Javier Arroyo, sumiller de Picalagartos: “Vendo lo que el cliente busca, una grata experiencia”

Sibaritas y gastrónomos recordarán a Javier Arroyo de DiverXO, donde durante 11 años dejó su impronta personal en el servicio de sala, donde se hacía cargo de una de las áreas mas importantes: la bodega. Economista interrumpido, “concluí el ciclo formativo de grado superior en administración y finanzas, pero no seguí por esa senda”, Arroyo acabó matriculándose en un módulo de hostelería en la Escuela de la Casa de Campo y allí descubrió que el sector de la restauración era lo suyo, y el mundo del vino “mi hábitat natural”.

Ahora emprende nueva etapa como jefe de sala y sumiller de Picalagartos (Gran Vía, 21, Madrid), restaurante del Grupo Azotea, grupo donde también ejerce labores de formación y supervisión en el resto de espacios gastronómicos, también liderados en cocina por el chef Javier Muñoz Calero. De personalidad transgresora, viene a sentar cátedra con un buen soplo de aire fresco en el servicio de sala. 

Has dado un giro importante. ¿A qué se debe este cambio tras más de una década en DiverXO? 

Lo raro para mí ha sido estar 11 años en un mismo lugar con un proyecto sin apenas veleidades. Aunque DiverXO pueda parecer desde fuera muy loco, para mí al final se convirtió en algo muy rutinario. A mí no me dan miedo los cambios ni conocer gente nueva que siempre te aporta algo. 

Has formado equipo con Javier Muñoz Calero. ¿Tenéis alguna hoja de ruta para Picalagartos, hay alguna estrategia fijada?

No nos hemos puesto ningún objetivo más que intentar que los clientes disfruten con nosotros y con nuestro trabajo, y que se sientan felices en nuestro espacio. También buscamos convencer a un público madrileño, a pesar de estar en plena Gran Vía, no nos dirigimos especialmente al turista.

Muchos madrileños se quejan de los precios desorbitados que, de repente, hay en muchos establecimientos del centro. ¿Cómo lidiáis con ello?

Tenemos precios ajustados a la realidad, a lo que son los sueldos medios del ciudadano.

En general, ¿hacía dónde crees que va la sala?

Está en un buen momento, nuestro trabajo se reconoce más. Hace años, el trato del cliente hacia el personal de sala dejaba mucho que desear, pero ahora la cosa ha cambiado. El camarero es una figura más cercana y más profesional, y eso es lo que requiere el comensal.

¿Cómo crees que es el restaurante que demanda una mayoría de la clientela?

Pienso que el cliente quiere sorpresas cada vez que cruza la puerta. También busca sentirse cómodo, encajar en el ambiente, y que nadie le mire por encima del hombro. Se requieren lugares que el público medio se pueda permitir al menos una vez al mes.

Como sumiller y también de modo personal, ¿cuáles son los vinos que más te gustan?

El mundo Jerez me tiene cautivado, ¡son vinos tan polivalentes! También el champagne y el cava son de mis preferidos. 

¿Cuáles son los vinos que hoy en día tienen mayor aceptación?

El vino blanco está viviendo un momento de gloria. Antes se asociaban con el dolor de cabeza pero ahora hay unos blancos muy bien hechos, y el público se ha dado cuenta. Y no son vinos necesariamente caros. Como ejemplo, si das un vino tinto rico, te lo agradecen; si das un blanco estupendo, se alegran y se sorprenden. 

¿Cómo es la carta de vinos perfecta?

¡Corta! Pienso que debe de ser muy manejable para el cliente, y que toque los palos más importantes. Ha de estar dirigida a todo tipo de público y debe ser dinámica, con cambios periódicos. Por otro lado, debe estar enfocada al tipo de cocina que tengas en el establecimiento. No deberían ser iguales, ni tan siquiera parecidas, las cartas de vinos de un asiático y la de un asador. 

En el peso total de un restaurante, ¿cuánto representa la sala?

Un cincuenta por ciento. Una buena cocina no se transmite sola, incluso con una mala sala, se convierte asimismo en mediocre; en cambio, una cocina regular puede acabar resultando buena gracias a un servicio de sala de calidad.

Pasar de ‘vender’ la cocina de David Muñoz a la de Javier Muñoz Calero, ¿qué ha supuesto?

No le veo tanta diferencia. Yo lo que estoy vendido es lo que el cliente busca que es llevarse una grata experiencia. Saber ver lo que el cliente viene buscando, intuir lo que puede gustar, es lo mismo en un 3 estrellas, en un bar, en una tasca o en un restaurante asequible para todos los públicos.