Chucrut, un probiótico poco popular en España que admite muchas posibilidades en tus platos
Tiene más probióticos que el yogur, se puede incorporar a todo tipo de comidas y lo puedes hacer en casa. El chucrut -o sauerkraut en alemán- es un alimento procedente de Alemania que presenta grandes beneficios para la salud. Se trata de un repollo fermentado, con un sabor característico por el que, hasta ahora, no había tenido muchos adeptos en nuestro país. Sin embargo, sus múltiples propiedades hacen que valga la pena, al menos, probarlo.
Con los años hemos empezado a prestar más atención a los alimentos probióticos. Los probióticos son microorganismos vivos (como bacterias y levaduras) que al consumirlos proporcionan beneficios para la salud. Se encuentran naturalmente presentes en algunos alimentos fermentados, agregados a algunos productos alimenticios y disponibles como suplementos dietéticos.
Los probióticos actúan principalmente en el aparato digestivo, donde pueden afectar al microbioma intestinal. Este microbioma está formado por muchos microorganismos -en su mayor parte bacterias- que viven principalmente en el intestino grueso. Cuando una persona come o bebe suficientes probióticos, estos le ayudan a proteger el aparato digestivo de microorganismos nocivos, a mejorar la digestión y la función intestinal, y además podrían proporcionar otros beneficios para la salud. En el caso del chucrut, presenta numerosos beneficios:
- Previene la diarrea: el chucrut es un alimento fermentado que puede tener agentes probióticos que impiden que se multiplique la bacteria Clostridium difficile, que causa desajustes intestinales provocando diarrea, entre otros problemas digestivos. A su vez, se han llevado a cabo experimentos que confirman su efectividad contra bacterias como la salmonella, habitual en alimentos contaminados. El patógeno H. Pylori, que es una de las bacterias que más afecta a nivel intestinal llegando a provocar incluso gastritis crónicas, también se ve afectado por los lactobacilos del chucrut, aliviando sustancialmente sus síntomas y frenando su multiplicación.
- Mejora la digestión: su consumo ayuda a aumentar la absorción a nivel intestinal de nutrientes como la vitamina B, calcio y hierro; mejora el proceso de digestión de los alimentos; combate la acidez; favorece la digestión de la lactosa, principalmente en personas con intolerancia a este azúcar y; combate el estreñimiento y la diarrea puesto que regula el tránsito intestinal.
- Antiinflamatorio natural: otro de los beneficios del chucrut es que detiene la actividad del óxido nítrico, que es un importante mediador en los procesos inflamatorios. La inflamación crónica es una afección típica de enfermedades como la aterosclerosis, el síndrome de colon irritable o la enfermedad de Crohn; el consumo de chucrut podría ser beneficioso para calmar y prevenir esta inflamación.
- Mantiene el sistema inmune: los probióticos interactúan con el sistema inmunológico proporcionando señales para promover la maduración de las células inmunes y el desarrollo normal de las funciones inmunes. El chucrut también es rico en vitamina C y hierro, los cuales favorecen un sistema inmune saludable.
- Previene ciertos tipos de cáncer: el chucrut es rico en vitamina C, un potente antioxidante que protege las células del organismo contra el daño de los radicales libres. Asimismo, este alimento también es rico en glucosinolatos, los cuales protegen al organismo contra infecciones y poseen acción anticancerígena.
- Salud cardiovascular: el chucrut es una buena fuente de fibras y de probióticos, ambos ayudan a reducir los niveles de colesterol evitando su absorción a nivel intestinal. Además de esto, posee menaquinona, conocida como la vitamina K2, la cual se cree que ayuda a reducir el riesgo cardíaco previniendo que el calcio se acumule en las arterias.
Cómo hacer chucrut casero
Es una guarnición perfecta para carnes y asados, que casa especialmente bien con el codillo de cerdo. Aunque sus usos van más allá de los tradicionales y se puede añadir a sopas, cremas, ensaladas, etcétera. El chucrut es un alimento muy accesible, disponible en cada vez más supermercados, con un precio que oscila entre los cuatro y ocho euros. Pero debes tener en cuenta que el chucrut pierde propiedades cuando pasa procesos de pasteurización.
Hoy en día podemos preparar chucrut casero con cero esfuerzo y utensilios básicos:
- Tres repollos o el equivalente a un kilo.
- 20 gramos de sal gorda. Para hacer chucrut siempre necesitaremos un dos por ciento del peso del repollo en sal
Otro ingrediente clave es la paciencia, ya que el proceso lleva al menos dos semanas:
- Limpia bien el repollo, retirando las hojas exteriores que estén feas.
- Corta el repollo en cuartos, retirando el tronco central.
- Pesa el repollo y calcula el dos por ciento del peso equivalente. Esa será la cantidad de sal gorda que deberemos incorporarle.
- Con un cuchillo bien afilado o una mandolina, corta el repollo en tiras finas. Introdúcelo en un recipiente amplio y hondo, añade la sal gruesa y, con las manos bien limpias, 'masajea' el repollo para que la sal llegue a todas las tiras de repollo. Déjalo reposar durante seis horas, tiempo durante el cual la sal hará que la col suelte sus jugos.
- Transcurrido el tiempo de reposo, si el repollo no ha quedado cubierto de líquido en su totalidad -dependerá del tipo de col que usemos-, añade agua hervida y enfriada hasta cubrir.
- Coloca algo de peso sobre el repollo para que quede completamente sumergido en líquido, cubre con un trapo de cocina y deja fermentar durante un par de semanas como mínimo.
- La temperatura ideal de fermentación oscila entre los 18ºC y 20ºC, conviene que el lugar en el que lo dejemos fermentar sea fresco y seco. En cuestión de pocas horas se empiezan a ver burbujas de CO2 ascendiendo a la superficie, esto es perfectamente normal. A medida que pasan los días el repollo se vuelve más tierno y el sabor más ácido. Al cabo de dos semanas el repollo está apreciablemente fermentado y se puede consumir. No obstante, también se puede dejar fermentar más tiempo si se desea obtener sabores más complejos. Una vez listo traslada el chucrut a tarros y lo guardamos en la nevera.
Aunque el chucrut puede aguantar meses a baja temperatura, debes permanecer alerta para evitar que se ponga en mal estado. Presta atención a restos de moho tanto en el alimento como en el recipiente, además de que cambie el olor de forma drástica. Si comienza a oler a huevos podridos o cualquier otro olor desagradable, no dudes en tirarlo.
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