El estilo lámbico cuenta con cada vez más reconocimiento a nivel internacional, pues las cervezas ácidas se han convertido en poco tiempo en el objetivo de la industria cervecera de todo el globo. No solo han surgido interesantes imitaciones (cervezas ácidas, con bacterias varias que simulan los procesos de las lámbicas) sino que sus ventas se han disparado de manera exponencial.
Y, ¿qué son exactamente? Las Lambic son un estilo de cerveza con denominación de origen protegida, producida mediante la fermentación espontánea (sin inoculación de levaduras añadidas) que tarda entre uno y tres años en desarrollarse en barricas de madera antes del embotellado. Las cervezas lámbicas se elaboran tradicionalmente en el área de la ciudad de Bruselas, el perímetro que comprende el valle del río Senne y la zona de Pajottenland, al suroeste de la capital.
Su producción se realiza durante los meses fríos del año (entre octubre y marzo), ya que se requiere de noches frías para enfriar la temperatura del mosto a cerca de 20ºC. Su peculiar proceso de elaboración tiene su punto diferencial en la manera en que se expone el mosto de la cerveza al aire, pues mediante este proceso se consigue que la cerveza entre en contacto con toda una serie de bacterias propias del valle del río Senne, que serán las responsables de llevar a cabo el proceso de la fermentación y de desarrollar sus características. Una vez enfriado el mosto, este se transfiere a barricas de madera que se almacenan en bodegas a una temperatura entre los 15 y los 25ºC.
Las bacterias desarrollan un trabajo fundamental, y cada una interfiere a su debido tiempo para aportar una característica particular a la cerveza final. El proceso empieza con la dominancia de las bacterias del género Enterobacteriaceae spEnterobacteriaceae sp., que aparece en la primera fase de la fermentación, al cabo de tres a siete días tras el enfriamiento, y que se encarga de fermentar el porcentaje de glucosa que se encuentra en el mosto en ese momento.
Estas bacterias harán de las suyas durante el primer mes, y serán remplazadas a los dos meses por las levaduras (hongos) Saccharomyces cerevisiae, responsables de convertir la maltosa en dióxido de carbono y alcohol, los Pediococcus damnosus y los Lactobacilluss sp., responsables de la acidez, para finalmente dejar a los Dekkera bruxellensis y Brettanomyces sp., dedicarse a crear aromas y sabores una vez pasados los 6-8 meses de fermentación.
Los fermentos del mosto de la cerveza lámbica maduran en la barrica, y el resultado final es una cerveza ácida sin carbonatar que posteriormente será la base para las cervezas del estilo gueuze o las lámbicas con frutas. Magia llena de probióticos: el carácter ácido de esta cerveza se origina de la actividad metabólica de varias levaduras, las bacterias acido lácticas y las bacterias acéticas.
Ya pasada la fase de maduración, llega otro momento crucial en la obtención de una buena cerveza lámbica: como si de champagne se tratase, se realiza una mezcla de diferentes añadas, barricas, etc. para equilibrar la naturaleza inestable de esta cerveza, que puede variar notablemente de un lote a otro o de una barrica a otra.
¿El resultado? Aromas a yogur, frutas ácidas, un toque de corral o vinagre integrados en un equilibrio único, y cuya acidez y alta complejidad despierta curiosas sensaciones en el paladar. Se trata además de un estilo de cerveza con gran juego a nivel gastronómico, ya que compensa el exceso de grasa y limpia el paladar, y puede acompañar a su vez diversos quesos o embutidos o postres, que, con un acertado juego de contrastes y sinergias puede dar como resultado un maridaje excepcionalmente sabroso.
Gueuze: es el resultado de la mezcla de lámbicas jóvenes y añejas, acondicionada en botella y bastante carbonatada. Cuenta además con su propia D.O., y tiene una complejidad aromática amplia de frutas como la piña, notas de corral, a veces algún toque avinagrado, que, lejos de lo pueda parecer a simple vista, puede ser la compañera perfecta de platos grasos y quesos. En boca predomina el sabor ácido, cierta tanacidad producida por la barrica y un final seco.
Kriek: son las lámbicas con cerezas añadidas. Por lo general se pueden encontrar también con otras frutas como frambuesas, melocotón o casis. Pueden acompañar estofados o postres, y su acidez se complementa en armonía con el sabor correspondiente a la fruta con la que se haya elaborado.
En un estudio reciente sobre la diversidad microbial de las cervezas de fermentación espontáneas lámbicas, se hallaron e identificaron más de 2000 bacterias y levaduras. Algunas de esas bacterias, como por ejemplo los Pediococcus sp., se han relacionados a veces con la mejora de los niveles de estrés en el cuerpo humano. Por su parte, los Lactobacillus sp. son unos de los probióticos harto conocidos por ayudar al sistema digestivo y a la flora intestinal.
Las cervezas lámbicas también juegan en favor de la lucha contra el exceso de azúcar, ya que otra de sus peculiaridades es que por lo general se fermenta con pocos azúcares residuales. Como resultado tenemos una cerveza de gran acidez, que a su vez ayuda a combatir efectivamente la sed. Se trata de cervezas versátiles e interesantes que nos pueden sacar de la rutina y sorprender a nuestro paladar sin la cantidad de azúcar de otras cervezas. Eso sí, sin olvidarnos de que el consumo de bebidas alcohólicas debe ser siempre moderada. Si quieres saber más sobre el tema, te recomendamos el documental independiente Lambic: about time & passion de próximo estreno.
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