Conversaciones Heladas o cómo transmitir la pasión gastronómica a modo TED Talks

El nombre de Conversaciones Heladas no es casual. Fernando y Angelines tienen si no la mejor, una de las mejores heladerías de nuestro país, y un obrador, Grate en Viana, donde elaboran este alimento para muchos de los grandes restaurantes de España. La dulce elegancia de sus helados llega al gran público a través de la heladería riojana Della Sera, en el centro de Logroño.

Fernando Sáenz Duarte, el heladero, aprendió su arte en Italia, país al que sigue vinculado como profesor de la Carpigiani Gelato University de Bolonia. Según dice, «los italianos son capaces de hacer los mejores helados, aunque también hacen los peores». Como artesano del sabor, «quiero dar valor gastronómico a productos con escaso valor económico». Fruto de esta premisa nacieron su ya clásico helado de racima (el grano de la uva que no ha llegado a convertirse en fruto) o el de heces de vino (sí, habéis leído bien. HECES. También se puede decir más fino: helado de lías blancas), procedente de algunas variedades autóctonas recuperadas por otro ‘loco’ como Abel Mendoza. Mendoza, un bodeguero de la localidad riojana de San Vicente de la Sonsierra (que, permitidme decirlo, es el hermano perdido de Jean Reno, dado el impresionante parecido físico con el actor francés) muestra al mundo unos vinos diferentes.

El bodeguero ha sido ‘ponente’ (valgan las comillas; posiblemente no sea esta la palabra más adecuada) de esta III Edición de Conversaciones Heladas. «Nosotros hacemos vinos con torrontés, tempranillo blanca, malvasía, graciano… En muchos casos, a partir de viñedos de 40, 50 o 60 años». Todas ellas son uvas autóctonas de la zona de La Rioja.

No andaba escaso el encuentro de, con el mayor de los respetos, iluminados. Seres apasionados y entregados a su trabajo, y que entienden su labor como una aportación al panorama gastronómico auténtico, al que no se anda con florituras y busca su propia identidad. Edorta Lamo fue a exponer su negocio vital, el donostiarra A Fuego Negro, una barra de pintxos que, en su momento, bajó la cocina creativa del Olimpo para ponerla en la calle. «Ahora nuestro modelo de negocio quizás esté más explotado. Pero cuando nosotros abrimos no era fácil que la cocina creativa se acercara a un público masivo». Edorta y su hemana Amaia hicieron eso, tender puentes entre la creatividad en la cocina (inspirada, en su caso, no solo en sus raíces, también en sus experiencias y, cómo no, en sus aficiones y gustos culturales) y los paladares de medio, e incluso escaso, poder adquisitivo.

Otros que ‘perdieron la cabeza’ fueron Jorge Bretón y Luis Arrufat, ambos valencianos y chefs de éxito. Bretón dejó su puesto como jefe de cocina en el grupo La Sucursal, cuando estaba en la cresta de la ola y podía presumir de ser parte del universo Michelin, para dedicarse en cuerpo y alma a la docencia. Arrufat, forjado en el mítico El Bulli, no dudó ni un instante en convertirse en maestro de maestros (él es profesor de máster) cuando Ferrán Adrià se lo propuso. El lector podrá suponer que Jorge Bretón y Luis Arrufet no están en un centro cualquiera. Su arte y sapiencia los transmiten en las aulas del Basque Culinary Center.

A modo de TED Talks -lo cierto es que Conversaciones Heladas recuerda muchísimo a esta organización que promueve la exposición de ideas dignas de difundir-, ambos profesores insistieron en la idea de romper moldes, es más, Jorge Bretón llegó a decir que «hay que matar el modelo formativo». Refiriéndose al Basque Culinary Center, Arrufat matizó que «lo nuestro es vanguardia pura y dura», y añadió que su labor en la primera universidad gastronómica de nuestro país es «conseguir generar nuevas formas de pensar».

El cocinero ‘verde’, Rodrigo de la Calle defendió su modelo gastronómico por «su capacidad de emocionarme» transmitiendo que «esto es lo que hago y no voy a salir de aquí, no lo voy a cambiar». El chef arancetano apuesta desde hace años por una gastronomía donde lo vegetal es el ingrediente protagonista, dando la vuelta al concepto de que las verduras y hortalizas tan solo son una guarnición. Aunque De la Calle no es vegetariano su relación con el mundo vegetal «tiene un fuerte componente emocional, algo que se vive arrancando de la tierra, una simple zanahoria».

Para conducir el acto, nadie mejor que el actor Juan Echanove, gastrónomo donde los haya, que destacó que «Conversaciones Heladas es otra genialidad de Fernando y Angy, que se suma a unos helados capaces de hacerte viajar en el tiempo gracias a sus sabores»

Conversaciones Heladas, igual que otros años, acabó con muy buen sabor de boca. Ponentes interesantes con un discurso coherente que apuestan por una gastronomía alternativa que pretende romper algunos dogmas y conservar todo aquello que aporta más valor a una disciplina de la que participamos todos, aunque solo sea comiendo. El año que viene, esperamos más; mejor, imposible.