Los sentidos (olfato, vista o gusto) pueden discernir algunos signos evidentes de deterioro de un alimento. Si huele mal, mejor tirar(aunque no siempre es así, porque un queso puede tener un olor muy fuerte pero ser perfectamente seguro); si es viscoso o pegajoso, mejor no comer; si un trozo de carne tiene manchas verdes, mejor tirarlo. Debemos prestar atención a las señales que nos indican cuándo tirar un alimento o cuándo no. Pero sin olvidar que los patógenos no suelen alterar los alimentos, porque pueden multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infección sin que se produzcan cambios físicos.
Los alimentos que se descomponen se vuelven rancios o mohosos, y esto puede verse, oler o percibir por el sabor antes de que se vuelvan inseguros para comer. En líneas generales, cuando un alimento adopta una característica que no le es propia, se puede confirmar que está alterado.
Mal olor: si un alimento huele mal, debe tirarse, aunque debe tenerse presente que el olor no siempre es un buen indicador de que un alimento sea seguro o no (pensemos en ciertos tipos de queso). En alimentos como la carne, el pescado, los huevos o la leche, la bacteria Pseudomonasaeruginosaes la responsable del olor podrido, que suelen presentar las carnes refrigeradas. Los productos lácteos como la leche o ciertos quesos huelen mal cuando ya se han estropeado. Si, además, tienen un gusto agrio significa que ya no son aptos para comer.
Recubrimiento viscoso y verdoso: nos indica que el alimento no está en condiciones para consumir. Esta película viscosa que aparece en ciertas superficies y en alimentos frescos como frutas y verduras son los biofilms. Este grupo de bacterias se adhieren a distintas superficies de forma natural, sobre todo en zonas húmedas. Los microorganismos que suelen provocar biofilms son Bacillus, Pseudomonas, Staphylococcus ySalmonella. Esta capa viscosa suele ser resistente al calor y a la acción de los agentes químicos que se usan para limpiar.
Moho en la superficie del alimento: los mohos son uno de los agentes causantes de deterioro de los alimentos. Algunos de los más comunes son Aspergilluso Mucor, con capacidad para formar filamentos. En el momento en el que se aprecia el crecimiento de moho en la superficie es muy posible que las “raíces” hayan penetrado en el alimento, por tanto, significa que el alimento está seriamente afectado en su interior. En estos casos, ¿puedo consumir el producto si elimino la parte afectada? Según el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), algunos productos con moho pueden consumirse si se elimina la parte afectada (alimentos duros como quesos, peras o zanahorias). Sin embargo, en el caso de otros alimentos blandos como ciertas frutas, debe tenerse más precaución y es mejor desecharlos porque podría suponer un riesgo. Tampoco puede envolverse de nuevo en el mismo envase donde estaba con moho porque este puede contener restos que pueden volver a contaminarlo.
Lata abollada, oxidada o hinchada: una lata en mal estado debe tirarse. Si la lata está inflada puede ser sinónimo de contaminación bacteriana debido a una esterilización inadecuada o a la presencia de poros; en este caso, las bacterias crecen y generan gas, que es el que infla la lata. En el caso de que la lata tenga golpes, puede ser signo de contaminación química provocada por el óxido de la lata que entra en contacto con el alimento cuando se despega el esmalte que recubre la lata del interior. El consumo de alimentos en latas en mal estado aumenta el riesgo de botulismo.
Carne roja más oscura: de rojo brillante a un color oscuro. El oscurecimiento de la carne suele empezar por los bordes porque es la parte más expuesta al aire y a la luz, que son los que provocan la oxidación del pigmento responsable del color de la carne, la mioglobina. Este oscurecimiento no significa que la carne esté en malas condiciones sino que se ha producido una oxidación a causa de la exposición a la luz y al oxígeno. La temperatura es fundamental para prevenir este cambio de color.
Pescado con la piel blanda: el pescado fresco tiene las escamas firmes y brillantes. Cuando estas se separan con facilidad, significa que la piel del pescado está blanda y, por tanto, no es fresco. Además, el pescado que no es fresco tiene las branquias oscuras y de color marrón, los ojos hundidos y opacos.
Golpes en la fruta o partes blandas: el daño físico en la fruta como golpes en la superficie tiene efectos sobre la textura y la composición. Cuando una manzana, por ejemplo, recibe un golpe, se producen cambios físicos y químicos que implica el desarrollo de microorganismos en el interior.
Presencia de grumos en la harina: si la harina tiene una textura excesivamente tupida o algunos surcos de aire, debe tenerse especial cuidado porque son indicadores de que se ha deteriorado.
Huevo que se hunde en un vaso de agua: indica que no está en buenas condiciones. Si, además tiene la cáscara sucia y con grietas, deberá prestarse atención. Para saber si es fresco, se puede introducir en un vaso de agua: si es fresco, se hunde; si no lo es, flota o se queda a medias, lo que indica que está alterado y en mal estado. Pero para saber con garantías si un huevo está en buenas condiciones deberemos abrirlo. La clara no debe tener manchas y debe ser transparente.
Se trata de dos conceptos distintos que afectan a los alimentos de forma diferente. La contaminación puede provocar intoxicación (Salmonella, E.coli…) y no muestra signos visibles. La carne contaminada, por ejemplo, no tiene olores o cambios de textura, es decir, parece fresca y en buen estado. Las enfermedades transmitidas por alimentos provienen de la contaminación, no del proceso natural de descomposición.
El deterioro sí suele ser visible a través de los sentidos (olfato, vista o gusto). El deterioro es una función de la frescura (o la falta de ella). Por ejemplo, una galleta oxidada no tendrá un sabor del todo apetecible pero no supone un riesgo si se come. Sin embargo, un trozo de carne que a simple vista tiene buen aspecto, si está contaminada y se ingiere puede suponer un riesgo de intoxicación alimentaria.
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