Luisa, lectora y socia de eldiario.es nos plantea la siguiente petición en el texto de un correo electrónico: “Desde hace un tiempo veo en cada vez más etiquetas, sobre todo de galletas, el girasol alto oleico. Me da la impresión de que es la grasa vegetal que está usando la industria para sustituir el aceite de palma. No sé si ya habéis publicado algún artículo al respecto, pero me gustaría saber en qué consiste lo de 'alto oleico', de dónde procede y su repercusión sobre la salud”.
El aceite de girasol no es tan saludable como el de oliva debido a que su porcentaje de ácido oleico no es tan elevado, tal como explicamos en ¿Aceite de oliva o girasol? Cinco falsos mitos en torno a su uso. Por ejemplo, es un aceite con mayor tendencia a formar polímeros tóxicos al freír. No obstante, existe una versión genéticamente mejorada del aceite de girasol conocida como “alto oleico alto estearico” (AOAE), en la que el porcentaje de ácido oleico aumenta hasta casi niveles similares a los del aceite de oliva, hasta un 80%.
Ahora bien, en el AOAE también se incrementa sensiblemente la fracción de ácidos grasos saturados, muy especialmente el ácido esteárico, que puede llegar a ser de hasta un 15-20% de la fracción total, tal como se refleja en este documento. El ácido esteárico, que también está presente en el aceite de palmapresente en el aceite de palma -aunque se sospecha que como grasa saturada es bastante neutra para la salud e incluso podría ser interesante-, es considerada como poco recomendable por algunos expertos en nutrición por los pocos estudios que avalen su uso como grasa de consumo en altas dosis.
Esto no quiere decir que el AOAE sea necesariamente nocivo: en una relación equilibrada en la que predomine mayoritariamente el ácido oleico, el esteárico y otros ácidos saturados pueden tener efectos mucho menos relevantes. De hecho, el AOAE se recomienda como saludable tanto para consumir como aliño como para freír.
Por otro lado, existe para consumo humano un aceite de girasol que es solo alto oleico y que, tras pasar por un proceso llamado “winterización” arroja unos porcentajes muy bajos de fracción saturada. En estos casos el aceite pasa a tener un porcentaje de ácido esteárico que no supera el 6%, así como con una reducción del ácido palmítico al 7% como máximo, el otro ácido mayoritario en el aceite de palma.
Ahora bien, su alta proporción de ácido esteárico ha provocado que este aceite se vea como un buen sustituto del aceite de palma, cuya reputación, tanto medio ambiental como de salud, es cada vez más cuestionada. Por otro lado, la presencia de la palabra “oleico” en su denominación permite colocarlo en la composición del etiquetado de los productos de modo que causa mucha mejor impresión al consumidor que el aceite de palma o sus otros nombres: ácido esteárico, palmitato, palmitina, estearina, etc.
De este modo, tal como nos relata Luisa, cada vez es más frecuente leer en la composición de productos variados de alimentación y bollería la presencia “aceite de girasol alto-oleico”. Pero en realidad este etiquetado es falso, o al menos no hace honor a la realidad de composición en lo referente a ácidos grasos, ya que podría decirse que se añade “aceite de girasol alto en ácido oleico que no tiene ni rastro de ácido oleico”.
¿Cómo se explica esto? Según explican en esta publicación de 2014 científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina, el AOAE se somete a una separación por distintos métodos físicos y químicos de sus dos fracciones principales, de modo que por un lado queda un producto llamado oleína, que es en base la fracción de ácido oleico y se vende como aceite de freír o de aliño.
Del otro lado se consigue la fracción saturada con tendencia a la solidez, es decir la estearina, que es en esencia el ácido esteárico. Esta estearina no difiere en esencia de la misma que se obtiene del aceite de palma y se usa de estabilizante en la industria alimentaria. Pero por descontado el uso de AOAE permite incluir en el etiquetado al “aceite de girasol alto en oleico” en lugar de la denominación maldita “aceite de palma”.
La legislación puede ser ambigua es este respecto, puesto que al fin y al cabo la estearina utilizada procede del aceite de girasol y no de palma. Sin embargo, hay varias legislaciones aplicadas actualmente que permitirían interpretar que se estaría cometiendo fraude en el etiquetado. La primera es el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, que en su Artículo 4 dice:
“El etiquetado y las modalidades de realizarlo no deberaÌn ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente:
Por su parte el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo que entró en vigor en diciembre de 2014, explicita en su Artículo 7:
“La informacioÌn alimentaria no induciraÌ a error, en particular:
Si interpretamos que al indicar la presencia en la composición de un alimento de “aceite de girasol alto en oleico” estamos insinuando los beneficios de este ácido graso -que en realidad no está-, podríamos estar ante un fraude al consumidor. No es el caso si interpretamos que solo indicamos la procedencia de la estearina utilizada, aunque sería más honesto tal vez introducir la denominación “aceite de girasol modificado”, estearina de aceite de girasol“, etc., siempre evitando citar al ácido oleico.
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