El chef de Ababol: “No lo esperaba, pero defenderemos que tanto la estrella Michelin como Albacete, brillen”

Dio la sorpresa. En las quinielas no salía su nombre, era el inesperado. Y al final, el restaurante Ababol en Albacete y su chef Juan Monteagudo se alzaron con la estrella Michelin en la última gala que se celebró en Toledo el pasado diciembre. Un restaurante muy joven, que aún no había cumplido el primer año de vida.

Ni él mismo lo esperaba, como reconoce en la entrevista que ha concedido a Agroalimentaria. “Fuimos a la gala con la expectativa de pasar un buen día y al final hubo sorpresa, era algo que sí estábamos buscando, pero no para este año sino para el que viene”. Pero al final la estrella Michelin ya luce en el restaurante y Juan está dispuesto a “lucharlo, defenderlo y hacer que tanto la estrella como Albacete, brillen”.

Es Ababol el primer restaurante en la capital albaceteña en alcanzar esta distinción gastronómica. Se une a Maralba que en Almansa tiene ya dos estrellas y al reciente nuevo estrellado OBA en Casas Ibáñez.

Precisamente es Casas Ibáñez el pueblo natal de Juan Monteagudo y donde pasó su niñez, entre esta localidad y la vecina Fuentealbilla, y de ese entorno también bebe su cocina apegada a la tierra y al producto. “Me dediqué a muchas cosas porque no tenía claro mi camino y al final me decidí por la cocina, y la mejor opción era irme a estudiar a Bilbao, a la Escuela Superior de Hostelería Artxand,a porque era yo el que se iba a costear los estudios y las condiciones se adecuaban muy bien, me permitían estudiar primero y pagarlo después, poco a poco”. Allí empieza su formación y se queda en el País Vasco unos años, desde donde viaja a Londres, trabaja en Madrid y en Marbella para volver después a Albacete donde decide emprender su propio proyecto.

Ababol abría las puertas el día 5 de enero del 2022, un proyecto que empezó a gestarse en marzo del 2021; poco después, en septiembre, empieza las obras del local en la calle Calderón de la Barca. “En diciembre quería abrir y no se pudo, al final abrí en enero de 2022”.

Un equipo de ocho personas es el artífice de este éxito temprano, al frente del cual, en la cocina, está Juan Monteagudo, con la colaboración imprescindible de Laura Caparrós, la sumiller, metre y directora del restaurante, y la responsable de una bodega en la que se apuesta “por los vinos de cercanía, pequeños productores y pequeñas referencias, y con los que ha confeccionado una carta vinos de la tierra y de Jumilla”, señala Juan que deja claro que el proyecto Ababol es un proyecto coral.

Cocina de sabor y producto

Este joven chef hace una cocina que él no quiere definir porque no le gusta poner etiquetas a nada pero en especial en la cocina, dónde todo cambia y evoluciona: “Podría decir que es un cocina basada en nuestro territorio, sobre todo en producto y sabor, con toques de cocina francesa, cocina de autor lógicamente, y también queremos dar toques de otras cocinas, pero sobre todo en técnicas: porque nosotros queremos dar a conocer los productores que llevamos utilizando todo el año y que nos acompañan, productos autóctonos, desconocidos, y dar a conocer la ciudad, la provincia de Albacete y Castilla-La Mancha entera”, asegura.

Es un cocina basada en nuestro territorio, sobre todo en producto y sabor, con toques de cocina francesa, cocina de autor lógicamente

Para él es difícil elegir algunos de sus platos porque dice que es como responder “quién es tu hijo favorito”, pero habla de un plato de judías verdes “porque es el primer plato con el que me sentía más identificado y es el que más ha gustado en el restaurante, un plato totalmente de temporada como todos los que tenemos, podría decir también nuestra croqueta, el asadillo manchego o mi tarta de queso azul, con queso azul de la Roda”.

Influencias francesas y vascas

Su cocina se ha fraguado con las influencias de su tierra, del País Vasco donde aprendió y con la cocina francesa ya que su padre, el artista Philippe André Georges Monteagudo, nació en el país vecino. “Tengo muchos referentes porque al final no te fijas solo en una persona, vas cogiendo lo mejor de cada uno para coger tu camino y ver por dónde ir. Para mi Eneko Atxa, yo estuve en su restaurante Azurmendi, fue la caña, su apuesta por el producto local, por los pequeños productores, por cuidar los productos que están desapareciendo, que no desaparezcan del todo. También Álvaro Garrido, que estuvo en Las Rejas en Cuenca y ahora tienen una Estrella Michelín en Bilbao, hace un cocina totalmente espectacular y sabrosa; y Manolo de la Osa que también estuve con él. Y fuera de la cocina, mi padre porque es la persona que más me ha exigido a lo largo de toda mi vida”.

Asegura que la llegada de la estrella Michelín ha supuesto algún cambio ya nada más concedérsela, “se colapsó el teléfono tanto el fijo como el móvil, entraron un montón de reservas y teníamos llenos todos los días de diciembre y de enero”.

Pero en su horizonte no está cambiar sus objetivos ni volverse loco. “Al final nos han dado un reconocimiento por el trabajo que hemos desarrollado hasta ahora, seguiremos la misma línea”, aunque sí quiere apostar por los menús degustación que es “lo que más se vende, y al final para organizar el servicio viene mejor la degustación porque va todo más fluido”.

Ir despacio, pero con paso firme. Queremos asentar bases, ir hacia adelante y no fallar. Nuestro camino es muy largo, esto no es un esprint de 100 metros, es una maratón de 42 kilómetros

Su objetivo en estos momentos es “ir despacio, pero con paso firme. Queremos asentar bases, ir hacia adelante y no fallar, no te pueden entrar las prisas para ir a por la segunda estrella, primero tienes que asimilar que tienes una, ser consciente de los que tienes entre manos y cuidarlo y quererlo, nuestro camino es muy largo, esto no es un esprint de 100 metros, es una maratón de 42 kilómetros”.