Los fogones ya no mandan, al menos no siempre, en la nueva jerarquía de la cocina. Sobre todo gracias a la tecnología y al descubrimiento de las propiedades que puede aportar a los platos que cocinamos un nuevo enfoque en el que no mande el calor, por ejemplo, sino el tiempo de cocción. O bien en el que podamos prescindir de condimentos y aceites para así disfrutar más –y con menos grasa– de los sabores propios del plato.
De este modo, las freidoras de aire, las ollas crock-pot y las sondas sous-vide, a pesar de no ser inventos realmente novedosos, han entrado en muchas cocinas domésticas debido a la aparición de nuevos modelos con precios asequibles. También gracias a que estos modelos incorporan termostatos –para regular las temperaturas– y sondas –que permiten controlar la distribución del calor por todo el alimento–, lo que simplifica la elaboración de platos complejos o que requieren tiempo y cuidados.
Hace años ya que se comercializan freidoras de aire, pero hasta ahora estaban solo en las casas de las expertas y expertos en una cocina más lenta y elaborada, a la vez que más sana. Se trata en estos dispositivos de cambiar el aceite que suele impregnar a los fritos por aire a altas temperaturas que circula por un receptáculo donde se deja el alimento que queremos freír.
Dicho espacio puede tener una espátula para remover el producto, de modo que le pueda llegar el aire a todas partes, o bien consistir en una cesta en rejilla como la de las freidoras de aceite, que permita el paso del aire. Con el aire caliente se pueden conseguir frituras y rebozados de calidad similar a la de los fritos de aceite, así como la elaboración de platos que requieren tiempo, como guisos con reducciones de salsas, pero también temperaturas altas.
En este último caso pueden compararse más con un horno que con una freidora, si bien el procedimiento también es sencillo: colocar en la bandeja –en este caso no puede ser de rejilla– los ingredientes y aplicar el tiempo que nos marque las instrucciones del dispositivo o las recetas que corren por internet. Ahora bien, si lo que se desea es emular la fritura de rebozados, como por ejemplo croquetas o milanesas, deberemos desechar la espátula y optar por el formato rejilla.
Además es recomendable rociar ligeramente el alimento antes con un espray de aceite para dar textura crujiente. Podemos encontrar freidoras de aire en las principales tiendas de cocina y en internet por precios que raramente superan los 100 euros. Y si lo hacen es porque incorporan mayores controles, más capacidad o acceso wifi para que podamos manejarlas con el móvil.
De nuevo estamos ante un aparato que lleva muchos años inventado y que, aunque en Estados Unidos es tradicional y popular, en España no ha cuajado hasta los últimos tiempos, con la llegada de la filosofía de la cocina lenta, que preconiza menos temperatura y más tiempo de cocción, a veces hasta doce horas o más. El objetivo es conseguir una textura que con el exceso de calor no se logra, por desnaturalización proteica y oxidación de las grasas, así como reacciones de pardeamiento de Maillard.
De este modo, con las ollas de cocción lenta crock-pot se puede trabajar sobre carnes duras hasta conseguir prácticamente que se deshagan en hebras melosas, o cocinar las verduras de forma que pierdan el mínimo de vitaminas y conserven toda su textura, sus propiedades, etc. También se pueden usar para hornear pan o hacer yogurt o kéfir.
El único inconveniente llega cuando trabajamos con platos excesivamente líquidos, por ejemplo reducciones. En estos casos la reducción total o parcial deberá hacerse previamente, ya que el sistema está diseñado para evitar evaporaciones. El mismo consiste en una olla con una resistencia interna de baja potencia y una bandeja superior donde se colocan los productos a cocer.
De este modo estamos cocinando con temperaturas que se sitúan por debajo de los 70 ºC generalmente, aunque pueden llegar a los 130 ºC. La idea es mantener temperaturas bajas durante periodos que pueden extenderse a las 24 horas. Respecto al precio, la oferta es muy amplia y existen modelos de marcas solventes desde 40 euros hasta los 150 o más.
Las sondas sous-vide o de cocina al vacío (traducido del francés) no funcionan calentando el aire sino con agua en circulación que se mantiene a una temperatura constante por debajo de la ebullición, generalmente entre 60 y 70ºC, gracias a una resistencia eléctrica y un impulsor del agua, que la mueve dentro de la olla, aunque también se pueden usar en cubetas de policarbonato.
La sonda se introduce en el agua de la olla o cubeta y nos la calienta a la temperatura deseada a la par que la remueve constantemente para homogeneizar el calor durante el tiempo que la programemos, que suele ser largo. Finalmente cabe destacar que el alimento no está en contacto con el agua, sino en una bolsa al vacío, de modo que evitamos oxidaciones paralelas que estropeen los nutrientes.
Por descontado, este tipo de cocción requiere tiempos que a veces superan las 24 o las 48 horas, pero que, especialmente en carnes y pescados, consiguen texturas mucho más melosas y jugosas. El precio medio de este tipo de dispositivos no llega a los 100 euros, aunque hay marcas punteras como Anova, con dispositivos que alcanzan hasta 400 euros. Además hay que añadir el coste de una envasadora al vacío, que se sitúa entre los 20 y los 40 euros.
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