En verano, el café con hielo es una verdadera pasión para los españoles. Según una encuesta realizada por la empresa Nespresso, el 83 % de los consultados opinó que el café con hielo es “la bebida perfecta para los momentos de ocio en la época estival”. Y es un hábito bien local: en casi ningún otro lugar del mundo es común que el mozo sirva un café caliente con un vaso con hielo al lado, para que luego el parroquiano enseñe su habilidad para verter el líquido de un recipiente al otro sin derramar nada (o casi nada).
Lo cierto es que, más allá de esa afición por el café con hielo, muchas personas ven en ese hábito un auténtico sacrilegio. Por varios motivos. El primer argumento es evidente: el hielo es agua, y a medida que se derrite modifica las proporciones de agua y café que componen la mezcla. En consecuencia, los cubitos no solo inciden sobre la temperatura del café, sino también sobre su sabor, su aroma y su textura.
Entre los cambios que sufre el sabor del café cuando incorpora el agua del hielo que se va derritiendo, uno de los más importantes es que pierde su amargor, una cualidad muy valorada por muchos de los bebedores de café más exigentes. Por otra parte, el hielo puede aumentar la acidez de la infusión. Existen muchos tipo de café, unos más ácidos y otros menos. Si la acidez de base es elevada, al entrar en contacto con el hielo puede incrementarse hasta el punto de que ese café se torne directamente desagradable.
Un riesgo más en relación con el hielo: los cubitos pueden estar elaborados con agua no del todo limpia. Este es otro factor que puede alterar el sabor natural del café. Pero eso, de todas formas, no es lo peor. El agua del hielo también puede añadir bacterias que contaminen la bebida. Un estudio realizado en el Reino Unido en 2013 reveló que el hielo que ofrecían locales de McDonald’s, Burger King, KFC, Starbucks, Cafe Rouge y Nando’s contenía más bacterias que el agua de los inodoros.
¿Cómo es posible? Los investigadores indicaron que podría deberse a que los servicios se lavan con más frecuencia que las máquinas de hielo, aunque no descartaban que la razón radicara en la falta de higiene del personal. El caso es que, si bien no representaban un peligro inmediato para salud, aquellos hielos (que en algún caso contenían más del doble de las bacterias normales en el agua potable) podían considerarse un “riesgo higiénico”.
Hay, sin embargo, quienes se posicionan en la acera contraria y defienden las virtudes del café con hielo. En primer lugar destacan, desde luego, su carácter refrescante: si la temperatura ambiente supera los 30 ºC, apetece más una bebida fría que una caliente. De este modo, a las propiedades ya conocidas del café, se añade su contribución con la hidratación, tan importante en los meses de verano.
Está bastante extendida la creencia de que el café produce el efecto contrario: que ayuda a la deshidratación. La causa sería que su efecto diurético haría perder más líquido (en forma de orina) que el que incorpora al organismo. Sin embargo, el cuerpo humano desarrolla muy pronto una tolerancia a la cafeína que ocasiona que ese efecto diurético se neutralice en pocos días. Estudios recientes han comprobado que la capacidad hidratante del café es similar a la del agua.
Por otra parte, los cambios en el sabor, el aroma y la textura no son negativos para todos el mundo. En particular, la pérdida del amargor del café causada por el derretimiento del hielo es valorada por algunos consumidores. También hay quienes aprecian más y mejor los matices de ciertas semillas cuando la bebida está fría. Además, cuando hace mucho calor, las infusiones calientes se beben más rápido, lo cual reduce también las posibilidades de gozar de sus características.
Un truco para enfriar el café sin perder sus proporciones consiste en fabricar cubitos de hielo de café en lugar de hacerlos con agua. De este modo, a medida que los cubitos se derritan, el café conservará mejor su sabor y su textura. Si esto no es posible, siempre serán más convenientes los hielos de mayor tamaño, que tardan más en derretirse, que los pequeños, que se licuarán y se harán parte de la bebida en pocos minutos.
Una tendencia reciente es el llamado cold brew coffee, algo así como “café preparado en frío”. El café con hielo tradicional se prepara con agua a alta temperatura, la cual extrae las propiedades de las semillas del café en un lapso de tiempo muy breve, y luego se enfría. En el caso del cold brew, el agua no se calienta nunca: la extracción se realiza a temperatura ambiente (o a la del frigorífico). Cuanto más baja es la temperatura, más tiempo llevará la extracción. Por eso, la elaboración del cold brew coffe demanda doce o más horas.
En general, la proporción recomendada es de unos 100 gramos de café por litro de agua. De esta forma se obtiene un café ligero pero de sabores intensos, con muchos matices y, sobre todo, menos ácido, ya que la acidez se deriva de los aceites que las semillas liberan al entrar en contacto con el agua caliente.
Un último dato. Como parte de un experimento, el psicólogo social estadounidense John Bargh pidió a unos voluntarios que sostuvieran durante unos segundos -de un modo en apariencia casual- un vaso de papel, en unos casos con café caliente, en otros con café con hielo. Luego les describió a otras personas y les preguntó su opinión sobre ellas. Los que habían sostenido el café caliente se mostraron mucho más predispuestos a que las demás personas les parecieran agradables que los que habían sostenido el café frío.
La prueba -que Bergh describe en detalle en su libro ¿Por qué hacemos lo que hacemos? El poder del inconsciente (publicado en 2017 y cuya versión en español acaba de lanzar Ediciones B)- tenía el propósito de comprobar en qué medida el calor físico se relaciona inconscientemente con el “calor social”, es decir, con la sensación de confianza y cariño hacia los demás.
La conclusión fue que la influencia existe, incluso a partir de algo tan pequeño como sostener un vaso durante unos segundos. Por supuesto, la conclusión de Bergh no es algo que pueda aplicarse de manera lineal ni automática a todos los casos. Pero quizás haya que tenerlo en cuenta a la hora de valorar las sensaciones y los sentimientos después de tomarse un café.
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