Conocemos el anís desde pequeños, de ver cómo lo consumían en nuestras familias en la sobremesa, pero ignoramos realmente de dónde sale y cuáles son sus derivados. España es uno de los principales productores y consumidores, pero hay diferentes estilos de licores anisados bien extendidos por los países mediterráneos, incluso en Latinoamérica.
En Italia, el digestivo predilecto es la sambuca. Grecia y Turquía elaboran bebidas anisadas como Tsipuro y Ouzo. En Francia, se bebe el pastis, normalmente rebajado, porque pega bien al cerebro, aunque menos que la absenta, claro. Y en España, de toda la vida, en muchas regiones, sobre todo en estas fechas, le damos al anís dulce, al seco y al anisete, ya sea como aperitivo o en la sobremesa, para ayudar a la digestión.
Te traemos aquí un listado para conocerlos mejor.
Esta bebida típicamente española, que oscila entre el 48% de alcohol en volumen del seco y el 38% de alcohol en volumen del dulce, ya se elaboraba desde 1777, concretamente, el anís de Chinchón de Madrid, donde continúa elaborándose tradicionalmente, así como en otras IGPs (Indicación Geográfica Protegida) como Alicante, el llamado Anís Paloma Monforte del Cid; o en Baleares, con sus Hierbas de Mallorca e Ibicencas.
Según sus consejos reguladores, se elaboran macerando distintos ingredientes, con anís verde o con anís estrellado e hinojo, a los que se le pueden añadir otras hierbas, haciendo una maceración para que su aroma y sabor predominen sobre el anís en sí mismo. Se suele tomar solo o combinado con el café, echándole agua o hielo, con unos granos de café, con coñac (típico sol y sombra).
Es una bebida procedente del Val-de-Travers (Suiza) que tomaban de los grandes literatos, pintores e intelectuales en general, por sus curiosos efectos inspiradores. Para elaborarla, se parte del aceite esencial procedente de la destilación de las flores y hojas del ajenjo (Artemisia absinthium), una planta curativa que solía emplearse en medicina popular.
Al mezclarla con laúdano, una tintura alcohólica de opio, se asemejaba a un alucinógeno, por ello se prohibió en varios países europeos y en Estados Unidos en 1915. No se volvió a permitir hasta 1989, cuando la República Checa empezó a comercializar una absenta verdosa con 70% de alcohol en volumen.
A partir de 2001, Europa permitió de nuevo su elaboración, con lo cual resurgieron destilerías al más puro estilo tradicional que, en su mayoría, tienden a hacer absenta blanca o verde (cuando se macera con hierbas de alto contenido de clorofila). Hay que rebajarla con varios terrones de azúcar a través de los cuales se vierte agua en la copa.
Prohibieron la absenta y, en Marsella, la substituyeron por el pastis, destilando o macerando, de 24 a 72 horas, una infusión de alcohol neutro, anís, regaliz y otros 72 ingredientes como hierbas, especias (tomillo, canela, cilantro, melisa, ajenjo…) y azúcar. Eso sí, sin el anetol, un aceite que contiene el anís verde, no habría pastis. Tampoco sin la raíz seca del regaliz, que le aporta sus aromas y ese color amarillento particular. Una vez macerado todo esto, se extrae el líquido prensando todos los componentes y, para servirlo, hay que agregar agua helada, jamás hielo, que disgregaría sus aceites esenciales.
Esta bebida anisada turca con origen en el siglo XVII se conoce como Aslan Sütü, o sea, leche de león, porque se vuelve blanquecina al mezclarla con agua. Surge de la fermentación de pasas o uvas e higos. Pero también tiene la peculiaridad de que su base es de azúcar-alcohol de remolacha y, en la actualidad, hasta se envejece en barrica. Se toma a unos 8ºC y combinando cada trago con otro de agua en vasito aparte, ¡nada de hielo! Lo más recomendable es tomarla de aperitivo con mesura, considerando su 45% de alcohol en volumen.
Otra bebida basada en el anís, ya sea verde o estrellado, con origen italiano, para ser exactos, de Lacio. Su nombre proviene del saúco (Sambucus nigra), aunque no lo contenga, paradójicamente. Tiene un sabor dulce y se suele flambear con granos de café o viene ya comercializado con infusión de café.
Este licor de anís típico de Irán, Irak y el Líbano, a base de frutas y de hierbas aromáticas, sí que se recomienda con agua purificada y hielo porque tiene un 52% de alcohol en volumen, ahí es nada. También surge de la fermentación de uvas o higos, pero siempre con presencia del anís en la segunda fermentación.
Aún hay destilerías en Grecia que se esmeran por elaborar artesanalmente este tradicional licor anisado con toques de clavo, cardamomo y regaliz, pero con base de uvas, anís, alcohol y azúcar. Allí les encanta tomarlo, para las grandes celebraciones familiares, con agua y con algún hielito; o en las ouzerí especializadas, especialmente en la isla de Lesbos, donde más se elabora hoy en día.
Otro derivado del anís de origen griego, macedónico, del tipo aguardiente de orujo, que, de nuevo, se elabora destilando dos veces las pasas y aromatizando con anís.
De sabor anisado con toques de limón, romero o miel, se parece mucho al tsipouro, a la grappa italiana o al orujo gallego. Pero está elaborada con una uva autóctona de la isla de Creta, cuya brisa ayuda a su fermentación durante varias semanas en barrica, y luego se destila hasta alcanzar un 34% de alcohol en volumen en la versión comercializable. Si te atreves, puedes probar una tsikoudia casera con 60-90% de alcohol en volumen a palo seco con un simple aperitivo, como lo suelen tomar los griegos.
Este licor se produce, desde la era de Hipócrates, con la resina del lentisco (Pistacia lentiscus var. chia), al cual se le hacen incisiones en el tronco para que caiga la gota y solidifique. Luego se procede a su destilación con anís, alcohol y agua. Hay que beberlo frío o con hielo en la sobremesa, para una perfecta digestión, a sorbitos.
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