Aprovechar que Cuenca es una ciudad de arte y de cultura para ofrecer tanto a conquenses como a visitantes una oferta gastronómica que esté al mismo nivel, y que de hecho pueda ser considerada como arte. Es lo que propone el chef Jesús Segura, cuyo restaurante Trivio ha obtenido justo esta semana su primera estrella Michelin y en el que ofrece menús especiales relacionados con las grandes exposiciones que periódicamente acoge la ciudad. Lo hizo hace tres años con La poética de la libertad, de Ai Weiwei, y repite ahora con Vía mística, de Bill Viola.
“Siempre que se celebra una exposición de arte de cierta relevancia, que atrae a un público cultural, generamos un menú específico. El de Ai Weiwei estaba inspirado en su etapa gris, y el actual en el modo conceptual de las obras de Viola, que tienen esa parte religiosa, con inspiraciones cristianas y del budismo, y que además son muy visuales”.
Platos como trucha en escabeche rojo, tartar de ciervo con sorbete de remolacha, escabeche de níscalos con tataki de yegua gallega, polvorón de escabeche, puff de morteruelo o migas con sardinas de bota forman parte de la docena de platos (o de pasos, según la definición del restaurante) que conforman el menú en homenaje a la exposición Vía Mística que hasta el 24 de febrero de 2019 acogen cuatro espacios del Casco Antiguo de la capital.
Se trata en su mayoría de platos que parten de productos de la tierra, como la carne de caza o el morteruelo, y que también tienen en cuenta la cocina tradicional, a la que “damos una vuelta de rosca”, probando nuevas y originales combinaciones aunque “sin recargar demasiado los platos”, ya que la clave está en el equilibrio.
La cocina, el taller de pintura del artista
Cada plato está confeccionado con mimo por un Segura que previamente investigó en la biografía del artista de videocreaciones neoyorquino nacido en 1951. Verle en los fogones del restaurante Trivio se asemeja a contemplar a un pintor en su taller. Una vez listos para servir, sus platos tienen además un impactante atractivo visual, con unos variados y coloridos ingredientes que combinan unos con otros armónicamente, como si de una obra de arte se tratara, aunque en este caso se trate de obras “efímeras, pasajeras como nuestro paso por el mundo”.
Se sirven además en recipientes artesanales, con guiños tanto a la tradición de la cerámica como a la del cereal, a los yacimientos arqueológicos o a la naturaleza.
El objetivo, apunta Segura, es que los Pasos “entren a través de tres fases: la visual, la olfativa y la gustativa. Y la primera es fundamental porque si visualmente algo te llama la atención, te invita a comértelo”.
Asociar un menú a una exposición de arte no es algo nuevo. En Madrid, señala Segura, se han celebrado cenas pop-art en el Thyssen, pero en Cuenca es algo que no se había visto hasta ahora. “Se trata de ir haciendo poco a poco cosas diferentes y de vincular el arte a la gastronomía porque esta, al final, es también cultura. Y aunque tanto un cuadro abstracto como un pequeño plato nos parezcan algo muy sencillo, compuesto por unas simples líneas o un par de ingredientes, hay mucho trabajo detrás: todo está muy pensado”.
Una estrella en tres años
El restaurante Trivio, en la calle Colón, abrió sus puertas hace apenas tres años, un tiempo que le ha bastado a Jesús Segura para obtener una estrella Michelin, distinción de la que ya gozó como jefe de cocina del restaurante Ars Natura que Manuel de la Osa regentó hasta su clausura en 2014. En 2012 había sido premiado como Cocinero Revelación Madrid Fusión y en 2016, en el mismo certamen, lo fue con la Mejor Croqueta del Mundo.
Representantes políticos, entre ellos el presidente de Castilla-La Mancha, Emiliano García-Page, el vicepresidente primero, José Luis Martínez Guijarro, y el alcalde de Cuenca, Ángel Mariscal, han felicitado al restaurador por esta prestigiosa distinción.