A pesar de que su reputación se haya visto perjudicada con el boom de las cervezas artesanas y la fiebre por el lúpulo y la turbidez, las cervezas de estilo lager tienen un largo recorrido histórico y deberían tener siempre un sitio especial reservado en nuestras neveras, pues si se han elaborado con la suficiente dedicación y cuidado, pueden encontrarse entre las cervezas más refrescantes y deliciosas del mundo.
Las lager son las cervezas abanderadas por la gran industria por su bajo grado alcohólico y su fácil beber, la típica cerveza que se encuentra en cualquier supermercado, de reputación barata y que sufre cierto estigma que pone en tela de juicio su calidad, dada la frecuencia con la que se encuentran productos de este estilo elaborados con ingredientes mediocres, de poca calidad y en unos tiempos más marcados por el mercado y el abaratamiento de costes que por la evolución natural de la cerveza.
Con este historial reciente, las lager, lejos de destacar, han pasado a ser los patitos feos de la industria cervecera, el caballo de batalla mil veces copiado con más o menos gracia y que no tienen cabida frente a los exquisitos paladares malacostumbrados al dulzor excesivo de lo que ofrece la moda cervecera actual. Y ¿qué es realmente una cerveza lager? Se trata de un estilo de cerveza de baja fermentación, es decir, fermenta entre los 10 y 15ºC, y que posteriormente se acondiciona en tanques de acero inoxidable rondando los 0ºC hasta que alcanza sus niveles apropiados de consumo.
La diferencia principal está en la fermentación. Las cervezas lager se elaboran con un tipo de levadura que trabaja a temperaturas frías, mientras que las cervezas de estilo Ale, por el contrario, son de alta fermentación, lo que significa que sus procesos fermentativos se activan a temperaturas entre 15º y 25ºC.
Las lager además necesitan de un mayor tiempo de fermentación en comparación con otros estilos de cerveza, ya que para que las levaduras (Saccharomyces carlsbergensis) puedan cumplir su función, requieren entre 1 y 3 semanas. Además, el acondicionamiento de estas cervezas se prolonga varias semanas más tras la fermentación.
No obstante, las bondades del frío, son varias:
Por un lado, una fermentación más larga a baja temperatura da un mejor margen para que se produzca una mayor absorción aromática, y genera cervezas más limpias que no se han visto influenciadas por la formación de ésteres aromáticos.
Por otra parte, una maduración larga en frío facilita la metabolización de los azúcares residuales y previene la aparición de aromas y sabores no deseados que son propios de la levadura.
Al hacer su fermentación y acondicionamiento en frío, el trabajo de la levadura, su actividad bioquímicay metabolismo se ven afectados, lo que deriva en un perfil aromático en el que destaca principalmente el amargor del lúpulo y no los aromas de frutas exóticas y especias que usualmente éste genera en otras cervezas. Por tanto, el frío prolongado afectará a la cerveza a niveles organolépticos, donde dicho lúpulo y el carácter de la malta serán los principales protagonistas.
Dentro de la familia lager, hay varios subitpos de cerveza:
El estilo lager es por lo general:
A pesar de su claro potencial y de tratarse de un estilo fácil de beber, el mercado cervecero independiente con frecuencia se le resiste por los costes que supone mantener una cerveza durante más tiempo en un tanque que podría usarse para fabricar cervezas que requieran de un acondicionamiento más corto, y que por tanto serán mucho mas rentables para el cervecero. Pero ya se sabe, lo bueno se hace esperar.
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