Gerónimo, socio y lector de eldiario.es, nos hace la siguiente petición en el cuerpo de un correo electrónico: “cuando tengo indigestión o reflujo suelo tomar medio vaso de agua con bicarbonato al cual una vez disuelto le añado el jugo de medio limón para que se vuelva efervescente. Inmediatamente después me lo bebo con todo el gas y normalmente echo un eructo y me quedo bien, sin acidez ni reflujo. Por eso me hago la siguiente reflexión y os pido respuesta: ¿si lo que hago es una especie de sal de frutas casero, de qué sirve comprar sal de frutas industrial? ¿Son igual de eficaces las sales de fruta y el bicarbonato?”.
Gerónimo nos inquiere sobre los dos antiácidos tradicionales por antonomasia, más allá de otros como puedan ser los que generan sales de aluminio y magnesio, o los inhibidores de la bomba de protones, que funcionan por procesos de bloqueo enzimático. Para poder compararlos precisamos antes explicar cuál es la acción de estos productos sobre el proceso de acidez gástrica y reflujo gástrico.
Cuando comemos demasiado o ingerimos alimentos de digestión lenta y pesada, el sistema digestivo fabrica una buena cantidad de enzima peptidasa, que es la encargada de hidrolizar las proteínas, generalmente dando compuestos con radicales ácidos llamados péptidos. Estos metabolitos bajan todavía más el pH estomacal, dominado por la presencia de ácido clorhídrico. Y resulta que la peptidasa es una enzima que trabaja muy bien entre pH 2 y 3 -muy ácido-, pH que, por otro lado, estimula al estómago a que fabrique más peptidasa.
De este modo se entra en un círculo vicioso de bajada de pH y fabricación de peptidasa que hace que la degradación de los compuestos se acelere en una digestión larga. No obstante, llega un punto donde la concentración de peptidasa es muy alta y la enzima está muy activa, por lo que genera muchos compuestos ácidos, que normalmente acaban siendo aminoácidos. Esto hace que la cantidad de ácido estomacal sea más de la necesaria para digerir y origina entonces el retorno de un líquido ácido por el tracto gastroesofágico, que es lo que conocemos como ardor o reflujo.
Entrando en materia, la manera más clásica y directa de combatir el ardor de estómago es aplicar una sal alcalina, de manera que neutralice el ácido y suba el pH. En el caso del bicarbonato, la sal es la que da nombre al producto, y trabaja combinándose con el ácido clorhídrico para producir cloruro sódico (sal) más agua y CO2. Si alguna vez hemos ingerido bicarbonato, habremos comprobado que un sonoro y potente eructo sella nuestra nueva paz gástrica. Bien, este eructo es el CO2 producido en la reacción. Es decir que el bicarbonato neutraliza al ácido y produce agua y gas carbónico.
¿Cómo trabaja la sal de frutas? Exactamente igual, porque en esencia no es otra cosa que bicarbonato con ácido cítrico y saborizantes; el truco está en añadir algo más de bicarbonato que de citrato. Si leemos el prospecto de una sal de frutas comercial, por ejemplo la típica Eno, veremos que cada dosis de cinco gramos de polvo efervescente contiene 2,285 gramos de hidrogeno carbonato sódico, 2,155 gramos de ácido cítrico anhidro y 0,5 gramos de carbonato sódico anhidro.
Cuando Gerónimo prepara su pócima digestiva sigue exactamente el mismo proceso: mezcla excedente de bicarbonato con ácido cítrico del limón, de lo que resulta una reacción de neutralización que genera gas y sal y libera al estómago un sobrante de bicarbonato que reaccionará con el ácido clorhídrico. En la sal de frutas comercial esta reacción también se produce el entrar en contacto con el medio acuoso, y también hay un sobrante destinado al estómago.
Lo que se consigue de este modo es un sabor más agradable -el bicarbonato a pelo sabe a rayos- y una cantidad de gas que puede ayudar en el caso de que parte del alimento o el reflujo esté obturando el esófago o la boca del estómago. Pero esencia no deja de ser bicarbonato con sabor a cítrico y gas inerte. Así que es acertada la reflexión de Gerónimo (¿si lo que hago es una especie de sal de frutas casero, de que sirve comprar sal de frutas industrial?), en especial si tenemos en cuenta que la sal de frutas es un producto bastante más caro que el bicarbonato. Eso sí: tenemos que tener siempre limones a mano.
Respecto a si el formato sal de frutas es más eficaz que el bicarbonato, la respuesta es que en principio no, aunque su ingesta resulta a muchas personas más agradable. Ahora bien, si lo que tenemos es una sensación de atascamiento, el gas de la sal de frutas produce un aumento de presión que puede resituar el alimento o bien provocar una respuesta de expulsión, ya sea por vómito o por aceleración del tránsito intestinal. En este sentido, su rango de utilidades es más amplio.
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