Los quince académicos de la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha han elegido los platos que podrían conformar un menú para los días festivos con recetas muy arraigadas en la gastronomía regional.
Verduras de invierno, castañas, almendras, caza, cordero son algunos de los sabores de Castilla-La Mancha que conforman esta propuesta navideña con sabor manchego. Un menú, quizá, distinto a lo que se espera hoy de una mesa navideña, pero hace tan sólo algunas décadas era un verdadero lujo.
Varios de estos platos se siguen conservando como típico entre las familias castellano-manchegas, de hecho, han sido los propios académicos los que han facilitado las recetas que se siguen degustando cuando toda la familia se reúne en torno a la mesa de Navidad y Nochevieja. Una propuesta menú ‘kilómetro 0’, con productos de proximidad y que encontramos en los mercados del entorno.
Platos que se hacían en los días navideños o en días de fiesta. Por ejemplo, la sopa de picadillo también recibe el nombre de ‘sopa de boda’ y el cordero era típico en los días de las grandes celebraciones. También el potaje de castañas es típico en algunas zonas de la provincia de Toledo durante la Semana Santa.
Aperitivos: Morteruelo al estilo de mi casa
Ingredientes
- 1 liebre
- 1 perdiz
- ½ gallina
- ½ conejo
- 1 kg de hígado de cerdo
- 1 trozo de punta de jamón con tocino
- 2 cucharadas de pimentón
- 1 pan y medio redondo con miga del día anterior
- 8- 10 ajos morados de las Pedroñeras
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y Pimienta
- La receta del morteruelo tradicional también lleva alcaravea, clavo molido y un poco de canela, al gusto.
Elaboración
1. Partir el pan por la mitad y meterlo al horno para que se tueste. Una vez tostado se desmiga y se reserva la miga.
2. Limpiar bien todas las carnes.
3. En una olla se cuece la gallina con el jamón, una vez cocida se saca y se reserva. En ese mismo caldo y añadiendo agua se cuece la perdiz y el conejo y se reservan. Con la mitad del caldo anterior, se añade agua y se cuece la liebre y se reserva.
4. Se unen todos los caldos.
5. En una olla aparte se cuece el hígado con parte del caldo. Una vez cocido se tritura muy fino con el caldo y se reserva.
6. Las carnes se limpian quitando los huesos y las pieles de las aves, para a cortarlas con cortes muy fino a cuchillo.
7. En una sartén grande freír los ajos para aromatizar el aceite y retirarlos. En ese aceite se incorporan todas las carnes se rehogan y se añade el pimentón, sal y pimienta al gusto.
8. Una vez rehogadas las carnes se ponen en una olla, se añade el caldo reservado hasta cuatro dedos por encima de las carnes, el hígado triturado y las migas de pan. Se deja cocer entre 20-25 minutos, moviéndolo para que no se pegue añadiendo caldo si es necesario, hasta que queda como una pasta. Se rectifica de sal y se deja reposar por lo menos una hora antes de terminarlo. Todo este proceso se puede hacer el día anterior.
9. El día que se va a comer, en una sartén grande se pone aceite y se va echando el morteruelo y se va tostando, añadiendo caldo si fuera necesario hasta dejarlos con una textura de pasta que no puede ser muy dura ni muy melosa.
10. El morteruelo se sirve muy caliente y se acompaña con uva.
Primer plato. Sopa de picadillo
Ingredientes
1 hueso de ternera de caña
1 hueso de espinazo de cerdo
1 trozo de jamón
½ pollo
½ repollo
1 nabo
2 zanahorias
2 puerros
Sal, pimienta, aceite de oliva virgen
Pan del día anterior
Elaboración:
1. Pelamos y lavamos la verdura y la partimos en dos trozos grandes. La metemos toda en una olla junto con el pollo troceado, los huesos y el jamón.
2. Se añade agua en la olla y se deja cocer al menos de una hora a hora y media, cuando el pollo y el jamón estén tiernos se sacan de la olla y se reservan. Durante la cocción se va quitando la espuma que va quedando en la superficie, hasta que el caldo este limpio.
3. Al mismo tiempo poner a cocer 2 huevos en abundante agua unos 10 minutos. Se retiran cuando ha pasado el tiempo se enfrían y reservan.
4. Cuando se acabe la cocción del caldo se cuela y se reserva, es el momento de probarlo y añadir la sal al gusto.
5. En un sartén con aceite de oliva se fríen rodajas finas de pan, hay que dejarlas con un color dorado y crujiente, se reservan.
6. Picamos el jamón el pollo y los huevos duros, y en cada plato o cuenco servimos el caldo caliente con el picadillo de jamón, pollo y huevo duro.
7. En la mesa se pone aparte el pan frito para que cada uno se sirva al gusto y se note el crujiente antes de que se empape en el caldo.
Segundo plato: Cordero al estilo de mi abuela
Ingredientes
½ cordero recental (no más grande de 10-11 kg. (Cortado en trozos grandes de ración)
5 cebollas grandes (cortadas en 6 trozos)
2 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras
3 hojas de laurel
10-15 granos de pimienta negra
1 cucharada y media de pimentón
½ vaso de agua de vinagre de vino
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
1. Salar al gusto los trozos de cordero y en una sartén freírlos en aceite de oliva, hay que dorarlos por todos los lados.Introducir los trozos de cordero en una tartera. Reservar el aceite de freír la carne, colado y limpio.
2. En la misma sartén se pone el aceite de freír el cordero limpio, si es necesario añadir un poco más, y se fríen los trozos de cebolla junto con las cabezas de ajo con la piel y partidas por la mitad, se añade un poco de sal; cuando la cebolla esté transparente y fuera del fuego, se añade el pimentón.
3. Se incorpora todo el contenido de la sartén a la tartera, donde están los trozos de cordero y se hecha agua hasta cubrir el cordero. Se añade el laurel, los granos de pimienta y el vinagre.
4. Se deja cocer con la tartera tapada hasta que la carne del cordero esté tierna. Mientras la cocción si hace falta se va añadiendo agua y se prueba de sal, por si fuera necesario añadir. Al final de la cocción tiene que quedar un fondo de jugo reducido (no es un cordero en salsa).
Notas: Es un guiso que es mejor hacerlo el día anterior porque está mucho más rico.
Se acompaña de unas patatas fritas en cuadrados no muy pequeños, que se incorporan a la tartera en el momento de sacarla a la mesa.
Postre: Potaje de castañas
Ingredientes
1/2 kilo de castañas peladas.
Una chispita de sal.
1 rama de canela en rama.
1 clavo o unos anises en grano.
Cáscara de naranja.
Azúcar (al gusto)
Elaboración
1.- Las castañas se ponen a cocer cubiertas de agua con la canela, el clavo o los anises, la cáscara de naranja y una pizca de sal. Se mantienen cociendo lentamente hasta que las castañas estén tiernas, se añade el azúcar al gusto y se mantienen unos minutos más mientras que se diluye todo el azúcar.
2.- Mientras, se fríen unas rebanadas de pan en aceite y se escurren bien en papel de cocina.
3. Se añade el pan al potaje y sirve en plato sopero con un trocito de cáscara de naranja.
Nota: se puede hacer con castañas pilongas, para lo cual se ponen en día anterior en remojo para que se hidraten.