El restaurante El Doncel, de Sigüenza, encumbra a la gastronomía de Guadalajara

“Sigüenza, tierra bravía, cuarenta bares y una sola librería”. La coplilla de Alfredo Juderías hizo fortuna durante mucho tiempo. Pero en Sigüenza, capital histórica de la comarca de la Sierra Norte de Guadalajara, hace mucho tiempo que hay más de una librería. Y, sobre todo, no sólo tiene bares. También hay una red de alojamientos y un ramillete de restaurantes que han ayudado a convertir a la Ciudad del Doncel en el segundo destino turístico de Castilla-La Mancha y un referente castellano en materia gastronómica.

Ahora Sigüenza suma un nuevo y extraordinario aliciente, tras la concesión al restaurante El Doncel de una estrella Michelin. Es la primera estrella para la provincia de Guadalajara. Hasta ahora, ningún restaurante de esta provincia había logrado esta distinción. “Es satisfactorio poder posicionar a Sigüenza y a Guadalajara en el mapa de la gastronomía”, asegura Enrique Pérez, chef de El Doncel.

“La honestidad, la delicadeza y el intenso sabor de la propuesta culinaria” fueron los valores esenciales que juzgaron los inspectores de la guía francesa para elevar a El Doncel a la élite de la gastronomía europea. Este reconocimiento supone un espaldarazo a la oferta gastronómica de Sigüenza y de la provincia alcarreña. “Es el reconocimiento a muchos años de trabajo de un equipo que comparte una misma filosofía, la búsqueda de la excelencia”, afirma Enrique Pérez, quien junto a su hermano Eduardo –encargado de sala- son los motores de El Doncel, ubicado en el Paseo de la Alameda, estampa clásica de Sigüenza.

La pasión de los hermanos Pérez por la cocina va grabada a fuego en su ADN. Como cuarta generación familiar de hosteleros, han crecido entre los fogones castellanos. Sus abuelos vivieron de la hostelería en Arcos de Jalón, una localidad soriana rayana con las comarcas de Molina de Aragón y la Sierra de Guadalajara. Cuando la familia se instala en Sigüenza en los años 70, su hija Eloísa y su marido fueron quienes cogieron el testigo y regentaron la casona de piedra del siglo XVIII donde hoy en día se ubica el Hotel Restaurante El Doncel desde 1974.

El negocio familiar prosiguió hasta que la enfermedad de su padre en 2001 supuso un antes y un después en la vida profesional de los Hermanos Pérez, que se formaban en cocina por aquel entonces en Aragón. “Éramos muy jóvenes cuando decidimos tomar las riendas del negocio familiar, pero teníamos claro que queríamos dar un giro personal a la casa de comidas que era El Doncel y hacer algo que nos gustara”. Un cambio en la fisonomía del restaurante de siempre que se ha basado en “la defensa del producto de la tierra y la calidad” hasta consolidarse a lo largo de estos años como el referente de la cocina seguntina y uno de los más aclamados templos gastronómicos del país.

En la actualidad, los hermanos Pérez, respaldados por su equipo, han dado “un poco más de rock and roll” al negocio, como lo define Enrique. Y lo han hecho diversificando la actividad entre el propio restaurante y el hotel; la celebración de eventos en la Finca Del Obispo; un aula de aprendizaje gastronómico y otra línea de comida preparada y de recetas orientada para que las grandes bodegas las apliquen en sus establecimientos.

En cuanto a la carta, el factor sorpresa y la creatividad en la presentación de los platos son algunos de los rasgos que la caracterizan. Como sucede con ‘el torrezno 4x4’, su versión innovadora del tradicional torrezno de la tierra que se sirve a modo de cubo crujiente por los cuatro lados, después de haber cocido la panceta a baja temperatura. Otras sugerentes propuestas que ofrece el menú son lingote de foie, polvo de bronce y avellana tostada o carpaccio de ciervo, vinagreta de miel de la Alcarria y sorbete de tomillo.

“Es una cocina personal ligada al territorio que busca siempre un producto, de calidad, sabroso y con una puesta en escena muy visual”, explica Enrique. Unas premisas que los cocineros mantendrán y potenciarán ahora que forman parte de uno de los clubs internacionales más selectos de restaurantes. Según Pérez, “nos han posicionado dentro de un status y esta situación genera más presión y la necesidad de mantener la guardia para continuar haciendo un buen trabajo y mejorar día a día”.

Por el momento, el reconocimiento otorgado por Michelin se ha traducido en buenas noticias para la casona gourmet del Paseo de la Alameda seguntino. Desde que se le otorgara el galardón en noviembre, las reservas de clientes han aumentado en un 35% durante el mes de diciembre  y tienen todas las mesas ocupadas hasta el mes de mayo. “Ha sido un pelotazo y  emocionante contribuir a que más gente venga a Sigüenza y promocionemos gastronómicamente a Guadalajara, que ya tocaba”, admite el chef.

Además, entre los proyectos de futuro que este equipo de hermanos madura se encuentra dinamizar el espacio del restaurante con diferentes espacios para disfrutar de un aperitivo, una comida completa en mesa o de un postre o una copa, pensado para todo tipo de clientes. Una nueva etapa para esta gastroteca de éxito en el que solo hay una cosa que no va a variar, a pesar del caché que aporta contar con una estrella Michelin: el precio. “No vamos a subir el coste ni un céntimo”, concluye Enrique Pérez.