Llegan los primeros calores fuertes y con ellos nos baja la apetencia de beber tinto. Al menos, esto es así en lo referente a los tradicionales españoles: tan potentes y estructurados que casan mal con el calor y en frío pierden la mayor parte de su aroma y su sabor para mostrar solo la acidez. Aunque hay tintos livianos y afrancesados que se llevan bien con el frescor, no son la norma en la península, hay que reconocerlo.
Es entonces cuando asumiremos que “no queda más remedio” y pasaremos a consumir blanco pensando que es un mal menor, que peor sería tener que beber rosado -lo que es una completa falsedad- y que da lo mismo el que compremos porque “todos son iguales”. Craso error el que cometemos: también merece la pena seleccionar y experimentar con los blancos, porque nos pueden dar tantas sorpresas como los tintos, y no solo en verano.
He aquí diez mitos sobre los vinos blancos que conviene desterrar si realmente tenemos curiosidad, amor y respeto por el mundo de la enología.
Solo con nombrar la palabra “jerez” ya debería estar desterrado este mito, ya que dentro de esta denominación de vinos blancos entran no pocas variedades: fino, oloroso, amontillado, manzanilla, palo cortado, etc. También tenemos en los tokaj húngaros toda una gama de sabores peculiares, o en los oportos blancos, así como el los riesling alemanes o el los albariño gallegos.
Pero incluso dentro de los blancos más cartesianos hay mucha diferencia entre un Verdejo, ahora tan de moda, y una garnacha blanca, que tiene una estructura cercana a los tintos. También entre los blancos gallegos está el godello, el ribeiro, etc. Y entre los catalanes tenemos variedades como la malvasía, el xarel·lo, la parellada, el macabeu -el viura riojano-, que dan forma a los cavas de toda España. Además, tenemos los dulces como el moscatel o el sauternes francés, que tan bien ligan con los postres. En resumen, la variedad entre los blancos es enorme.
Solo es cierto en el caso de los blancos dulces y es verdad que en el pasado, cuando se gustaba más de ellos, tenían algo menos de grado, pues se cortaba la fermentación del azúcar antes que en los tintos. Pero a día de hoy, cuando la querencia es por los vinos secos y varietales es muy alta, los blancos se fermentan hasta el final y ofrecen tanto grado como los tintos, en función de la concentración de azúcares de la uva. Actualmente es difícil encontrar blancos -salvo en los cava- con un volumen de alcohol inferior al 13%, lo mismo que sucede con los tintos.
A parte de que el maridaje es una cuestión muy personal, los gastrónomos destacan que algunos blancos ligeros pueden casar bien con algunos guisos potentes como el bacalao, el atún o las zarzuelas de pescado. Del mismo modo, con guisos de carne de ave pueden funcionar ciertos blancos con personalidad, así como patés, con la pasta, sopas o platos que no contengan carnes.
Es un mito total que con los quesos solo casen los tintos. Sí puede ser aceptable en el caso de quesos muy curados o los azules muy potentes, pero cuando pasamos a la más amplia gama de quesos tipo brie, a los más tiernos e incluso a ciertos quesos curados, un blanco tipo moscatel, riesling, tokaj o sauternes pueden resultar reveladores.
Creer que el frío es bueno para el vino es uno de los grandes errores que cometemos en la conservación de los vinos. El frío prolongado mata las cualidades del vino, sea tinto o blanco. Determinados blancos muy jóvenes y con una elevada acidez puede servirse muy fríos, pero es solo porque sus cualidades son limitadas. En cuanto un blanco gana temperatura, hasta un límite de unos 12º centígrados, asoman unas cualidades aromáticas que por debajo de los 8º pasan desapercibidas.
Los vinos blancos son más ligeros por el hecho de que su maceración con la piel de la uva ha sido mucho más corta y ello les reporta menos taninos y otras sustancias vegetales que contribuyen a la estructura del vino tinto. Ahora bien, si la variedad de uva es potente el vino blanco heredará sus buenas cualidades y puede tener tanta presencia como un tinto. Una muestra de ello son las garnachas blancas de la denominación de origen Terra Alta, en la frontera entre Teruel y Tarragona.
De nuevo las garnachas blancas, por su gran carga tánica, son un ejemplo de blanco que puede envejecer en barrica de roble y dar un excelente resultado. Los albariño también aceptan bien la crianza para dar vinos interesantes, así como los rioja y los verdejo. No tendrán la longevidad de los buenos tintos, pero pueden encontrarse muchos buenos blancos con crianza e incluso con reserva y más de diez años de envejecimiento en botella.
En general, por su corta maceración, su grado de acidez es mayor, pero este se ve muchas veces compensado por el azúcar, residual o añadido, que presenten, así como por los aromas afrutados de cada variedad. Que sean ácidos no tiene que ser un obstáculo para que podamos disfrutarlos.
Ya hemos comentado en el segundo punto que en el pasado sí era más normal que los blancos tuvieran un punto dulce más o menos pronunciado debido a que su fermentación era menor, pero en la actualidad hay una mayor oferta de blancos secos que de dulces.
Un rioja Viña Tondonia de 2004 blanco cuesta 25 euros en tienda y tiene 94 puntos Parker, todo un chollo. El verdejo Perro Verde es un 90 puntos Parker por menos de 10 euros. Un Zárate Tras Da Viña de 2013 es un albariño que tiene 94 puntos Parker y cuesta 19 euros. Carlgol Treu Vi de 2015 es un penedés con 93 puntos Parker por menos de 15 euros. ¿Seguimos?
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