Vicente Domingo es periodista y desde hace varios meses, director del Centro Mundial de València para la Alimentación Urbana Sostenible (Cemas), que acaba de instalarse en la antigua sede de la Copa América de Valencia. El organismo se ha creado bajo el paraguas de FAO, la organización de Naciones Unidas para la Alimentación; el primer centro de este organismo que albergará la capital valenciana. Su nombramiento ha sido recurrido por el PP y por el colegio de Ingenieros, ya que el concurso estaba pensado para periodistas, algo que la institución laboral no entiende.
Domingo recibe a eldiario.es en el edificio La Base, sede del Cemas, junto al Puerto de Valencia. En septiembre comenzará a trabajar con un equipo de seis personas y tiene una larga lista de proyectos, entre los que se encuentran varias conferencias con participantes de diversos países, aprovechando la tecnología 5G. La idea de Domingo es conectar todo el conocimiento posible de todos los lugares posibles y generar una red de ciudades implicadas en la alimentación sostenible.
Pregunta: ¿De dónde nace el CEMAS?
Respuesta: Es una estrategia del equipo de Graziano Da Silva, director general de la FAO, en su último mandato. Está muy relacionado con ese gran proyecto que es los objetivos de desarrollo sostenible. Es la consecuencia de un memorándum, de un protocolo de colaboración y entendimiento que se firmó en Roma en octubre de 2016. En varios aspectos es vanguardista. Es la avanzadilla de una forma de actuar que, si sale bien, será replicada en otras estructuras de Naciones Unidas.
A FAO le interesaba participar más en las políticas locales y empezar a captar, acumular, recoger, la información y el conocimiento que se esté generando respecto a esto. Gestionar, identificar, coordinar, catalogar esa información e informar, orientar, divulgar y conectar, ayudar a que ciudades estén conectadas.
¿Tiene plena autonomía para operar?
Está constituido por un consejo rector, presidido por el alcalde de Valencia y constituido por los concejales con competencias en agricultura, comercio y salud; un representante del ministerio de Asuntos Exteriores - el director general de políticas de desarrollo-, un representante del Consell -quien ostente las competencias en agricultura- y un representante de La Marina de Valencia. Con autonomía de este órgano está el consejo asesor, que lo forman cuatro catedráticos de mucho prestigio: por la Universidad Politécnica de Valencia, Dolores Raigón y José María Álvarez Coque, catedrática del área de Edafología y Química Agrícola; por la UV, el catedrático de Geografía Humana, Joan Romero; por el CSIC, la directora del IATA, Cristina Molina. El consejo rector está a punto de abrirse a otros cargos, como a Naciones Unidas o el premio nobel de la Paz Edward Rubin.
A dia de hoy, es una institución creada dentro del Ayuntamiento de Valencia, que colabora con la Diputación de Valencia y la Generalitat; con algún tipo de colaboración con la Unión Europa y ya hay instituciones internacionales dispuestas a ver formas de colaboración. A medida que pase el tiempo, buscaremos la estructura más adecuada para que los objetivos se mantengan. Está siendo observada esta manera por Naciones Unidas.
¿Cuál es su objetivo?
Observar, capturar y coordinar las políticas alimentarias locales. Está en la mano de los alcaldes y alcaldesas del mundo revisar sus sistemas alimentarios. Esto está muy conectado con sectores estratégicos y fundamentales: nutrición, cambio climático, pequeño productor, big data, mujer, movilidad, infancia, educación... Tiras del hilo y entiendes que vinculado a la alimentación hay sectores estratégicos que estaban... no de la mano de Dios, pero es muy conveniente capilarizar las grandes líneas de actuación de FAO y de Naciones Unidas. El caballo de batalla es los ODS, un espacio nuevo abierto a la acción política local y regional.
Antes de comenzar la entrevista señalaba lo importante que es que esté la bandera de Naciones Unidas en la puerta de este edificio. ¿Por qué es importante que Valencia tenga el CEMAS?
Valencia tenía argumentos de peso y demostró con relativa facilidad que somos un punto estratégico relevante. Una ciudad mediterránea, con todo lo que implica; con fácil acceso a África, una ciudad europea... Las delegaciones latinoamericanas pudieron percibir la fácil conexión norte-sur, este-oeste.
Para la ciudad convergen una serie de intereses llamativos. Nuestro sistema agropecuario local ha resultado ser ejemplar; cuenta con instituciones que tienen miles de años, como el Tribunal de las Aguas, o la tira de contar, que desde 1230 otorga la capacidad al pequeño agricultor de vender sus productos como quiera. Eso que parece obvio sería una alta conquista hoy; ese proceso de evitar intermediarios es fundamental. La industria ha creado intermediarios que hacen que el precio de un tomate en una gran superficie sea 400 veces mayor que lo que cobra el agricultor; eso es diabólico y hay que acabar con ello ya. Este sistema es insostenible, pero desde el punto de vista social, ético, nutricional... Es más amplio el concepto de lo que pueda parecer. La estructura no va a durar mucho más y no solo en lo medioambiental. 3.600 millones de personas tienen una dieta basada en proteína animal por encima de lo tolerable, con alimentos ultraprocesados y azucarados... y luego, de la otra mitad, el 37% de las mujeres en edad fértil de los países en vías de desarrollo, sufren anemia por falta de proteína animal.
Creo que para la ciudad de Valencia supone incorporarse a un club de ciudades e instituciones que miran más allá de su propio ciudadano y que entienden que jugar el rol del mutilateralismo tiene dos ventajas: ser testigo de procesos a nivel global y urbanos muy interesantes y a la vez una especie de marchamo reputacional; es una institución que había que crear. Es un motivo de orgullo. Los cimientos éticos que han creado esto están muy fuertes, conecta con un nuevo ámbito de acción política que emerge de Naciones Unidas. En países en desarrollo está relacionado con la resolución de conflictos, la gente no deja su hogar si tiene una base más o menos sostenible.
En Valencia hemos conseguido demostrar a Naciones Unidas que tenemos un sistema agroalimentario sostenible y ejemplar, basado en el pequeño productor, en ese tesoro llamado la huerta, que es garante de esa pequeña joya llamada dieta mediterránea.
¿Existe la dieta mediterránea?
Sí. Y no sólo eso. Los expertos dicen que hay que mantenerla y sería conveniente no circunscribirla sólo al Mediterráneo. Es una combinación de cereales, verduras, frutas, proteína animal y frutos secos interesante. Tenemos un entorno nutricional de primerísima clase, tenemos acceso a una alimentación ejemplar para nuestra familia que ya la quisieran en cientos de miles de ciudades.
¿Y es real en la mayoría de hogares?
Bueno, en muchos sí y en otros tantísimos no. Tendríamos que ir a las estadísticas. Pero es evidente que cualquier familia tiene acceso a la información, quizá a demasiada, pero eso ya es un logro. Hace 20 años todos bebían coca-cola como si nada. Conviene alarmarse, pero si tenemos el atrevimiento de alarmarnos, hay que tener el valor de ver que hay conquistas que se han conseguido. Comprende uno que quedan muchas por conquistar, pero hay avances, hay toma de conciencia. Los 'policy makers' no actúan por el bien de la humanidad y las grandes empresas de agroalimentación, tampoco. Admitir eso es admitir que la alimentación es algo demasiado importante como para que esté en mano de los grandes mercados. Que mueran de hambre miles de niños podría generar sensación de pena e impotencia, pero hoy, que pensamos en global, es intolerable. Sabemos cuál es el entorno, las necesidades y los ladrones; así que tenemos los ingredientes para una buena paella.
Pero, si tenemos ese entorno tan ideal y tanta información, ¿Por qué tenemos estos índices de malnutrición, tanto en obesidad como en desnutrición?
El gran mercado ha creado unos hábitos de consumo. Pensando en otro sector, un gran porcentaje de gente joven entiende hoy que comprarse un coche quizá no sea un símbolo de estatus, sino que puede ser una carga. Cuando la industria automovilística se dio cuenta, empezó a diseñar otras formas de consumo del automóvil. La sociedad civil colabora y ayuda en orientar y divulgar hábitos adecuados, también la administración pública. Desde hace poco, las grandes agroalimentarias entienden que hay espacios que considerar y procesos que repensar. Esto no ocurre de la noche a la mañana, pero que haya ocurrido hoy es positivo. Vivimos en el mundo del instant gratification, y queremos resultados ya. Todo parece indicar que esa tendencia está empezando a declinar o que habrá argumentos para repensar este tipo de compra.
¿Qué podemos considerar un sistema agroalimentario local sostenible?
Aquel que es capaz de garantizar una alimentación sana, en procesos de sembrado, cultivo, cosecha, distribución y venta siempre en ámbitos de durabilidad, respeto sociolaboral y que sea capaz de generar salud, durabilidad y desarrollo social en el entorno urbano. Que sea especialmente sensible con la relación de la ciudad con su entorno.
Volviendo a la alimentación... Con el exceso de información y los etiquetados ambiguos ¿Cree que el consumidor está desprotegido?
Totalmente. Volvemos a las batallas ganadas y las que quedan por ganar.
Por ejemplo, la llamada ley del pan ha sido aplaudida por nutricionistas y profesionales de la salud. Pero aún hay muchos alimentos con reclamos, con etiquetados y engañosos.
Mientras nosotros hablamos, en muchos despachos se están firmando tratados comerciales que hacen que vengan harinas de cereales alterados genéticamente, cuyas consecuencias a largo plazo... bien claras no están; las directas, las del beneficio económico, esas sí están clarísimas. Cuanto más férrea es una estructura, más valor tienen sus resquicios; siempre los hay. Hay que tener más interés en uno mismo. Hay millones de personas que comen cada día como cuando el ganado se acerca al pienso, sin pensamiento ninguno sobre la ingesta; y, si me permites la reflexión, comer es un proceso de quererse a uno mismo, a su familia, a su entorno, a su ciudad y encontrar cierta alegría al vivir. No hay nada más íntimo que elegir qué metes en tu cuerpo, qué gasolina eliges para él. Es un proceso humano precioso, conectado con la cultura.
¿Habría que ser más estrictos con la legislación en procesos, etiquetado y publicidad?
Absolutamente. Hay ejemplos maravillosos. El gobierno de Chile tienen un sistema de etiquetado -utiliza un sello negro si los alimentos tienen alto contenido calórico, de grasas saturadas, azúcares o sal- contra el que la industria peleó y peleó. Y los lobbys son capaces de convertir en ciegos a juristas y parlamentarios. También está la ciudad de Paris, ejemplar en la gestión del desperdicio alimentario, con una ley que obliga a los supermercados a distribuir los alimentos que no han vendido. Hay algunas conquistas ya incontestables, pero todo parece indicar que queda muchísimo camino, para los próximos 56 equipos que tengan que formar el CEMAS. Esto es un proceso político largo, lleno de dignidad, en el que uno comprueba que no está solo. Seúl, Madagascar, Vancouver... están deseando que esto funcione para compartir conocimiento.
Una de las claves, en el nombre del centro, es la alimentación urbana. ¿Por qué?
En 2011 Naciones Unidas emite un informe en el que dice que por primera vez en la historia viven más personas en un entorno urbano que en un entorno rural. Sobre el 54% ahora, sobre el 75% en 2050. Algo hay que hacer, y 30 años para estas cuestiones no son nada. Era conveniente empezar a crear el concepto de alimentación urbana. Surgen espacios políticos muy interesantes. La gente cree que en las ciudades no se pasa hambre. Y hay malnutrición, claro, pero hay desnutrición en las ciudades, en algunas que nos llamarían la atención; hambre equiparable a algunos campos de Sudán del Sur. El concepto alimentación urbana está vinculado a la esencia de todo esto.
Permíteme otra reflexión. Hace milenios éramos cazadores-recolectores. Y hace 12.000 años ocurrió una revolución maravillosa: empezamos a gestionar nuestra alimentación; empezamos la agricultura. Los poblados comienzan a tener alimento suficiente y se asientan. Y vienen las civilizaciones, los faraones, las ciudades, el comercio, hay que contar cuánto ha sido la cosecha; empieza la escritura, el intercambio, los sacerdotes, el poder militar. Somos ciudadanos porque fuimos capaces de crear y gestionar la alimentación. Y trajo imperios, rutas comerciales. Hasta la revolución industrial, el mundo se movía por la alimentación. Y en esta cuarta, la revolución digital, más nos vale que se conecte con la dignidad.
Volviendo a tu pregunta. Uno de los grandes legados de Graziano Da Silva era, vinculado a los objetivos de desarrollo sostenible, poner en marcha la gestión de la alimentación urbana. Porque vive más gente en las ciudades que en los entornos rurales y el porcentaje va a más y porque la evidente insostenibilidad obliga a repensar sistemas más solidarios, más sostenibles, inocuos y que hagan de la necesidad virtud; que generen estructuras sociales y económicas ejemplares.
Hablemos del informe de Naciones Unidas que recomienda reducir el consumo de carne. En las últimas semanas ha generado bastante polémica. El informe planteaba que hay que buscar una forma de alimentación y de consumo alimentario que genere menos emisiones. ¿Qué pueden hacer los consumidores para alimentarse de una forma más sostenible?
Es más profundo que cambiar los chuletones. Estamos diciendo que cambie de hábitos y de conciencia. Si cambiamos el chuletón de Argentina por un tofu de la India, poco avanzamos. Que el consumo de carnes, especialmente rojas, debe repensarse no es algo nuevo. El informe es sobre cambio climático y uso de la tierra, sobre cómo se dedican millones de hectáreas a un monocultivo para alimentar ganado para convertirlo en carne para consumo humano, cuando sería razonable dedicar unos cuantos millones menos para directamente destinarlo a consumo humano. Vemos ahí un claro proceso especulativo. La primera vez que escuché el dato [de los litros de agua necesarios para producir un kilo de carne], pensé que se estaban equivocando, me parecía una salvajada. Se cuenta el agua que riega los campos, para hacer combustibles... Se cuenta todo.
Como llevan advirtiendo varios informes y fundaciones, este recomienda que en los países desarrollados se consuma menos carne roja. Hay que tomar con pinzas esta recomendación, porque si se globaliza metemos en problemas a millones de campesinas en países en vías de desarrollo. Algunas tienen una o dos vacas, algún cordero... Y eso para ellas es oro. El garante económico que les genera, por la leche o el estiércol, es oro. Incluso una razonable explotación ganadera como las del Norte.
Una granja con 15.000 vacas que se están engordando en procesos poco naturales, es de cajón, es llamativo, que producen una cantidad de metano enorme. Es mucho peor que el CO2, así que creo que el informe está cargado de razón. Otra cosa es la alarma a la que contribuyen los medios de comunicación diciendo que ya no hay que comer carne. O, como las estructuras económicas se basan en inmensos créditos que pide una empresa para poder vender carne, la mínima alteración hace que unas cuantas agencias de comunicación digan que la carne es buena.
Me has comentado varias veces que el consumidor está desprotegido. Pues movámonos, informémonos. En los 60, hasta hace no mucho, comer carne era para ricos.
Hoy para muchos hogares también es complicado. ¿No es algo frívolo querer gravar la carne, como plantea el gobierno de Alemania, cuando muchos hogares no se la pueden permitir y cuando lo hacen no se tiene muy clara la calidad de la misma?
Igual que desplazarse en automóvil en los sesenta era una forma de progreso social, comer carne estaba muy bien visto, indicaba que iba bien. Pero llega un momento de paroxismo intolerable, de darse cuenta, como con los automóviles, de que no es razonable. Cualquier familia, y más si visita al médico, va a entender que comer carne [roja] una vez a la semana no es ningún pecado; sin arrepentimientos, no es el fin del mundo. Pero como hay tantos millones de personas que cada día comen o cenan hamburguesas, que a saber de dónde vienen y con qué tratamientos, qué han comido los animales, con qué antibióticos... Se hace una llamada a la cordura sin ejecuciones públicas a los ganaderos. Reconsideremos la dieta sin condenar a millones de ganaderas. El 80% de la alimentación en el mundo la producen pequeños agricultores. Querer crear polémica ahí es ir falto de contenido y generar debate, si lo hay. Si usted va a 150 por hora porque es muy chulo ir a esa velocidad, ahora decimos que hay que ir a 120. La industria protesta porque se pierde la libertad de conducir. Empecemos a reconsiderar las cosas, porque las alarmas están. El cambio climático no va a parar en las fronteras, las migraciones, por mucho que se empecinen gestores de lo público, gestores del odio y del miedo, no los van a parar nadie. No hay mayor energía que no tolerar ver a tu familia muriéndose de hambre.
El informe de Naciones Unidas es un goteo razonable, ponderado, de cara a los policy makers. Está hecho para ello. Y su tesis es que sería muy interesante reducir el consumo de carnes rojas en los países desarrollados. El jefe de políticas ganaderas de FAO habla de convergencia; de que el consumo de carnes rojas sea coherente con el contexto socioeconómico del país. ¿Qué mensaje hay ahí? Pues coherencia cultural. El problema lo tienen los países que han convertido la hamburguesa en el único pan posible. En un entorno socioeconómico como Valencia, la proporción de carne de un plato como la paella es admisible. Lo que no es normal es que países como México la tasa de obesidad infantil es del 18% y hasta hace no mucho su alimentación era ejemplar. En Córcega, que era la esencia de la dieta mediterránea, ahora el 83% de su alimentación es importada y son productos ultraprocesados y hay obesidad infantil. Un niño obeso es más preocupante de lo que parece; es propenso a enfermedades cardiovasculares y se reduce la esperanza de vida. No sé cuanta gente se lo toma en serio, pero sé que cada vez son más.
Parece que las recomendaciones sobre como paliar el cambio climatico se centren en el consumo de los hogares. ¿No es algo injusto cargar a los hogares con la responsabilidad de cambiar el modelo y no a la industria?
Quiero entender una estrategia de comunicación. Si cargamos contra la gran industria predicaremos en el desierto, porque llevamos años cargando. Démosle al consumidor, que cada vez tiene la capacidad de estar mejor informado, la capacidad de tener soberanía respecto a la alimentación. No se lo dices a McDonalds, se lo dices a los hogares. Que no se crea que la bebida súper azucarada que venden en una máquina expendedora se crea que su hijo va a ser más guapo, más listo, o va a tener más energía. Cuando una situación crítica empieza a ser insostenible, nos obliga a crecer y a madurar. Si no, somos lo que al mercado le encanta: personas insípidas, inodoras e incoloras que ganen un dinero de la manera más humillante posible y se lo gasten lo antes posible para que estén obligados a ganar dinero de la forma más humillante posible para volver a gastarlo. Eso no es vivir.