Vinos de hielo: seis ejemplos españoles al alcance de tu bolsillo
Nunca se sabe cuándo un mal viene para un bien, y, en el caso del vino de hielo, lo que normalmente supone una catástrofe para la vendimia se convirtió en una de las bebidas alcohólicas más deliciosas del mundo. Cuenta el enólogo Eusebio Pérez Pastor que “el origen de estos vinos surgió, como en muchas de estas ocasiones, por pura necesidad, es decir, cuando han venido las cosechas tardías y las heladas se han anticipado, los agricultores se han encontrado con las viñas congeladas y se han tenido que resignar a recolectar esas uvas en estado de congelación”.
Si las hubieran tirado a la basura como desecho orgánico, no habrían descubierto que eso, lejos de ser un problema, es un milagro de la física y la química, gracias a que “al congelarse el agua de las uvas sobremaduradas, los azúcares se concentran y, entonces, cuando las prensas, sale un jarabe delicioso”. A eso se le añade que, “si lo pones a fermentar, es muy difícil acabar la fermentación, con lo cual, lo que te queda es un vino dulce, no solo sabroso por la concentración de azúcares, sino con una nariz estupenda, dado que, al congelarse el agua, los aromas no se diluyen tampoco”.
De esta coincidencia surgen unos vinos dulces espectaculares, de los más preciados del mundo. Y de los más exclusivos, por la dificultad de ese fenómeno natural, que permite extraer muy pocos litros de una cantidad limitada de uvas. ¡Pero que no cunda el pánico! Aquí vamos a traeros varias propuestas que, por un precio asumible, pueden satisfacer los paladares de los más sibaritas a los más golosos.
Tipos de vinos de hielo
Por un lado tenemos los originarios vinos de hielo extranjeros, los naturales, sin intervención humana ni para la congelación de las uvas ni para añadir azúcares. Destacan:
Los Icewine de Canadá, que se hacen con la variedad vidal.
Los Eiswein de hielo austríacos, elaborados con la variedad autóctona grüner veltliner, con la gewürztraminer y la riesling, que también se luce en los reputadísimos alemanes.
Los vin de glace franceses de la región de Alsacia.
Por otro tenemos los españoles, también naturales, cuyos vendimiadores, explica Patricia Sola, cualificada con el WSET2 en Vinos y Espirituosos, “dejan que la uva se pasifique (deshidrate y madure) naturalmente en la viña y se congele cuando empiezan las primeras heladas”. Entonces vendimian. Esto es lo que es lo que hizo Rubén Montero, enólogo de Bodegas Señorío de Valdesneros: “aprovechando que en Palencia nos sobra frío, dejamos, así como prueba, unas uvas sin recoger hasta diciembre, a ver si coincidía con alguna helada”.
En tercer lugar nos encontramos con los enólogos que congelan la uva en bodega tras la vendimia, aunque más allá de unos pocos casos específicos dentro de territorio español, los expertos no nos quieren engañar. Sola se muestra escéptica: “en España, salvo que se produzcan en zonas frías en laderas de montaña en orientación es norte, veo muy complicado hacer vinos de hielo, por una cuestión de enfermedades de la uva, de temperaturas, etc.
Por tanto, “que estén bien hechos y sean auténticos, seguramente, habrá quien los hará, pero no sé si estarán bien hechos del todo”, sentencia. Pérez Pastor, también profesor de másters sobre vinos, prefiere no compararlos con los exquisitos Icewine y Eiswein, porque, si bien reconoce que en “España también se hace vino de hielo, lo que pasa es que ahora vino de hielo puede hacer cualquiera que tenga un congelador en su bodega; pero ahí ya estamos hablando de otra cosa”. De hecho, no les pueden denominar Vino de hielo propiamente.
¿Qué ocurre? Sola lo aclara: “al congelar las uvas nada más vendimiarlas, no consigues la misma concentración de azúcares que en los naturales; aunque sí que se consigue romper determinadas estructuras celulares en la uva y, por lo tanto, hay una falsa concentración de azúcares y algunos tienen que añadirle azúcar extra”.
Seis vinos de hielo españoles que te puedes permitir
Desde aquí opinamos que hay paladares para todos los vinos y vinos para todos los paladares, así que vamos a comentar los existentes, y que cada cual elija según sus propios gustos personales.
Amantia: cuenta Rubén Montero, de la ya citada Bodegas Señorío de Valdesneros, que “por suerte, salió bien la primera vez que esperamos a la helada, porque si no, no se habría vuelto a intentar”. Por suerte, sí, porque Amantia, el único vino de hielo natural en España con tempranillo, es una rareza enológica dadas las peculiaridades de la Denominación de Origen (DO) Arlanza, que hacen que el sabor recuerde a orejones, uvas pasas, miel, etc. Es floral y sin acidez, con lo cual, no es empalagoso aunque tiene 140% de azúcar. Lo recomendamos sobre todo como aperitivo. Su precio es de 27 euros en una botella de 500cl.
Ice Clavidor: pero fue la DO Rueda la que vio nacer el primer vino de hielo natural genuino de la península ibérica, el Ice Clavidor, cuando los hermanos de Bodegas Vidal Soblechero aprovecharon una helada en pleno diciembre de 2006, en sus viñedos de La Seca, Valladolid, para hacer la vendimia nocturna de todos los racimos de verdejo que encontraron congelados. Su baja producción hace que encontrarlo en el mercado sea como acudir a la subasta de un Banksy, así que nuestro consejo es que conciertes una visita guiada con cata a la Bodega (983 81 65 26) y cruces los dedos.
Vi de glass: los vi de glass o vino dulce de frío que Gramona elabora desde 1997 están comprobadamente buenos, tanto el Gewürztraminer normal o el crianza, como el de riesling, que, resumiendo, pasan por dos cámaras congeladoras a -15 º C con ayuda de nitrógeno líquido y luego el mosto permanece en el depósito de acero inoxidable durante 2 meses y medio fermentando más tiempo de lo habitual por la alta concentración de azúcares. Pero si hay uno que defendemos aquí con gusto es el de la variedad autóctona xarel.lo, que, siendo todavía afrutado y como una explosión fresca en las papilas gustativas, es menos dulzón, más equilibrado. Y la botella de 37,5 cl. Cuesta 16,75 euros.
El Baltasar Gracián Blanco Hielo: este vino de Bodegas San Alejandro aprovecha los 1.100 metros de altitud de Miedes, en la DO de Calatayud, pero la macabeo no se hiela en el viñedo sino en bodega. Y, en este caso, el resultado les encantará a las personas que suelen pedir Lambrusco, blancos con aguja o frizzantes muy almibarados. ¡Puede ser el paso para abrirse a probar los demás! Cuesta 8,95 euros la botella de 75cl.
Verdill de Gel: jugando con los sinónimos de hielo, el Verdil de Gel de Bodegas Enguera lleva el nombre de la varietal blanca verdil, de la Vall dels Alforins (en Valencia), su enólogo, Diego Fernández Pons, lo describe como un “vino dulce pero no empalagoso, fino y muy elegante”, “con excelente equilibrio”, y cuesta 10 euros la botella de 37,5cl.
Escarche: En la DO Jumilla se elabora con monastrell el Escarche, que según la web de la bodega Hacienda del Carche, es “un néctar muy rico en azúcares que se fermenta parcialmente. Único en el mundo en su categoría elaborado con nuestra variedad autóctona”. Se vende a 15 euros la botella de 500ml.
Que no falte el maridaje
Creemos muy necesario recomendar las comidas con las que maridar los vinos, y los de hielo en concreto nos recuerda Eusebio Pérez Pastor que “se prestan mucho a las armonías, sobre todo, con el foie gras y con la strudel en todos los casos. Con una compota de naranja con tostaditas también son muy buen acompañamiento”. Sugerimos asimismo el chocolate negro con aceite y sal de escamas o con un helado que no sea muy dulce, dado que estos vinos ya lo son de por sí. Incluso con quesos pueden combinar muy bien. ¡Qué aproveche!
