El patrimonio gastronómico de Semana Santa en Castilla-La Mancha: lo que recordamos y lo que hemos olvidado

Como muchas de las tradiciones gastronómicas de Castilla-La Mancha, la abundancia de recetas y consumo de dulces en Semana Santa tiene que ver con las costumbres que nos han impuesto los preceptos religiosos durante siglos.

Y es que la obligación de ayunar durante la Cuaresma y los días de la Pasión en la Semana Santa, obligaba a los fieles a hacer una sola comida al día, lo que llevó a que esa única comida fuera muy calórica para poder aguantar las duras jornadas de trabajo, en muchos casos en el campo. Los dulces, con azúcar, harinas, panes, mieles, son muy energéticos y esto llevó a aumentar su consumo en estas fechas.

Los recetarios están poblados de estas elaboraciones dulces, algunas siguen en la memoria popular y se elaboran en Semana Santa e incluso, como las torrijas, han pasado a las cartas de los restaurantes, otras, sin embargo, han quedado en el olvido de la memoria, como los arropes, aunque sí permanecen en los textos conservados.

La mayoría de los dulces que aún consumimos, pestiños, flores manchegas, canutos, hojuelas, son distintas versiones realizadas con los mismos ingredientes, todo ellos sencillos: harinas, aguardientes, azúcar o miel, en algunos casos huevos, ligeras variantes de masas básicas fritas, donde la experiencia y maestría de la cocineras hace de una sencilla mezcla arte comestible.

No es posible acotar estas recetas populares en una provincia o en un territorio, muchas de ellas se extienden en toda la Mancha, incluso con variaciones a lo largo de buena parte de la geografía española, y otros como los bizcochos borrachos se circunscriben a un territorio concreto, en este caso, Guadalajara.

Algunas de estas recetas populares llegan hasta aquí como pocas instrucciones, en muchos casos aparecen en los recetarios sin medidas, con la coletilla ‘la que admita’, lo que puede complicar su elaboración.

Hojuelas

Ingredientes: 2 huevos, 1 medida de anís seco, 1 medida de aceite de girasol, 200 gramos de harina, miel de romero y aceite para freír (hay quien le gusta aceite de oliva suave y otros prefieren el girasol).

La receta manchega dice textualmente que se casquen los huevos en un bol, rompiendo uno de ellos por la punta para dejarlo como medida para el anís y el aceite.

Añadir una medida de huevo de anís y otra de aceite y mezclarlo todo junto,

Ir batiendo mientras se incorporar la harina y trabajando la mezcla durante algunos minutos hasta que quede una masa elástica que no se pegue a las manos.

Una vez terminada, la dejamos reposar unos minutos y se van cogiendo porciones que se extenderán con ayuda de un rodillo un una caña enharinados para que no se peguen. Se tiene que dejar muy fina.

Se echan rápidamente un una sartén honda de girasol caliente y la vamos moviendo hasta formar la hojuela.

Se sacan, se escurren y se bañan con miel.

Flores manchegas

Este es también un dulce muy típico que se elabora no sólo en La Mancha sino también en otras zonas de Castilla y León donde se les denomina florones y son imprescindibles en muchas celebraciones festivas. Se les da la forma con un molde en forma de flor, de ahí su nombre.

Ingredientes: 4 huevos, 250 ml de leche, media tacita de anís, media tacita de aceite de oliva, 250 gramos de harina, una pizca de sal, aceite para freír, azúcar glas y canela.

En un cuenco se baten los huevos y los líquidos y se va añadiendo la harina y la sal trabajando con las varillas hasta obtener una mezcla sin grumos.

Se pone abundante aceite a calentar y cuando está caliente se moja el molde primero en el aceite caliente y luego en la masa. Se introduce de nuevo en el aceite caliente para que se fría, cuando la flor esté frita y se desprenda del molde, se termina de dorar por ambos lados, se saca y se deja sobre una rejilla para que escurra el exceso de aceite.

Se espolvorean con azúcar y canela

Bizcochos borrachos

Propios de Guadalajara, estos bizcochos resulta un bocado delicado y delicioso, sobre todo para los muy golosos.

Ingredientes:

6 huevos, medio kilo de azúcar, 200 gramos de harina, ¼ litro de vino moscatel u otro vino dulce, ¼ litro de agua y una cucharadita de canela en polvo.

Elaboración: se separan las claras de las yemas, se baten estas y se mezclan con 125 gramos de azúcar, hasta que blanqueen y doblen el volumen,

Por otro lado, se baten las claras a punto de nieve, cuando esté se agrega la mezcla de yemas con movimientos envolventes para que no se bajen las claras.

Se incorpora la harina tamizada lentamente con los mismos movimientos para que no pierda esponjosidad la mezcla.

Se forra o engrasa un molde rectangular, se vierte la masa y se introduce en el horno previamente recalentado a 200 grados. Tardará unos 10 minutos o hasta que al pincharlo con una aguja esta salga limpia.

Se saca y cuando esté frío se desmolda

Mientras, en un cazo se pone el agua, el azúcar sobrante y se prepara un almíbar. Cuando está a punto de hebra se retira del fuego, se deja enfriar levemente y se le añade el vino.

Con este almíbar se bañan el bizcocho que previamente habremos cortado en cuadrados.

Se le puede poner también canela por encima. Cuando hayan escurrido y se hayan secado pueden comerse.

Dulces con frutas: arropes, letuarios, calabazates

Hay otras recetas, también típicas de estas fechas, que ya no se elaboran en los hogares como el arrope, pero los textos nos dan testimonio de sus ingredientes y elaboración.

Felipe Vidales, doctor en Historia Moderna, bucea en los manuscritos de la Biblioteca Nacional y recupera esas recetas que, en muchos casos, ni permanecen en nuestra memoria. “Estas recetas tienen varias manos y varias autoras. Era algo habitual no sólo en los recetarios, sino en muchos otros textos que circulaban entre personas y que se heredaban, anotaban, corregían, etc. No son todo recetas de Toledo pero sí hay muchas claramente de Toledo, porque nos da nombres de algunas mujeres toledanas y algunos conventos en los que se hacen. Los manuscritos pasaban de mano en mano, se heredaban y a veces se regalaban o vendían en almoneda, por eso es imposible saber los nombres de las mujeres que los tuvieron y los anotaron y ampliaron. Y por eso algunas recetas se repiten, algo maravilloso porque permite ver cómo cambia y evoluciona una receta en según qué manos o casa. Y la fecha claramente es del siglo XVII, aunque tampoco podemos fecharlo con más exactitud”, nos cuenta.

Tal y como aparecen en estos manuscritos, Felipe Vidales nos copia y transcribe algunas de las que típicas de Semana Santa: el calabazate de Cuenca, el alajú de Cuenca y Albacete y el arrope de Toledo y Ciudad Real.

Calabazate de Cuenca: “Tomar las calabazas cuando estén bien duras, mondarlas y limpiarlas bien por dentro y cortarlas a tajadas de la manera que quisiere. Echarlas en un perol con agua limpia y meterlas a cocer al fuego hasta que un alfiler gordo pase por ellas sin trabajo. Quitarlas del fuego y echarlas sobre un harnero [una especie de mella o de cribador] para que escurra el agua y cuando estén escurridas ponerlas en una olla y echar su azúcar clarificado, y echárselo dentro sin que esté hirviendo. Cubrirlo con un paño de tela. De esta manera se lo echarán cada día quitándoselo y calentándoselo y volviéndolo a echar hasta que esté hecho. Tomar luego todo junto la calabaza y el almíbar y se echa en un perol y se pone todo junto al fuego. Dejarlo cocer un poquito hasta que se engrose el almíbar y luego quitarlo del fuego y echarlo a la olla y guardarlo hasta que se cubra”.

Calabazate de miel: “Tomar la calabaza mondada y tirado el meollo y cortarla en dados grandes. Ponerlo a cocer en un poco de agua y cuando estén cocida como la otra de azúcar, después echarlo en un harnero y dejarlo a escurrir un poco y entre las manos exprimir las que no se deshagan y echarlas en un cazo con su miel y ponerlo a cocer a fuego hasta que se vea que está cocida y echarle un poco de anís y sacarlo fuera”.

Memoria del alajú que hace doña María de Contreras: “Cuatro azumbres de miel y espumarla y se ha de medir después de espumada que quede en cuatro azumbres y hay que darla un hervor antes de que se eche la fruta. Y hay que echarle veinte libras de almendra y las nueces que salieren de un celemín, y aunque salgan algunas podridas no le hace nada. Hay que echarle pan rallado. Ay que hacerlo de esta manera, que después de hervida la miel hay que echar las almendras y tras las almendras las nueces y menearlas mucho que no lo dejen reposar y luego echar el pan poco a poco con la mano tanto hasta que vean que se entrapa todo el alajú, y traerlo así sobre el fuego ‘obra de tres credo’” y luego hay que echarle seis onzas de canela, una de clavo, otra de jengibre. Las almendras han de ser machacadas con una mano de almirez o con un guijarro sobre una artesa pequeña. A cada almendra un buen golpe, porque no se muela mucho la fruta no de más. Estas almendras no han de ser mondadas y las nueces han de ser partidas con la mano, que cada una haga tres o cuatro pedazos“.

Para hacer alajú: “Echar a una azumbre de miel tres libras de pan y cuatro de fruta y si le quisieran echar más fruta que pan han de la miel. Las especias que han de echar a la cantidad de esta miel y fruta onza y media de canela, media onza de clavos, una cuarta de jengibre. Han de tomar esta miel antes que la junten con la fruta y echarla en una caldera y ponerla sobre el fuego y espumarla y echarle su fruta y su pan y ponerlo un poco sobre el fuego y después quitarlo y echarle sus especias y amasarlo todo como quien amasa pan y hacer sus puntas corrosquillas”.

Calabazate según lo hacen en Santo Domingo el Real: “Busquen las calabazas de mejor casco que puedan y hagan cascos de ellas, tamaños como la mano y mondénlos y échenlos en agua nueve días y mudarles el agua al tercer día. Y después lávanse mucho y ténganse en agua hasta que lo pueda calar un alfiler sin pena, y después sacarlo del agua y enfríese. Y después cueza la miel que bastare según la cantidad de los cuartos y cocida y espumada la miel echen los cuartos dentro de ella, y esto así se ha de hacer al tercer día en la misma miel hasta nueve días y al cabo de los nueve días hay que sacar de esta miel y cocer los dichos cuartos en otra miel en la cual han de quedar cochos”.

Letuario (especie de mermelada) de Rosas que me mostró doña María Girón: “Deshojar las rosas y pasarlas por un arnero hasta que no quede ninguna simiente y después pesarlas, y a una libra de rosas se le ha de echar dos libras de miel y han de tomar las rosas y echarlas en unas ollicas y tener agua hirviendo y echarla encima de la rosa y tapar las ollas muy bien y el agua que estuviere con las ollas echarla con la miel y espumarla al principio y cuando se vea que está cocido como se ve en el arrope, lo han de dejar bien cocer”.

Según Vidales, “son interesantísimos los letuarios y arropes de frutas, porque en esos siglos la fruta era despreciada por su escaso aporte calórico y nutritivo, muchos médicos desaconsejaban comerla porque decían que no alimentaba nada, por eso cuando se consumía se hacía en arropes, mermeladas, confituras..”.

“Creo -señala- que tiene mucho que ver con el relativo rechazo que se fue dando a la dieta andalusí y mediterránea de la que ya hemos hablado, y va en línea con la condena a las zanahorias, las legumbres o las berenjenas que fueron señaladas como pobres e incluso nocivas. Por eso no es raro ver muchas recetas de arropes en manuscritos medievales de tradición islámica y andalusí como el publicado por Huici Miranda, que sería del siglo XIII, donde se hacía ya arrope de muchas frutas aunque poco a poco se fue haciendo casi siempre (y solamente) de calabaza”.

De membrillo: “Se prensa el membrillo y se cuece mucho, hasta que tome aspecto de miel, y se guarda. Sirve para descargar el vientre, al comenzar la bilis, corta la sed y el vómito de la bilis”.

De granadas: “Se toma una libra de zumo de granadas ácidas y otro tanto de dulces; se cuece todo hasta que tome aspecto de arrope. Aprovecha para todas las enfermedades de la bilis, corta la sed y aligera la complexión”.

De higos: “Se toman higos negros al madurar y se exprime de su jugo el peso de cuatro libras, más o menos, en una olla. Se hierve hasta que quede de ello la cuarta parte y se saca del fuego”.