Por qué no debes comer comida quemada

Una tostada que se ha pasado de tiempo en la tostadora, la carne demasiado quemada en la barbacoa o el socarrat de una buena paella. Sea por descuido o por gusto, muchas personas consumen comida quemada. Y aquí es donde comienzan las dudas: ¿habrá algún peligro si me como estas patatas fritas más negras de la cuenta? ¿Qué hay de cierto en la creencia de que comer comida quemada no es bueno para nuestra salud y que supone riesgo de cáncer?

La dietista y nutricionista Erika Hernández explica que, en primer lugar, es importante saber que “someter a los alimentos a un calentamiento excesivo al freír, asar o tostar, provoca reacciones complejas que producen un aumento en la formación de compuestos tóxicos que pueden llegar a afectarnos negativamente en nuestra salud”.

Hablamos de sustancias como las “aminas heterocíclicas, que se forman a partir del cocinado a unos 150ºC o más y se generan especialmente en carne y pescado”, apunta también a este medio Víctor Díaz, miembro de la junta de la Asociación de Titulados y Estudiantes en Ciencia y Tecnología de los alimentos.

Por otro lado, los hidrocarburos aromáticos policíclicos son unos compuestos que llegan a los alimentos a través de contaminación medioambiental y de procedimientos que implican ahumado, como ocurre en algunos productos de pesca o en alimentos cocinados a la parrilla, explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

Pero la acrilamida es la protagonista del dilema sobre en qué medida nos afecta o no comer comida quemada. “La acrilamida es una sustancia química que se forma especialmente gracias a los azúcares y aminoácidos en alimentos ricos en hidratos de carbono”, dice Víctor Díaz. “Estos son los cereales, el pan o las patatas cuando se someten a temperaturas elevadas, mayores a 120-130ºC, y en situaciones de baja humedad; es decir, en procesos como la fritura o tostado e incluso durante el horneado cuando no se aporta humedad al proceso de cocinado”.

¿Cuáles son las consecuencias de comer comida quemada?

“La acrilamida, presente en alimentos más cocinados de la cuenta, está clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como 'compuesto probablemente carcinogénico para humanos', resaltando 'probablemente' porque faltan estudios que la relacionen con total claridad”, señala Erika Hernández.

Varios son los estudios que sí han demostrado que los animales expuestos a altos niveles de acrilamida tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. Además, como explican desde la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades, “en algunos trabajadores expuestos a la acrilamida se han reportado efectos en el sistema nervioso como debilidad muscular, adormecimiento de las manos y los pies, transpiración, inestabilidad y falta de coordinación”.

Sin embargo, la mayoría de la gente no está expuesta a niveles de acrilamida suficientemente altos como para sufrir estas consecuencias, por lo que es importante recalcar que ingerir comida quemada en ocasiones puntuales no significa un riesgo para nuestra salud, pero sí lo es ingerirla de manera más frecuente.

Aunque la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2015 un extenso artículo en el que llegó a la conclusión de que no hay pruebas suficientes que relacionen la ingesta de acrilamida en humanos con el aumento del riesgo de desarrollo de cáncer, recalcan que su ingesta sí que implica un factor de peligrosidad.

En el mismo artículo comunicaron que los mayores niveles de esta sustancia se encuentran en las patatas fritas, el café y el pan blando, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente, y otros productos derivados de las patatas. Además, llegaron a la conclusión de que los niños son los más expuestos a la ingesta de acrilamida, debido a su menor peso corporal y a que son más susceptibles de consumir este tipo de alimentos.

¿Cómo puedo reducir la ingesta de acrilamida en alimentos?

Muchas entidades continúan recalcando la peligrosidad de la acrilamida como potencial carcinógeno. Es el ejemplo del reglamento de la UE en 2017 por el que se establecen diversas medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Otras, como el Ministerio de Sanidad, apuestan por campañas como Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud, donde recomiendan claves de consumo diario para que los ciudadanos puedan reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Algunas de estas recomendaciones van desde lavar y secar alimentos de mayor riesgo como las patatas fritas, hasta prestar atención al color dorado de los alimentos y rechazar aquellos que tengan un color más oscuro tras el cocinado.

Como explica Víctor Díaz, de la Asociación de Titulados y Estudiantes en Ciencia y Tecnología de los alimentos: “Es esencial ser consciente de las prácticas de cocción, ajustar las temperaturas y los tiempos según el tipo de alimento y optar por métodos de cocción más saludables que la fritura para preservar la calidad nutricional y reducir la formación de compuestos perjudiciales”.

Respecto a otros alimentos como la carne, la dietista y nutricionista Erika Hernández recomienda “evitar exponerla directamente a las llamas, evitar cocinar por un periodo prolongado a altas temperaturas, usar un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas y cortar los trozos quemados”.

Aunque para la nutricionista lo idóneo para nuestra dieta es evitar comer muchos alimentos ricos en carbohidratos, sobre todo precocinados que se cocinan a altas temperaturas: “A estos alimentos se les aumenta la palatabilidad de manera artificial, por lo que nos apetece más comerlos y, en consecuencia, descartamos otros menos apetecibles como suelen ser las verduras. No consumirlos en exceso nos ayudará no solo a disminuir nuestra ingesta de acrilamida, sino también a comer más saludablemente”.