Cosas que no sabías de los alimentos fermentados o por qué los niños no beben cerveza

Los alimentos fermentados forman parte habitual de la dieta en nuestro país. Son aquellos que han sido elaborados gracias a una reacción química y que facilitan varios tipos de microorganismos. Esa reacción permite romper las moléculas de cada alimento y generar energía que los transforma.

Es un sistema muy antiguo. Su origen se remonta al momento en el que el hombre se convierte en sedentario. Susana Seseña es doctora en la Universidad de Castilla-La Mancha y especialista en Tecnología de los Alimentos. ‘Comamos y bebamos fermentados’, es su recomendación. La que hizo esta semana durante una charla dentro del Ciclo ‘Maridajes Cuánticos’ que organiza Ciencia a la Carta.

Susana Seseña trabaja con microbios “de los buenos”. De esos que “se comen” y que contribuyen a mantenernos sanos. “Con esto de las modas, los fermentados se consideran lo de siempre. A lo mejor no es tan cool como, por ejemplo, la quinoa. Pero es que tenemos que ser conscientes de es sano y en la variedad está la riqueza de la gastronomía”.

“La mayoría de los microorganismos son geniales y además… ¿Quién quiere vivir sin jamón serrano?”, bromea, para despejarnos algunas dudas comunes sobre este tipo de alimentos

¿Qué alimentos fermentados consumimos más a menudo?

Hay muchos y están muy relacionados con la Dieta Mediterránea. Vino, pan, queso, embutidos, encurtidos, yogures y otros productos lácteos, vinagres, café, té, cacao… Todas las bebidas menos el agua, la leche y los refrescos proceden de procesos de fermentación. Aunque hay muchos más. Incluso existen pescados fermentados que en nuestro país conocemos pocos porque son más habituales en la dieta asiática.

Probióticos: los fermentados de moda

Este tipo de alimentos no solo han sido fermentados sino que su ‘plus’ es que contienen microorganismos que serán capaces de sobrevivir en nuestro organismo. Llevan la etiqueta de ‘alimentos saludables’ y ya no se fabrican sólo con lácteos sino con embutidos, aceitunas…

Susana Seseña comenta que los productos de este tipo que se compran en el supermercado cuentan con todos los controles de calidad precisos. “Otra cosa es que los quieras hacer en casa”.

¿Cuántos tipos de fermentación existen?

Hay cuatro clases fundamentales de fermentación:

1.-La acética (necesaria por ejemplo para elaborar un vinagre de manzana)

2.- La butírica (por ejemplo para elaborar mantequilla)

3.- La láctica ((que nos sirve para el yogurt)

4.- Alcohólica (para vinos, sidras, cavas…Aunque no directamente para destilados (ginebra, vodka…) porque a la fermentación alcohólica deberá sumarse la destilación).

¿Qué microorganismos se utilizan para la fermentación?

Las bacterias, las levaduras y distintos tipos de hongos son los más habituales. Por cierto, la científica nos recuerda que los microorganismos no son ni plantas ni animales sino seres unicelulares. Y es que a veces, términos como ‘flora intestinal’ pueden llevarnos a equívocos.

Fermentación espontánea o dirigida o por qué los fermentados no saben siempre igual

La fermentación de un alimento puede producirse de forma espontánea. Es el caso de las berenjenas de Almagro. Simplemente al introducirlas en agua con hierbas aromáticas durante un tiempo determinado, los microorganismos que existen en cada elemento, en el aire o en el recipiente harán su trabajo. Este tipo de proceso produce un resultado “menos uniforme”. Por eso, quizá un alimento elaborado con fermentación espontánea no nos sepa todas las veces igual .

Si la fermentación es dirigida, normalmente es el caso de procesos ‘profesionales’ o ‘industriales’, se utilizarán bacterias, hongos o levaduras concretos. Un caso curioso: la única cerveza que se fabrica con fermentación espontánea.

“Si la cerveza española de una misma marca te sabe distinta en Galicia o en Castilla-la Mancha es porque se ha utilizado agua de distinta procedencia”, explica Susana Seseña.

¿Para qué sirven los cultivos iniciadores?

Para realizar una fermentación dirigida, las empresas queseras, las bodegas y otras empresas agroalimentarias utilizan los llamados cultivos iniciadores. Están formados por microorganismos que los científicos consiguen aislar para “dirigir” el proceso de fermentación en los alimentos. Tienen sus propias características y permiten distinguir a unos productos de otros en sabor, aroma o textura, entre otros.

“Hay un mercado muy potente de los cultivos iniciadores”, dice la científica. La Universidad de Castilla-La Mancha tiene patentados tres para fabricar vino, queso y berenjenas de Almagro que todavía no se están comercializando.

Y hablando de fermentados…¿La cerveza tiene cabeza?

La respuesta es sí. La cabeza es la espuma que se genera al servirla. Y resulta que, al margen de que esté mejor o peor servida, tendrá más o menos cantidad de espuma dependiendo del tipo de fermentación al que se haya sometido.

Un dato: a espuma más consistente, mayor calidad de la cerveza.

¿Qué ventajas tiene consumir alimentos fermentados?

1.- Desde sus orígenes sirve para conservar alimentos de forma fácil y barata. La fermentación se frena utilizando la pasteurización, que es la manera de mantener ‘en forma’ el alimento durante más tiempo.

2.- Enriquece nuestra dieta porque sobre un mismo producto podemos obtener alimentos diferentes.

3.- Aumenta el valor nutricional del producto. En algunos casos, el proceso genera más vitaminas de las que tenía el original.

4.- Permite la detoxificación de los alimentos, es decir, neutraliza sus toxinas. Pongamos como caso el de la col: el proceso de fermentación para elaborar ‘chucrut’ elimina los azúcares que causan las consabidas flatulencias cuando comemos este tipo de vegetales.

5.- Tiene beneficios para la salud (es el caso de los probióticos).

6.- Mejora la calidad organoléptica (sensorial) del producto: huele, sabe e incluso tiene mejor aspecto en algunos casos.

¿Por qué los niños pueden tomar pan pero no beber cerveza?

Ambos alimentos son fruto de uno o varios procesos de fermentación. Y ambos utilizan las levaduras como base. Entonces… ¿Dónde está la diferencia? Es algo sencillo: el pan una vez elaborada su base, se cuece y se elimina cualquier resto de alcohol (etanol) que produce el proceso de fermentación con levaduras.

En la cerveza, el alcohol persiste. Y si lo que se quiere se elaborar cerveza sin alcohol, su retirada se realiza de forma posterior del proceso de fermentado.