Constancia, apego a la gastronomía de la Alcarria y carácter innovador. Estas son las constantes vitales que han marcado la historia del restaurante Lino que este año cumple 20 años de culto a la gastronomía creativa en la ciudad de Guadalajara. La trayectoria de este establecimiento hostelero hunde sus raíces en la casa de comidas que allá por comienzos de los años 80 fundara Lino, el alma mater de la saga de hosteleros alcarreños De Lucas, en Mondéjar, referente sobre el cual el actual Grupo Lino ha escrito su memoria.
Fueron años de sacrificio y consolidación del negocio que condujeron a la familia De Lucas a expandir su proyecto a Guadalajara con la apertura de Lino en el corazón de la capital arriacense, en 1999. “Recuerdo la ilusión y el agobio con el que la familia afrontó las primeras comidas el día del padre, porque queríamos todo saliera perfecto”, relata Mario De Lucas, chef del restaurante Lino. “Desde entonces, añade, nuestra máxima ha sido cuidar al cliente dándole el mejor servicio ”.
La esencia de la cocina de Mario, que fue reconocido como el Mejor Cocinero de Guadalajara ese mismo año, se remonta a aquel tiempo de aprendizaje en los fogones de Mondéjar donde moldeó los fundamentos que guiarían su estilo como chef. Después, la curiosidad por aprender otras tendencias culinarias le llevó a formarse en la escuela de hostelería Sol de Madrid y a codearse con grandes de la cocina como el cocinero vasco Martín Berasategui.
También se empapó de experiencia en conocidos restaurantes madrileños donde trabajó como La Gamella o Casa Domingo. Su meta se dirigía a en enriquecer el recetario tradicional de la cocina guadalajareña añadiendo las nuevas técnicas de cocina que se abrían poco a poco paso en el mercado de la gastronomía. “La base de mi cocina es la cocina alcarreña, pero siempre me han atraído la innovación y la cocina creativa que he ido incorporando a los platos tradicionales”, explica de Lucas.
Este reto de redefinir la cocina de siempre funcionó y la propuesta de Lino, que no ofrecían otros restaurantes históricos de la capital arriacense encontró su nicho de público en aquella Guadalajara cultural y dinámica de los años 90 que vivía con entusiasmo los primeros años del Maratón de Cuentos o el Cineclub Alcarreño. De este modo, el establecimiento consiguió afianzarse en el panorama gastronómico local de entonces y se convirtió en punto de encuentro de políticos y gente de la sociedad alcarreña. “Por el Lino han pasado muchos clientes en estos 20 años y entre ellos, los alcaldes de la ciudad, diputados, presidentes de Castilla-La Mancha o gente de la cultura”, rememora con satisfacción el chef.
La fidelidad de su público culminó con la extensión de la empresa hacia el sector de la hostelería para grupos y eventos. Corrían los primeros años del nuevo milenio y el grupo Lino probó fortuna en la organización de reuniones y grandes celebraciones. Durante este tiempo la familia de Lucas gestionó los Salones ML, el Bistró de Lino, el Hotel Alcarria y el Restaurante Los Girasoles. Según señala de Lucas “fueron locales que funcionaron bien durante años y respondían a los que el cliente nos demandaba, pero en momentos difíciles y al final tuvimos que cerrar el Bistro y Los Girasoles”.
En la actualidad, el Grupo Lino gestiona los dos buques insignia de la marca en Mondéjar y Guadalajara. Además esta familia hostelera dirige la cocina del Casino de Guadalajara en sus dos sedes, situadas en la calle Mayor y en el Club de Campo, a escasos kilómetros de la capital, en la carretera que une a la ciudad con Cuenca. “En este tiempo guardo bonitos recuerdos de las jornadas gastronómicas, de los productos que siguen en carta y los que desaparecieron o de los amigos con los que he disfrutado cocinando en esta etapa”, asegura el propietario.
Para conmemorar su vigésimo aniversario, el restaurante alcarreño ha preparado un repertorio de actos que se celebrarán a lo largo de 2019. Entre ellos destaca la cena solidaria diseñada por los afamados chefs Quique Pérez, de El Doncel de Sigüenza; los toledanos Adolfo, Verónica Muñoz y Carlos Torres; Javier Donaire, de Ciudad Real, y Quique Cerro de Albacete que acogerá el Club de Campo el sábado, 13 de abril. Los fondos que se recauden de este menú de 50 euros se destinarán íntegramente a la Fundación Nipace, centrada en la atención de niños con parálisis cerebral.
Asimismo, otras de las iniciativas previstas son una carrera infantil con paella solidaria de apoyo a la Asociación Vasija, en junio; un cuentacuentos que coincidirá con la celebración del Maratón de Cuentos de Guadalajara durante los días 14, 15 y 16 de junio; una cena de verano en julio; una barrilada de peñas en las Ferias de Guadalajara y otra cena con maridaje de Gin Tónic Royal Bilss, a finales de septiembre. La conmemoración del aniversario culminará en otoño con la proyección de los cortos del FESCIGU y varias jornadas gastronómicas y catas de vino y cerveza, programadas para el mes de noviembre.
Tradición y vanguardia
La filosofía culinaria de Lino se asienta en la mezcla del producto de la tierra alcarreña como el cordero, la carne de caza, las setas silvestres y la trufa con toques de cocina vanguardista. Así en su carta que cambia varias veces al año al compás de las estaciones se pueden degustar platos como setas shiitake guisadas con boletus y trufa, huevo escalfado y foie templado o la ensalada de chipirón y langostino con vinagreta de soja de entrantes como entrantes; merluza rellena de mousse de gambas al horno sobre lecho de patata machacada y cebolla confitada, salsa de carabinero y pimiento o los diversos bacalaos, especialidad de la casa como opción de pescado y una paletilla de cordero lechal asada con patata al ajillo o rabo de toro deshuesado, guisado al vino tinto de Mondéjar con patata en el apartado de carnes.
“En mi cocina selecciono materia prima de la tierra de calidad, a la que siempre me ha gustado aplicar nuevas técnicas como la cocina molecular o las diferentes cocciones al vacío para dar un toque moderno a mis platos”, señala de Lucas.
La versatilidad de su cocina también se refleja en la carta que ofrece con menús degustación, enfocados a niños, a clientes vegetarianos o las noches temáticas, propuestas gastronómicas con las que rinden tributo a otras cocinas del mundo como la francesa, la americana, la mexicana o la asiática.
En un momento dorado para la gastronomía de la provincia de Guadalajara, después de los restaurantes El Doncel y el Molino de Alcuneza de Sigüenza cosecharan dos Estrellas Michelín durante dos años consecutivos, Lino afronta el futuro con la ilusión de seguir creando nuevas ideas gastronómicas: “Me apasiona mi oficio, asevera Mario, quien matiza que ”los cocineros vendemos experiencias más que comida, así que seguiré fusionando cocinas e ideas como he hecho a lo largo de estos veinte años“.