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El año pasado ya dimos cumplida cuenta de los triunfadores del Primer Concurso Internacional de Elaboración de Patatas Bravas que ganó, con toda la razón, José Luis Martínez, de Taberna y Media, donde siguen estando igual de espectaculares.
Para probar los primeros puestos de esta segunda edición, tendrás que pasar por Madrid, Albacete, Palencia y Burgos, pero antes te proponemos que las intentes imitar tú en casa y luego compares con las de los propios cocineros. ¡A ver si te van a salir mejor!
1. Iñaki Rodaballo y sus Candy Crush Bravas
Se llevó el primer premio y el premio a la Innovación para el Maison Melié de Madrid con las Candy Crush Bravas, una especie de trampantojo que parece un caramelo pero, en realidad, es una gelatina caliente de salsa brava al kimchi con un envoltorio de puré de patata.
- Para el envoltorio del caramelo, necesitas láminas vegetales de La cocina de Senen con zanahoria y espinacas.
- Para el núcleo de salsa brava, 200 g de ajo glaseado, 200 g de tomate asado, 100 g de chalotas glaseadas, 45 g de pimentón de la Vera picante, tres gramos de agar-agar.
- Una vez tengamos todo asado y glaseado, lo metemos en la batidora junto con el agar-agar y lo llevamos a 85°.
- Lo metemos en la manga y reservamos.
- Para el puré de patata o camisa del núcleo de brava, cocemos cuatro patatas grandes, las salpimentamos y las pasamos por el triturador.
- Metemos en la manga y reservamos en frío.
- Para el montaje, tiramos cuatro líneas de puré de patata sobre un papel de horno.
- En el centro del puré, tiramos una línea de salsa brava con manga pastelera.
- Cerramos como si fuera un maki y lo reservamos en frío.
- Cortamos los papeles de patata de distintos sabores y los humedecemos con ayuda de un pulverizador de agua. Esto nos permite darles forma.
- Cortamos un trozo de núcleo frío y lo colocamos en una de las esquinas del papel de patata. Cerramos y formamos el caramelo.
- Freímos en aceite a 150°C.
2. Javier García y las Bravas Martina 2.0 del restaurante Martina
Se llevó por derecho el segundo premio por las Bravas Martina 2.0, porque son una versión mejorada de las que el año pasado ganaron el Premio Alimentos de Palencia. Hazlas, porque están de vicio:
- Cocemos un kilo de patata agria con piel durante 35-40 minutos según tamaño.
- Hacemos una masa tipo ñoqui con la patata cocida: añadimos 400 gr de queso manchego puro de oveja curado, 200 gr de mantequilla clarificada, 150 ml de salsa sweet chili, sal y pimienta, y mezclamos hasta integrar bien todos los ingredientes.
- Atemperamos y boleamos piezas de 20 gr.
- Enfriamos en el abatidor.
- Una vez frías, las pasamos por un encolante a base de patata y harina y rebozamos en una mezcla patata frita gruesa picada con las siete especias japonesas del togarashi y sésamo negro.
- Abatimos de nuevo y reposamos.
- Freímos a 190º para que queden cremosas y crujientes a la vez y salseamos con salsa brava.
Para la salsa brava:
- 500 ml de lactonesa, 100 ml de kimchi coreano y 75 ml de sriracha.
- Terminamos con alioli de sésamo con 500 ml de lactonesa con ajo morado de la DO Pedroñeras y aceite de sésamo.
3. Noelia López, al frente de Cervecería El Recreo, ganó el tercer premio con sus clásicas Bravísimas de equilibrados sabores potentes.
Para la salsa brava:
- Pelamos y cortamos dos cebollas y tres cabezas de ajos.
- Dejamos cocinar en un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que estén pochadas.
- Añadimos 1.100 g de tomate natural, previamente escaldado y pelado.
- Dejamos cocinar media hora junto con tres chilis, un habanero y azúcar.
- Rectificamos de sal y trituramos.
- Colamos para lograr una textura mas fina.
Para la espuma de ali-oli oli de ajo asado:
- En un recipiente, colocamos dos huevos, aceite de girasol, vinagre de Jerez y sal.
- Trituramos con una turmix, añadiendo un hilo fino de aceite de oliva extra hasta conseguir una textura ligera de mayonesa.
- Después, añadimos ajo asado y rectificamos de sal.
Las patatas se confitan a baja temperatura en aceite de girasol y después hay que darles un golpe de fritura a unos 190 grados para que quede una textura suave por dentro y, por fuera, una cubierta crujiente.
4. Diego Negueruela se llevó el Premio a la Estética por La perla brava, de Mesón Ampudia, en Palencia, que estaban, además, buenísimas.
- Confitamos un kilo de patata agria de León en aceite de oliva 0,4 con una cabeza de ajos.
Para el núcleo de salsa brava:
- Rehogamos una cebolla picada en brunoise.
- escaldamos dos tomates de bola en agua hirviendo.
- Enfriamos en agua con hielo.
- Quitamos la piel y pepitas, cortamos en daditos, y mezclamos con la cebolla pochada.
- Añadimos 10 g de harina cuando todo esté reducido.
- Agregamos una cucharada de pimentón y una cayena, removemos.
- Añadimos 200 ml de fumet, trabajamos hasta dejarlo homogéneo, trituramos y rectificamos.
- Lo repartimos en moldes de bombones y metemos al abatidor o al congelador.
Lactonesa brava:
- Ponemos una cucharada sopera de leche y batimos con aceite de girasol.
- Una vez realizada la mahonesa de leche, añadimos pimentón, una cayena y tabasco, y rectificamos de sal.
Las bravas:
Asamos cinco patatas pequeñas en papel de aluminio.
- Pelamos y quitamos los desperdicios.
- Las juntamos con 15 g de mantequilla y 20 g de katakuri ko (almidón de patata), y rectificamos.
- Tiene que quedar una masa maleable.
Una vez tengamos todo, desmoldamos los núcleos y los envolvemos con la masa de la patata recién hecha aplanada como una oblea. Las metemos en la freidora hasta que cree una costra crujiente.
Con una manga o biberón, ponemos en el plato un poco de la lactonesa brava y micromezclum picante y, sobre ambas, colocamos las perlas de patata y volvemos a poner una gota de lactonesa rematando con unos hilos de chile arriba.
5. Mario Fernández, del TC28, en Mieres se ha llevado el Premio Alimentos de Palencia con Las nuevas bravas del TC.
- Escurrimos la patata y la pasamos por el pasapuré.
- En el procesador de alimentos o robot de cocina, emulsionamos 400 g de puré de patata con el aceite de la fritura.
- Añadimos dos yemas de huevo y 50 g de almidón de patata.
- Reposamos en cámara un mínimo de 24 horas.
- Bolear de forma irregular y freír.
Para la salsa brava:
- Picamos seis cebollas y 10 ajos en juliana y sofreímos.
- Añadimos 1,5 kg de tomate triturado y cocemos 15 minutos.
- Agregamos un kilo de gochujang (pasta de soja con chili), 130 g de kimchi, 30 g de pimentón y 600 ml de agua y dejamos cocer otros 15 minutos.
- Trituramos toda la mezcla.
Las patatas se colocan sobre la salsa y quedan muy crujientes por fuera y cremosas por dentro (recuerdan a una bechamel).
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