El 1 de julio entra en vigor el Real Decreto que recoge las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Esta normativa sienta un precedente legal en las normas de calidad de los alimentos, al introducir una fiscalidad positiva y, además, garantiza que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados.
La revisión de la normativa en torno a la calidad de este alimento, dice el propio Real Decreto ha estado provocada, entre otras cosas, por “los profundos cambios en los hábitos de consumo de pan de las últimas décadas”. Es necesario ampliar el concepto de pan común, puesto que este pan, considerado como el de consumo habitual en el día, no se circunscribe ya exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales.
Masa madre, pan integral o multicereal
De hecho, la nueva norma de calidad del pan introduce varias novedades pero sobre todo contempla requisitos más estrictos por ejemplo a la hora de considerar qué es el pan integral. Desde julio se exige que el 100% de la harina empleada sea, eso, integral.
Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado de forma obligatoria.
En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.
Por otra parte, se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales, pero además, incluirá productos más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos con salvado, etc.
La norma también concreta qué es la masa madre y la reduce al tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y se establecen los requisitos para utilizar la denominación 'elaborado con masa madre'.
También, y fruto de las negociaciones entre las distintas administraciones, se ha incluido una última medida que consiste en limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. El límite máximo de contenido en sal será obligatorio a partir del 1 de abril de 2022.
Además, se recogen también los llamados “productos semielaborados” como el pan precocido, las masas congeladas o las semielaboradas.
¿Qué es el pan artesano?
También se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico así como los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.
La elaboración del pan artesano se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia o conocimientos demostrables y además la producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
Si el pan tiene más de 24 horas, un cartel deberá indicarlo al consumidor
El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. aunque de forma excepcional se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas.
En este caso, los establecimientos deberán colocar carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.
IVA reducido para el pan
A partir de ahora se aplicará un IVA reducido a muchos más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado.
De esta forma y gracias a la ampliación de la definición de “pan común”, se van a beneficiar del tipo de IVA reducido (4%) más tipos de panes que tenían actualmente un tipo del 10%.
