era un error que teníamos nosotros, esto lo hemos cambiado, hoy nos hemos enfocado el cien por cien a la carta y el menú se alimenta de la carta.  Lo más importante es la carta y hoy el comensal se reparte entre un 50 por ciento entre carta y menú. Hacemos el degustación a partir de la carta”, señala.

Esto le da más libertad. “La carta cambia constantemente, hay productos de temporada que entran y salen, vegetales y pescados de temporada y la caza igual, en la época de corzo, damos corzo, en descaste, cierva de descaste. Va rotando según el producto que va entrando y lo que marca la temporada, en invierno tenemos en puchero de morcilla de liebre, pero en verano una ensalada de pochas en frio con un escabeche, buscando los mismos sabores de tradición, pero en otro formato”, asume.

La caza

En todo esto sólo quizá, un fetiche: la caza que está presente en toda su carta, ya que Miguel Carretero es producto de La Mancha, hijo y hermano de cazador y amante también de la actividad cinegética: “Siempre he viso en mi casa que la carne de caza se caza y se consume”.

Por eso la entienda muy bien, conoce a fondo los guisos tradicionales y sabe renovarlos dándoles todo el sabor, como esa morcilla de liebre que sirve en puchero junto a unas pochas bien trabadas, la rillete de perdiz o el paté de media veda que ofrece entre dos hojas de parra.

En su degustación, además de la caza, no falta la croqueta de jamón que le dio el premio en Madrid Fusión y que todo el mundo reconoce y platos y elaboraciones que recuerdan a su tierra, como los escabeches, los postres de piñones de la Serranía baja, el arrope de vino…

En estos momentos cree que las pochas como morcilla casera de liebre es el plato que más gusta a los clientes, aunque no tiene claro si es positivo o negativo tener platos que se repiten y se quedan en la carta. “Me gusta mucho visitar a Luis Alberto Lera, él tiene sus platos clásicos, va cambiando, pero tiene un eje vertebral de platos que todo el mundo quiere. Yo cuando voy camino del norte pienso, si paro en Lera comería escabeche, lenteja y pichón y eso es una señal de identidad, y posiblemente con el tiempo y la madurez lo logre pero de momento no tengo ese plato favorito”.

Cree que lo que le diferencia en Madrid, donde hay tanta competencia, es “una oferta gastronómica libre, en la que el cliente no va a encontrar platos que se ven en otros sitios, intentamos una cocina con personalidad distinta, con una visión nuestra y buscando que el cliente vea que lo que come aquí es único”.

Nuevos proyectos

Pero Miguel Carretero no va a parar aquí ni es su meta solo la estrella. Actualmente además de la barra y el degustación de Santerra, dirige en Madrid la Neotaberna y ahora tiene un nuevo proyecto “en capilla” centrado en la cocina casera tradicional. 

“Tenemos un foodtruck en Nuevos Ministerios, en la línea de cocina tradicional en formato delivery y esto lo vamos a presentar a finales de enero o febrero, un proyecto para llevar cocina tradicional de siempre a las casas y sacar una línea de ciertos guisos preparados para comprarlos en frio y luego tu prepararlos en casa. Poder recurrir a esa comida rica que a veces la hemos perdido y que no venga en un bote, sino que venga en un formato más amigable”, anuncia.