La Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, ponente en el X Congreso Mundial del Jamón

El presidente de la Academia de Cultura Gastronómica de Catilla-La Mancha, el profesor de la UCLM Antonio Mateos, ha defendido en el marco de X Congreso Mundial del Jamón, la excelencia y la versatilidad del jamón ibérico de bellota o montanera, un producto de lujo, exclusivo de la Península Ibérica que se mide junto a los grandes productos europeos, como el caviar, las ostras, el foie fresco, las angulas y la trufa blanca.

Durante la última jornada de este congreso que se ha celebrado los días 17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en la Feria de Madrid (IFEMA), Antonio Mateos ofreció una disertación que bajo el título de “Jamón y gastronomía: entre la tradición y la modernidad”, desgranó el papel que se le otorga al jamón dentro de la gastronomía actual y apuntó posibles vías de futuro.

En este sentido, destacó la exquisitez de un producto, que a diferencia de otros considerados también exclusivos, no necesita de ningún acompañamiento o preparación para su consumo. “El jamón exige solo un corte delicado en forma de lascas” para ser consumido, señaló.

Sobre el uso del jamón en la cocina, Mateos ha destacado que es un producto muy versátil para la gastronomía que, no sólo es protagonista en platos de cocina tradicional como la cocina pastoril, sino que la revolución culinaria en la alta cocina, liderada en su momento por Adriá, ha trabajado y trabaja sobre todo la grasa del jamón ibérico de bellota siendo la línea más empleada por los chefs: combinaciones de grasa del cerdo con grasa de otros animales (también marinos) o con la grasa insaturada de pistachos y otros frutos secos.

Como ejemplo de este protagonismo destacó aperitivos de la factoría Adriá como anchoas con jamón, el jamón de toro o los pistachos con jamón ibérico cocido (plato de El Bulli de 2011).

El presidente de la academia castellano-manchego también ilustró algunos platos actuales que emplean el jamón como base de platos de mar y tierra con cereales o huevo como el arroz con ibéricos y gamba roja de La Milla Marbella o la tortilla abierta de gambas e ibéricos que propone Benito Gómez en su interesante bar Tragatá de Ronda.