Si a un vino base le añades hierbas aromáticas y especias además de mistela o azúcares, ¿qué te sale? Pues un vermú, o vermut, que las dos palabras están autorizadas por la RAE. Contra lo que muchos creíamos, el vermú no es un licor, sino un vino fortificado y aromatizado con hierbas y especias de cuya selección y extracción dependerá sobremanera el sabor final. Aunque también influye el efecto del tiempo que pase la amalgama reposando junto con el mosto de la uva, así como los azúcares, que equilibrarán el amargor del ajenjo o Artemisa, el ingrediente fundamental y pueden subir el grado al ser fermentados.
Lo primero es la selección de las hierbas y su tratamiento. Las hierbas y especias aromáticas pueden ser muchas, a elegir entre el orégano, la salvia, el romero, la raíz de cálamo, la manzanilla romana, la corteza cinchona, la corteza canela o la cascarilla, el haba tonka, el cardamomo, la hierba de San Juan, la flor de lavanda, la flor de rosa, el sándalo rallado, el rizoma de lirio, el anís estrellado, el clavo, el orégano de Creta, etc. Podemos encontrar muchas de ellas en herbolarios o en comercios.
Se agregan al vermú por maceración en agua y alcohol; es decir que las hierbas se meten en la botella directamente o en una solución previa de alcohol y agua, lo que nos permite controlar mejor el sabor final. También es muy importante el vino base que escogemos. Con independencia de la receta particular de cada bodega o particular, tres cuartas partes han de ser vino para considerarlo legalmente vermú, y dicen las malas lenguas que solía hacerse con vino defectuoso para tapar sus deficiencias.
Pero, evidentemente, cuanto mejor sea el vino, mejor saldrá el vermú. También se partía más de vinos blancos, pero ahora se están elaborando también con vinos tintos. A ese vino base se le agregran la mistela o el azúcar blanco y el destilado o el macerado de hierbas, así como otros potenciadores del sabor, como podría ser un tipo de caramelo que le aporta otros matices de color y de bouquet. El mejunje pasará unas semanas en reposo en un sitio fresco y oscuro hasta que el resultado esté estabilizado y sea bebible. Iremos probando una vez por semana para catar el sabor hasta que esté a nuestro gusto.
La autoría del vermú ha supuesto un duelo entre griegos, franceses e italianos, que fueron los que extendieron como aperitivo marcas como Martini o Campari. Si bien lo cierto es que, después de una época crítica en la que prácticamente solo los nostálgicos mantenían la tradición de tomar el vermú durante el aperitivo, últimamente ha resurgido con una fuerza renovada también en España, más allá de los vermús comerciales y los tradicionales de Reus y otras zonas.
Se están elaborando tantísimos tipos (ya sean caseros, ya sean modernos y comerciales), con unas recetas tan exquisitas, que muchos hosteleros han abierto vermuterías para cubrir la demanda con la mayor variedad y calidad posible. A continuación te ofrecemos nuestra selección de vermús alternativos a los comerciales que nos parecen más interesantes. Eso sí, siempre con aceituna y corteza de naranja.
Te traemos aquí siete vermús, siete, que hemos catado en la Vermutería Don Papa de Zaragoza, donde disponen de 70 referencias nacionales e internacionales, así que estos los puedes encontrar en todo el país.
Si todavía piensas que no te gusta el vermú, vas a tener que replanteártelo, porque el cambio de propuestas ha sido tan radical que barre por completo ese prejuicio de que todos son amargos y secos.
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