Una persona curiosa, según el Diccionario, es aquella inclinada a enterarse de cosas ajenas, pero también la que busca aprender lo que no conoce; la primera es propia de cotillas; la segunda, de lo más loable.
La curiosidad, pues, bien entendida es positiva. Y un gastrónomo ha de ser curioso. Ahora bien, esa curiosidad tiene sus límites: no es lo mismo probar algo desconocido (“degustar”, que dicen los licenciados en cursilería) que incorporarlo a nuestros hábitos. Sobre todo, cuando se trata de cosas que chocan a nuestra cultura y a nuestra sensibilidad.
¿Su curiosidad les llevaría a probar semen de pescado o de algún molusco marino? Dicho así suena un poco brutal, pero el hecho de que un cocinero español galardonado con tres estrellas Michelin (Dabiz Muñoz) haya anunciado en las redes sociales que había probado, en Japón, semen de pulpo y que le había gustado ha puesto el tema en el candelero.
Dejando aparte que a mí estas cosas de las redes me recuerdan lo que dice Sancho Panza en el capítulo octavo de la segunda parte de El Quijote (“por verme puesto en libros y andar por ese mundo de mano en mano, no se me da un higo que digan de mí todo lo que quisieren”), la cosa se merece un análisis.
Para empezar, no es nada nuevo. En Japón, desde luego, menos; en Japón se comen todo lo que encuentran en el mar, incluida toda la casquería marina imaginable. Por ejemplo, el semen de bacalao, rape y hasta del peligrosísimo 'fugu' o pez globo, cuya ingesta (la del pez, no la de su esperma) se lleva por delante a unos cuantos gastrónomos nipones cada año.
En japonés, la esperma de pescado se llama 'shirako'. En buen español, lecha. La lechada es una cosa que se usa en albañilería. Las lechecillas, o lechezuelas, las mollejas de cordero o ternera.
Que yo sepa, sólo la lecha de carpa, un pez de agua dulce, tiene alguna referencia culinaria en España, donde se dan muy bien las carpas, sobre todo en lagos o charcas (por lo que pueden saber demasiado a cieno); en el estanque del parque del Retiro hay carpas descomunales, de más de medio metro de eslora.
Los italianos también tienen su especialidad, tradicional en Sicilia y Cerdeña. Se conoce como 'figatello' o 'lattume', y se prepara con lecha de atún o de pez limón (también llamado 'seriola'). Sería el equivalente masculino de la 'bottarga', de la que se diferencia en el gusto y en el color, anaranjado en la 'bottarga' y rosado en el 'figatello'.
Digamos que en español existe la palabra botarga, que el Diccionario hace venir de 'bottarga', pero al que no da ninguna acepción relacionada con la gastronomía. Sin embargo, en España hay gran tradición de consumo de huevos y huevas de pescado, en fresco (huevas de merluza 'aliñás') o en salazón (huevas de atún, de mújol...).
Volvamos al producto masculino. El “Larousse gastronomique” nos informa de que la tortilla de lecha de carpa era el plato favorito de Jean Anthèlme Brillat-Savarin, el autor de “La fisiología del gusto”. Él la llama, quizá para no desanimar a los aprensivos, tortilla de atún, 'omelette de thon'.
Ahí va la receta, que atribuye a un cura párroco amigo de 'madame' Recamier.
Dispongan, para seis personas, dos lechas ('laitances', en el texto original, es decir, las bolsas que contienen la esperma) de carpa escrupulosamente lavadas y blanquéenlas cinco minutos en agua hirviendo ligeramente salada. Corten un pedazo de atún blanco, o sea, nuestro bonito, del tamaño de un huevo de gallina, y únanle una chalota pequeña picadísima: a lo invisible, que diría doña Emilia Pardo Bazán. Reduzcan lechas y atún a picadillo, mezclando bien.
Pásenlo a, con un trozo de mantequilla de primera calidad (clave del plato, para Brillat Savarin y su amigo el párroco), y salteen hasta que la mantequilla se funda, pero sin que hierva. Por otro lado, mezclen mantequilla a discreción con perejil y cebollino, y pónganla en la fuente en la que servirán la tortilla. Rocíen con zumo de limón y reserven al calor.
Batan una docena de huevos e incorpórenles la mezcla de lechas y atún, batiendo hasta homogeneizarlo. Hagan entonces la tortilla por el método tradicional, dejándola ovalada, espesa y blanda ('mollette', en el original).
Pásenla a la bandeja caliente y sírvanla inmediatamente.
Eso es lo que hay: nada menos que una receta salida de la pluma de Brillat-Savarin. Ustedes verán si, después de leer esto, se animan con la esperma de pescado, aunque no sea más que para, como se dice ahora, “incendiar las redes” y hacerse virales. Por cierto: ni el ámbar gris ni la llamada esperma de ballena, productos usados en perfumería, tienen nada que ver con el semen de estos cetáceos.