Todos lamentamos tener una o varias botellas de vino medio llenas y que ya no se pueden aprovechar porque las hemos abandonado a su suerte, expuestas a la luz, al oxígeno y a la temperatura ambiente durante demasiado tiempo. Para estos tristes casos en los que beber lo que queda ya no es una opción sensorialmente agradable, existen soluciones prácticas que nos pueden dar gratos resultados, como por ejemplo destinar el vino sobrante a la producción de vinagre casero.
Antes de que caigáis en la pereza, queremos avisamos que hacer vinagre en casa es un proceso sencillo y no requiere de sofisticados materiales o de mucho tiempo de dedicación; basta con contar con el material y unas condiciones adecuadas para que se produzca la fermentación por parte de las bacterias lácticas.
En general podemos hacer vinagre a partir de alcohol fermentado o de una bebida que contenga azúcares fermentables. El vinagre es el resultado de la oxidación de estas bebidas que, tras un período expuestas al oxígeno, pueden desarrollar la bacteria Acetobacter sp., que será la responsable de convertir el alcohol en ácido acético.
Para hacer vinagre podemos servirnos de un iniciador o madre del vinagre, que puede hacerse simplemente exponiendo una parte de vino al aire durante varios días para crear una especie de costra que luego añadiremos a lo que será el vinagre de vino.
Este paso no es totalmente imprescindible si podemos exponer el vinagre a un entorno adecuado en el que la Acetobacter sp.pueda desarrollarse sin problema, ya que al tratarse de una bacteria común, tarde o temprano aparecerá por la oxigenación de nuestra bebida fermentada. También podemos crear una madre de vinagre con un poco de vinagre sin pasteurizar y azúcar, en el caso de que queramos acelerar el proceso de elaboración.
En la medida de lo posible utilizaremos vinos de mínima intervención, ya que los que contienen una gran cantidad de sulfuroso añadido pueden bloquear el trabajo de las bacterias acéticas. La acidez final del vinagre también estará directamente relacionada con el vino que usemos y el contenido de alcohol que este tenía en su momento.
Qué se necesita para hacer el vinagre:
Sea blanco o tinto el vino que elijamos, el procedimiento será el mismo. En este caso no utilizaremos madre de vinagre como iniciador, y el proceso sólo conlleva seguir cinco pasos:
Tras el embotellado, lo ideal es dejar reposar el producto durante algún tiempo antes de consumirlo, con el fin de que se acaben de integrar sus aromas y que se hagan más presentes sus principales características. El vinagre envejecido por un período mínimo de seis meses mostrará particularidades a nivel organoléptico mucho más delicadas e integradas que no si consumimos el vinagre una vez puesto en el recipiente hermético.
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