Cómo hacer vinagre de vino en casa en cinco sencillos pasos
Todos lamentamos tener una o varias botellas de vino medio llenas y que ya no se pueden aprovechar porque las hemos abandonado a su suerte, expuestas a la luz, al oxígeno y a la temperatura ambiente durante demasiado tiempo. Para estos tristes casos en los que beber lo que queda ya no es una opción sensorialmente agradable, existen soluciones prácticas que nos pueden dar gratos resultados, como por ejemplo destinar el vino sobrante a la producción de vinagre casero.
Antes de que caigáis en la pereza, queremos avisamos que hacer vinagre en casa es un proceso sencillo y no requiere de sofisticados materiales o de mucho tiempo de dedicación; basta con contar con el material y unas condiciones adecuadas para que se produzca la fermentación por parte de las bacterias lácticas.
Temperatura, alcohol y oxígeno: las claves del vinagre
En general podemos hacer vinagre a partir de alcohol fermentado o de una bebida que contenga azúcares fermentables. El vinagre es el resultado de la oxidación de estas bebidas que, tras un período expuestas al oxígeno, pueden desarrollar la bacteria Acetobacter sp., que será la responsable de convertir el alcohol en ácido acético.
Para hacer vinagre podemos servirnos de un iniciador o madre del vinagre, que puede hacerse simplemente exponiendo una parte de vino al aire durante varios días para crear una especie de costra que luego añadiremos a lo que será el vinagre de vino.
Este paso no es totalmente imprescindible si podemos exponer el vinagre a un entorno adecuado en el que la Acetobacter sp.pueda desarrollarse sin problema, ya que al tratarse de una bacteria común, tarde o temprano aparecerá por la oxigenación de nuestra bebida fermentada. También podemos crear una madre de vinagre con un poco de vinagre sin pasteurizar y azúcar, en el caso de que queramos acelerar el proceso de elaboración.
¿Influye la calidad del vino que usamos?
En la medida de lo posible utilizaremos vinos de mínima intervención, ya que los que contienen una gran cantidad de sulfuroso añadido pueden bloquear el trabajo de las bacterias acéticas. La acidez final del vinagre también estará directamente relacionada con el vino que usemos y el contenido de alcohol que este tenía en su momento.
Qué se necesita para hacer el vinagre:
- Vino sobrante (blanco o tinto o mezcla)
- Un tarro de boca ancha, bol o recipiente con tapa hermética. Debe ser de vidrio, nunca de metal o plástico
- Un paño fino y una goma de pollo
Cómo preparar el vinagre de vino
Sea blanco o tinto el vino que elijamos, el procedimiento será el mismo. En este caso no utilizaremos madre de vinagre como iniciador, y el proceso sólo conlleva seguir cinco pasos:
- Verter el vino en el recipientede vidrio que hemos elegido previamente, dejando suficiente espacio para que el vino quede expuesto al oxígeno. Idealmente lo llenaremos hasta la mitad o menos, con el objetivo de que haya una buena proporción entre la superficie y el volumen.
- Cubrir con un paño finopara protegerlo de las moscas y el polvo y asegurar con una goma de pollo, teniendo cuidado de que el paso del aire sea fluido, y dejar reposar en un sitio oscuro entre 15º y 35º C. El aire es imprescindible para que se produzca ácido acético, así que debemos asegurarnos de que el espacio donde lo dejemos tenga una buena ventilación.
- Probar, probar y probar. Para comprobar que vamos por buen camino y que las bacterias están haciendo bien su trabajo, es importante llevar un control de lo que probamos con el fin de saber cuándo el alcohol se ha metabolizado del todo. Si nuestro vinagre sabe o huele a vino, significará que aun no está listo y que debe permanecer más tiempo expuesto al oxígeno. En general, el tiempo de exposición variará en función de la estación del año en la que nos encontremos (de 2 a 3 semanas en verano, y 4 ó 5 semanas en invierno).
- Trasvasar. Cuando consideremos que el alcohol del vino ha pasado a ser ácido acético, debemos pasar el vinagre a un recipiente con cierre hermético para evitar que se siga exponiendo al oxígeno, pues de ser así la bacteria Acetobacter continuará su proceso de metabolización del acético, y de nuestro vinagre solo quedará dióxido de carbono y agua. Probablemente a estas alturas nuestro vinagre esté recubierto por una película semi viscosa. Esto no es un mal síntoma sino todo lo contrario: se trata de la madre de vinagre que se habrá formado naturalmente, y que podemos retirar con cuidado para usarla como iniciador de nuestro próximo lote de vinagre.
- Una vez envasado el producto, podemos decidir si queremos someterlo a pasteurización o no. Si deseamos obtener una mayor estabilidad mediante la pasteurización, debemos calentar el vinagre a 60ºC sin llegar a pasarnos de los 70ºC, pues a temperaturas superiores no solo destruimos el acetobacter sino también el ácido acético.
¿Podemos envejecer el vinagre?
Tras el embotellado, lo ideal es dejar reposar el producto durante algún tiempo antes de consumirlo, con el fin de que se acaben de integrar sus aromas y que se hagan más presentes sus principales características. El vinagre envejecido por un período mínimo de seis meses mostrará particularidades a nivel organoléptico mucho más delicadas e integradas que no si consumimos el vinagre una vez puesto en el recipiente hermético.
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