'Sotana con Azafrán de La Mancha'. Es una de las propuestas de Paco Franco (o doctor Muerte como prefieran) para el recetario de Azafrán Desbrín, una empresa familiar con sede en Villarrobledo (Albacete) que se ha puesto como objetivo rescatar del olvido recetas tradicionales de origen manchego como esta. Su nombre responde a la tarea de ‘desbriznar’ la rosa del azafrán que, una vez abierta, permite extraer las valiosas hebras que darán sabor a nuestras recetas.
“Antiguamente se llamaba desbrín a cada una de las hebras obtenidas”. Carlos Fernández Segovia, CEO de esta joven empresa que cuenta con apenas tres años de vida, explica que la razón está en la constatación de que el azafrán “se está dejando de utilizar en la cocina para ser sustituido por el colorante artificial y muchos cocineros profesionales no saben usarlo”.
Se trata de una especia “muy potente que hay que saber utilizar para sacarle el máximo rendimiento sin estropear el plato”. Explica que aporta color, aroma, que potencia el sabor de los alimentos a los que acompaña y que es un buen ingrediente en el ámbito de la repostería.
El azafrán que se cultiva en La Mancha se ha convertido, dice, en “el mejor del mundo”, asegura, “por las técnicas que utilizamos, sobre todo la de deshidratación: el mismo día que lo recogemos le quitamos un 85% de humedad aplicando una fuente calor. Con eso conseguimos que sus principios activos se perpetúen”.
La planta se ha adaptado muy bien al clima y altitud de esta parte de la región, aunque eso no impide que preocupen los futuros efectos del cambio climático. “Es una rosa de diez centímetros que es flor de un día porque sale de madrugada y a las doce de la noche se marchita. Imagine lo que le pueden afectar los cambios de temperatura”.
Por otro lado, sobre el azafrán recae el sambenito de ser una especia cara. “No es cierto”, asegura el empresario, porque “para una ración nosotros recomendamos usar entre cinco y siete hebras por ración y eso, con el precio que tenemos sale a unos ocho céntimos por comensal”.
Fernández Segovia lamenta que “pese a ser una especia muy nuestra, es una gran desconocida” y por eso apuestan por una labor de divulgación de sus usos y cualidades que sirva, además, para desterrar mitos. Y ese desconocimiento se extiende, en ocasiones, a las cocinas profesionales. “Nos está costando mucho. Ahora mismo estamos poniendo de moda la infusión de azafrán aplicada a los guisos y en la Comunidad Valenciana se habla bastante de ello”.
Sotana: la receta
La sotana es una receta tradicional del recetario manchego. Paco Franco ha seguido la receta de una amiga Mamen FlowCooking
Ingredientes:
300 gr de caldo de cocido
15 hebras de azafrán
3 huevos
1 cebolla pequeña
Harina de trigo
Como es habitual empezamos infusionando el caldo con las 15 hebras de azafrán. Si se hace el día de antes, mejor aún. Con caldo de cocido funciona muy bien, pero se puede usar de pollo, verdura, etc. Huye del pastillazo, si no es casero ponle agua.
Ponemos a calentar una sartén pequeña con un chorrete de aceite de oliva. Vamos a hacer tres tortillas de un huevo cada una. Batimos un huevo con una pizca de sal. Lo echamos a la sartén caliente. Cuando cuaje por un lado le damos la vuelta, como si fuese una tortita. Reservamos las tortillas en un plato.
En la misma sartén, pochamos la cebolla, picada fina, a fuego bajo. Cuando está translúcida y tierna añadimos media cucharada sopera de harina de trigo. Sofreímos. Dejamos que se tueste un poco la harina. Es posible que tengas que añadir un poco más de aceite. A continuación, incorpora el caldo en varias veces sin dejar de remover. Al final deberemos conseguir una bechamel ligera.
Cortamos las tortillas en ocho trozos cada una. Ponemos en un plato hondo y echamos por encima la salsa. Un viaje al pasado que no te llevará más de quince minutos.