Hostelería #PorElClima. Es la iniciativa nacional que busca reducir el impacto del cambio climático. Uno de los casos de éxito en España es el protagonizado por el restaurante Casa Elena en Cabañas de la Sagra (Toledo), en concreto por su “compromiso en el ciclo completo de gestión ambiental” que, junto al Premio a la Sostenibilidad recibido por Hostelería de España, le hacen merecedor de este reconocimiento público como hosteleros a favor del clima.
El primer compromiso de Casa Elena con la sostenibilidad fue a través de la filosofía Slow Food en cuyos criterios se prima la relación del restaurante con proveedores locales y variados, para fomentar las redes de pequeña economía local.
“La comida mediterránea tradicional ha resurgido dando lugar a una cultura gastronómica de moda en el que las personas disfrutan del placer de comer bien y sano. Es por ello que Casa Elena defiende como uno de sus principios la filosofía Slow Food en la que se protegen las tradiciones regionales gastronómicas, sus productos, sus métodos de cultivo, la forma de trabajo de los productores locales y los sabores tradicionales”, señalan desde el restaurante.
Después de implantar el kilómetro cero en la gran mayoría de sus productos, el equipo del restaurante Casa Elena empezó a implantar otras acciones que favorecen al medio ambiente y le ayudaban a reducir su huella de carbono. Así, realizan de forma periódica un curso de formación en ahorro energético para toda la plantilla para inculcar lo importante que es la sostenibilidad y la reducción del consumo de energía, reciclan el 85% de sus residuos y cuentan con un huerto ecológico con el que disfrutan de los productos de temporada.
La plataforma Hostelería #PorElClima, creada en 2017 por Coca-Cola y la Comunidad #PorElClima --con el apoyo de Hostelería de España--, ha realizado más de 9.000 acciones para ayudar al sector a minimizar su impacto ambiental en energía, agua, vidrio, cadena de suministro y papel y cartón.
El objetivo de Hostelería #PorElClima es ayudar a los establecimientos hosteleros a emprender acciones para ser espacios más sostenibles, reducir su huella ambiental y contribuir a frenar el cambio climático.
En concreto, en materia de energía, más de la mitad de los establecimientos adheridos a Hostelería #PorElClima utiliza bombillas LED, con alta eficiencia energética, sobre todo si cuentan, al menos, con la etiqueta energética A+, lo que supone un ahorro de hasta el 90% de energía consumida frente a las bombillas incandescentes y con la misma calidad de luz.
A su vez, subrayan sus impulsores que un 30% del consumo eléctrico de los restaurantes corresponde a la iluminación o a sistemas de detección de presencia. Cada vez más los establecimientos de hostelería utilizan dispositivos para reducir el consumo eléctrico y las emisiones de CO2 asociadas hasta en un 50%. Las luces se apagan y se encienden en función de cuando se detecta presencia humana, lo que permite un ahorro sustancial en la factura de electricidad. Un bar o restaurante consume de media 240 KWh/m 2 de electricidad, de los cuales la iluminación llega a suponer la mitad.
En agua, se hace hincapié en el los sistemas para evitar el goteo de agua, con 422 establecimientos que realizan de forma regular procesos de mantenimiento para evitar goteos de agua tanto en los grifos como en los inodoros. El ahorro es notable, ya que un grifo goteando llega a suponer el desperdicio de 30 litros de agua al día, es decir, casi 11.000 litros al año, mientras que un inodoro con fuga puede perder hasta 200.000 litros de agua cada año.
En vidrio, la reutilización de estos envases de vidrio es una práctica que llevan a cabo casi la mitad de los establecimientos adheridos a Hostelería #PorElClima (498). Muchos lo hacen a través de un sistema de retorno del vidrio: siempre y cuando el transporte generado por su retorno no supere los 200 kilómetros, el impacto ambiental de una botella reutilizada es menor que el de su paso a residuo, como botella sometida a un proceso de reciclaje.
De esta forma, además, se disminuyen el peso y el volumen de los residuos de vidrio destinados a reciclaje, por lo que se disminuyen las emisiones de CO2 generadas por su traslado. Por otro lado, en reciclaje de papel y cartón, el sector de la hostelería recoge para reciclar el 78% del papel que utiliza, lo que supone un ahorro anual de espacio en vertederos de 2 millones de m2 de papel y cartón.
Por último, la asociación con proveedores locales implica una reducción de las emisiones de CO2 que se generan por el transporte de los productos. De esta forma, también se evita la manipulación y el empaquetado del producto, lo que contribuye a preservar el medio ambiente. El consumo de productos locales es algo muy bien valorado por los clientes de hostelería, además de favorecer la economía local y el desarrollo sostenible, como señala la plataforma.
Este año, Hostelería #PorElClima ofrece a los establecimientos adheridos la posibilidad de calcular de forma gratuita su huella de carbono, es decir, la cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero que producen. Estos establecimientos realizan la compensación de su huella de carbono, asumida por Coca-Cola y gestionada por Ecodes, a través del Mercado Voluntario de Carbono.
En paralelo, durante 2021, se han estrenado también los ciclos '@biertos al cambio', para tratar en webinars diversos temas críticos para la sostenibilidad de la hostelería.