Quesos de Hualdo o todo lo que se puede hacer con leche de oveja manchega

La quesería toledana Quesos de Hualdo sólo trabaja con leche de oveja manchega de su propia cabaña ganadera. Inició su andadura hace poco más de un año, a finales del 2021, dentro de la finca Hualdo, en Carpio de Tajo donde también se produce el aceite de oliva Casas de Hualdo, y desde el principio apostó por indagar todas las posibilidades que se abren: queso manchego, pero también quesos de pasta semiblanda o de pasta semicocida, unas referencias poco vistas en la comarca y que a veces evocan quesos franceses.

La quesería está dotada con la tecnología más avanzada, máximas condiciones de higiene, cámaras de maduración para producir un queso artesano, como se hacía antes, dice Verónica Ruíz, responsable de calidad de esta industria toledana.

Realmente el proceso no empieza en la quesería, sino fuera donde, a primera hora de la mañana se procede al ordeño de las ovejas manchegas, en unas dependencias anejas a la quesería. “La leche entra directamente cruda y recién ordeñada, hacemos mucho hincapié en esto porque no todas las queserías se pueden permitir el lujo de utilizar la leche recién ordeñada”, señala.

Y es así porque todo lo que sea trasladar o enfriar esa leche tiene un impacto. “Buscamos que se mantenga la calidad de la materia prima, la leche llega a temperatura de ubre y entra en la cuba donde el maestro quesero le pone una dosis mínima de fermento, porque no necesitamos recuperar la microbiología de la leche, y después añade el cuajo de cordero y en las pastas semiblandas se utiliza también un cuajo vegetal y de cordero al 50%”, apunta.

Todo aquí se hace manual, el proceso de corte de la leche cuajada con las liras de distintos grosores según el queso que se vaya a elaborar, el enmoldado, el escurrido y prensado de los  quesos hasta que termina todo este primer proceso que se hace cada mañana en las mesas de desuerado.

El moldeo de hace con paño, como se ha hecho siempre, “porque buscamos hacer las cosas de la manera más tradicional para que tenga el toque de queso de antes”, asegura Verónica Ruiz.

Desde aquí cada queso sigue su proceso de oreo, donde se implantan naturalmente los mohos y las levaduras en las cortezas, y el secado, el afinado y madurado de las piezas, en las distintas cámaras.

Variedades

De aquí, y casi como si fuera magia salen las distintas variedades que tienen ya en el mercado y que casi no les da tiempo a madurar porque están vendiendo toda la producción.  El último en incorporarse es el manchego ya que acaban de certificarse en el Consejo Regulador y en este no hay duda en cuanto a su elaboración: “Seguimos el pliego de condiciones”, siempre con leche cruda. “En manchego tenemos tres referencias en cuanto a curación, de 4, 7 y 10 meses y ya veremos. Esta es la primera producción de manchego y a partir de aquí es comercializar, tenemos muchas expectativas y estamos haciendo un producto que tienen bastante valor añadido”, señala Verónica Ruíz.

A esto se suman las otras variedades que ya están en supermercados y mesas gourmet: el ‘Sigma’ de pasta semicocida de corteza natural madurado en madera y en boca con notas afrutadas cítricas y toques dulces que se presenta en varias referencias dependiendo de la maduración; el ‘Lambda’, un semiblando, untuoso, que durante su afinado se lava con una salmuera ligera, de corteza anaranjada y un olor intenso a establo limpio; el ‘Pi’ también semiblando con corteza verde-azulada por el moho que lo recubre, con olor a tierra mojada y sabor fúngico.

“No es común trabajar este tipo de referencias con esta leche de oveja manchega y esos toques que tiene algo más dulzones y perfiles menos salinos”, señala una de las artífices de estos productos.

Actualmente convierten en queso 400 litros de leche de oveja diarios, ya que el resto de la leche de su cabaña la venden a otras queserías, con la vista puesta en aumentar la producción ya que lo tiene todo vendido. “Es el primer año y nos piden más queso del que tenemos, el objetivo para el próximo año es hacer 15 toneladas de queso, porque actualmente no tenemos queso”, señala José Antonio Peche, director general de Casas de Hualdo.

Ya han abierto mercados extranjeros. “Vendemos Méjico, EEUU y Noruega y tenemos otras cosas a punto de concretar”, señala. Con presencia ya en las próximas ferias, esperan también poder alcanzar buenas puntuaciones en los certámenes de quesos más prestigiosos.