¿Por qué no puedo comerme una paella con un tinto gran reserva?
Ramiro, lector y socio de eldiario.es nos plantea la siguiente cuestión: “me parece muy bonito eso del maridaje de los vinos con la comida, pero creo que para la mayoría de los mortales no es más que una actitud banal y sobrevalorada. Me refiero a que mucha gente que no sabe apreciar si un vino es bueno o malo, o si es joven o reserva, se preocupa de estas cosas más para que el camarero, o la gente de las mesas cercanas, no les mire mal que por otra cosa. Al fin y al cabo, ¿por qué no puedo comerme una paella con un tinto gran reserva si me apetece? Cada paladar es un mundo”.
Ramiro no concreta más, así que asumimos que nos pregunta si hay alguna explicación a la norma que no aconseja, e incluso -tiene razón- ridiculiza la mezcla de un vino fuerte, oxidado, alcohólico y untuoso como sería un gran reserva con una paella, pongamos de marisco. Asumiendo que tal como remata él “cada paladar es un mundo”, la explicación al tabú de hacer tales mezclas existe. En el caso concreto que nos expone Ramiro, la razón de los sabores es muy clara: la paella, a no sea un arroz de carnes fuertes, tiene un sabor suave y algo dulce debido al azúcar que libera el arroz.
Por lo tanto, un vino potente de sabor como un reserva no hará otra cosa que llenarnos la boca, saturarnos las papilas y no permitir que disfrutemos del sabor de la paella, y mucho menos si es un arroz marinero. En cambio con un vino seco y con un punto de acidez, acaso algo floral, el dulce del arroz incluso se realce por contraste, así como el sabor a mar del marisco y la sepia. Claro que podemos tomarnos una paella con un reserva, pero estaremos tirando el dinero: o del vino o del arroz.
Es decir, que no todos los sabores e intensidades mezclan bien, y deben buscarse vinos que respeten el sabor de la comida, porque el vino tiene mucha tendencia a saturar las papilas gustativas. Ni todos los vinos van con todas las comidas ni a veces resulta buena idea mezclar determinados vinos con ciertas comidas. Pensemos por ejemplo en una carne de buey viejo o un guiso de cordero con un vino blanco excesivamente ácido, como un ribeiro joven. En cambio ese mismo vino gallego puede casar a las mil maravillas con unas ostras, unas almejas crudas o unos mejillones.
En esencia se trata de combinar platos de sabor fuerte con vinos con cuerpo, de modo que se potencien los sabores. También, los platos ligeros casan con vinos de poco cuerpo y sabor tenue, con un toque de acidez que acompañe y refresque. Pero entre estos extremos, hay muchos matices: aunque pueda sorprender, no es ninguna tontería tomarse un tinto joven y afrutado, de variedades livianas, con una paella. Eso sí, evitaremos las garnachas o las cariñenas.
Los principales maridajes
A continuación te explicamos qué vinos van bien para cada tipo de comida:
- Paellas y arroces en general: blancos ligeros y secos, con aromas frutales pero no demasiado dulces; con toques de acidez, aunque matizada. También tintos de variedades ligeras como Pinot Noir.
- Marisco: blancos en general, tanto ácidos como florales como el albariño. También blancos untuosos y pasados por barrica, como las garnachas blancas, aunque no con procesos oxidativos, ya que el marisco es un producto con gran variedad de sabores, desde el cuerpo a la cabeza y tiene puntos tanto fuertes como suaves. A evitar los vinos dulces. Los rosados casan bien con el marisco, así como el cava.
- Carnes de ave: El pollo asado o a la plancha, al igual que el pavo, casa con vinos blancos secos pero no demasiado ácidos. Mejor usar variedades mediterráneas como el viura, la garnacha blanca, el macabeo, el pedro ximenez, el moscatel romano, etc. Ofrecen blancos de cuerpo que ayudarán al sabor. En el caso de guisos de pollo con salsas, usaremos blancos de variedades más potentes, pasados por barrica, con baja acidez y a poder ser con algo de oxidación. En esta materia los riojas blancos son interesantes.
- Ensaladas: les va bien tanto el rosado como el blanco seco con aroma frutal, pero no los vinos con toque dulce.
- Carnes frías: funciona bien un blanco seco, algo oxidado, bajo de acidez pero con cuerpo, así como tintos ligeros como los pinot noir, trepat o los gallegos. Pueden ir bien los rosados pero no demasiado ácidos y debemos evitar los tintos potentes.
- Pescados blancos: a la plancha casan muy bien con los blancos secos ácidos como el ribeiro, el verdejo o el txakolí, pero también con los de tonos más dulces como el albariño. Conviene en estos casos evitar los rosados. Si el pescado está hecho al horno y lleva condimentos y guarnición, mejor blancos secos y con cuerpo, incluso pasados por barrica y con procesos oxidativos, muy evidentes en algunos rioja en base a viura/macabeo. También los rosados tienen cabida en estos casos e incluso algún tinto de tonos muy suaves si el pescado va en guiso tipo zarzuela o suquet.
- Pescados grasos: se puede usar un blanco mediterráneo o un tinto ligero o incluso un rioja joven o un ribera no especialmente tánico, sin excesivo.
- Comida asiática: recomendables blancos con cuerpo y pasados por barrica u otros más ligeros y jóvenes pero secos y con baja acidez, con cuerpo y fruta, que acompaña a los sabores de Asia. Los rosados se aceptan.
- Carnes rojas: son el territorio de los tintos de variedades poderosas, como la garnacha, el cariñena, el tempranillo, la cabernet sauvignon, el monastell, etc. También variedades foráneas como syrah o malbec y por descontado de riojas y riberas de crianza gran reserva.
- Chocolates y postres basados en el cacao el café: un buen tinto potente y con cuerpo, que tenga toques minerales: un buen priorato, un toro, un bierzo, un montsant, etc.
- Postres dulces: desde el moscatel a la mistela o la malvasía, pasando por un riesling aleman de grado, un sauternes francés o un tokaji húngaro de tres a seis putoños. Un oporto joven o un madeira también joven resultan proverbiales en este caso.
- Aperitivos: lo mejor son los vinos generosos oxidados, como los de Jerez en sus variantes.
- Quesos: en términos generales, puede asignarse a los quesos tiernos y grasos los vinos blancos con cuerpo o bien secos ligeros, e incluso algo dulce que sea suave. Para los quesos azules, potentes de aroma y sabor, mejor ir a tintos de tono ligero pero afrutado. Los quesos curados y muy curados aceptan bien los tintos potentes y maduros.
- El foie gras: vinos dulces franceses como el sauternes, pero también puede casar con un riesling, un moscatel trabajado o incluso un tokaji.
- El cava: funciona con casi todos los platos, exceptuando las carnes rojas, dado que es un bebida de alta acidez.
