Andrés, lector y socio de eldiario.es, nos comenta en el texto de un correo electrónico las siguientes dudas: “recientemente me he apuntado al consumo de cereales integrales gracias a vuestros consejos. He visto que hay distintos tipos de arroz integral, algunos con tiempos de cocción tan cortos como el blanco. ¿Cómo se consigue esto? ¿Es menos saludable? Apenas encuentro información al respecto”.
La primera respuesta a Andrés, al cual felicitamos por pasarse al arroz integral, es que se trata de arroces precocidos, una técnica que se puede conseguir tanto con arroces blancos -es decir a los que se quita el germen y el salvado, desproveyéndolos de su fibra vegetal y por tanto de la protección frente a las subidas del índice glucémico- como con integrales. Si bien en estos últimos el tiempo de precocción será mayor o tendrán un previo remojo.
Tal como explicamos en su día en ¿Paella de arroz integral? Te explicamos cuatro maneras de hacerla, el arroz integral o bien tiene un periodo de cocción bastante más largo -ya que el salvado protege el grano de la hidrolización del almidón y su hidratación- o bien requiere un remojo previo durante varias horas. Esto no ocurre con el arroz blanco, que se cuece según el tipo de arroz en menos de media hora.
Ahora bien, con la introducción en el mercado alimentario de los arroces precocidos, los tiempos se acortan sensiblemente, pudiendo cocinarse una receta de arroz en menos de quince minutos, en algunos casos incluso en el microondas o el horno simplemente con un poco de agua, o bien al vapor, por unos pocos minutos. Y esta técnica vale tanto para los arroces blancos como los integrales, más sanos pero más farragosos de cocer.
Incluso en este caso la conservación del salvado en el arroz integral puede favorecer la obtención de un mejor producto precocinado, ya que el mismo le confiere consistencia e impide que el arroz se pegue por la liberación del almidón, haciendo más fácil su secado posterior y su conservación en los envases para su futuro uso. A este respecto, los arroces precocidos se rigen por las mismas normas de higiene alimentaria que cualquier alimento elaborado o una conserva, siendo su mayor peligro la germinación de esporas de Bacillus cereus.
En algunos casos pueden contener aditivos y conservantes para evitar procesos microbiológicos o reacciones oxidativas. Además, se conservan en envases especiales, generalmente al vacío y con cobertura plástica o con una capa aislante de aluminio o productos similares, que garanticen la estanqueidad y una baja humedad relativa en su interior. Cabe por otro lado, distinguir este tipo de arroces de otros que utilizan el mismo etiquetado pero que realmente no son precocidos.
Nos referimos a los llamados “arroces precocidos congelados”, que en realidad son arroces completamente cocidos y sometidos a un proceso de congelación exprés que paraliza cualquier dinámica reactiva. Por contra, los precocidos reales se caracterizan por la pérdida de buena parte de su agua. La diferencia estriba en que los congelados no sirven más que para hacer arroces de acompañamiento, o para poner salsa de tomate, mientras que los precocidos aceptan ciertas recetas.
Aunque no se puede hacer una paella con ellos, sí pueden ser usados para arroces caldosos, risottos, arroces con setas, etc. Basta con poner a reducir el caldo con los ingredientes previamente hasta una cierta densidad y en los quince minutos finales añadir el arroz precocido, que absorberá buena parte de los jugos sin descomponerse en exceso.
La técnica del arroz precocido es practicada de antiguo en la India con el arroz basmati, que se cuece en grandes cantidades y luego se deja en secaderos hasta que evapora buena parte de su agua, facilitado así la conservación y distribución para consumo inmediato. En casa su aplicación es tan sencilla como realizar la cocción normal y completa del arroz integral hasta dejar el grano al dente, un punto duro, y después desecarlo y guardarlo en táperes en la nevera, el congelador o incluso, si conseguimos un grado de humedad muy bajo, en la alacena.
Para ello podemos utilizar un colador dejado al sol donde removamos el arroz para facilitar la evaporación, un secador de pelo si queremos un menor grado de humedad, o bien un deshidratador de alimentos, que nos dará el mejor resultado si lo aplicamos bien. Solo con este último método podremos guardar el arroz fuera de la nevera y en todo caso en un táper limpio y cerrado y por un periodo limitado a unos meses. En el resto, se aconseja usar la nevera o el congelador, según el tiempo que queramos conservarlo.
Posteriormente este arroz se puede cocer en pocos minutos antes de salir al trabajo, o bien poner en el microondas con un poco de agua en un recipiente adecuado y a una potencia alta por pocos minutos. Después, una vez recuperado su punto de cocción, lo verteremos en el táper, ya listo para comer a medio día.
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