Cebiche: sí al pescado crudo, pero con precauciones
El cebiche, un plato típico de América latina y cuya preparación se extiende a otras partes del mundo, consiste en marinar pescado o mariscos en limón y servirlo acompañado de otros ingredientes como cebolla, cilantro, sal y un poco de ají rocoto (pimiento picante). La clave es utilizar pescado fresco, previamente congelado, consumirlo inmediatamente después de preparar. Las versiones que se le han dado a esta receta son muchas y muy diversas, en las que triunfan las combinaciones con ajo, jengibre, fruta, cilantro o aguacate.
Bacalao, lenguado, dorada, merluza, lubina o mero son algunos de los pescados que pueden utilizarse para preparar cebiche. Es, junto con otro tipo de preparaciones como el sushi o el sashimi (que han llegado de la mano de la cocina japonesa), otra de las formas de consumir pescado crudo. La particularidad del cebiche es la combinación con otros ingredientes y aliños (picantes, en función del grado de aguante de nuestro paladar), fácil de preparar y saludable, y quizás más cercana a nuestra cultura gastronómica que las recetas orientales.
Este plato no lleva asociado un tratamiento térmico a lo largo de su proceso de elaboración. Teniendo en cuenta que el calor es un potente factor higienizante, capaz de eliminar microorganismos y otros organismos vivos de los alimentos, comer cebiche, o cualquier otro alimento crudo o casi crudo, ya sea de origen animal o vegetal, es un factor de riesgo.
Por qué deben extremarse las precauciones con el cebiche
Como todo plato en el que interviene pescado crudo, el cebiche requiere tomar precauciones extras para disminuir los riesgos. Entre las más importantes están:
- Verificar la frescura del pescado. Debemos optar por pescado lo más fresco posible, comprobando siempre que la pieza esté entera y no fileteada. El cuerpo debe estar rígido, los ojos brillantes y las agallas de un color rojizo.
- Comprobar la procedencia e higiene del pescado.
- Congelarlo antes porque es la única garantía para evitar la infección por anisakis. Aunque el producto sea fresco al 100%, es recomendable congelarlo entre 48 horas y siete días, a una temperatura de unos -18ºC. De esta manera, si hubiera bacterias y parásitos en el pescado, morirían antes de ser ingeridas.
Anisakis, que no te amargue un buen cebiche
El pescado crudo puede contener parásitos perjudiciales para la salud. De todos ellos, el anisakis es uno de los más conocidos y el responsable de muchas de las alergias alimentarias. Este gusano mide apenas dos centímetros, vive en el aparato digestivo del pescado y se transmite con facilidad una vez que se ingiere. Las larvas de estos parásitos son blanquecinas, redondas, de cuerpo cilíndrico y alargado. Es visible al ojo humano.
Puede provocar nauseas, vómitos, fiebre, dolor abdominal o urticaria. Pese a que se hayan tomado las precauciones descritas, hay ciertos grupos de población que es mejor que no consuman pescado crudo: embarazadas, niños, ancianos y personas con enfermedades del sistema inmunológico.
Se suele pensar que el limón que se añade al cebiche es capaz de eliminar los parásitos del pescado. Pero esto no es cierto. El jugo de limón no mata las bacterias, ni los parásitos ni los virus que pueda haber en el pescado. La mejor manera de prevenir la anisakiasis es cocinar bien el pescado y comprobar que está bien hecho, evitando que queden partes crudas.
Como el limón, otras preparaciones como la salmuera, el ahumado en frío o marinado, tampoco eliminan el parásito; sí puede reducir la posibilidad de que el pescado esté parasitado, pero las larvas de estos nematodos pueden sobrevivir a estos tratamientos. De ahí la importancia del proceso de congelación previo al consumo, que sí eliminan las larvas de nematodos.
Restaurantes y bares están obligados en España por normativa a congelar a -20ºC durante un periodo mínimo de 24 horas (o -35ºC durante un periodo mínimo de 15 horas) el pescado que vayan a servir crudo o escabechado, en salazón o en cualquier otro tratamiento que sea insuficiente para matar el parásito. No es necesario congelarlo si se somete a una temperatura mínima de 60ºC durante un minuto como mínimo.
Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), no es necesario congelar ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos; pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas…); semiconservas como las anchoas; o los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao.
Otras preparaciones que deben usar pescado congelado
El parásito anisakis puede encontrarse en pescados como el salmón, el bacalao, la sardina, el boquerón, la merluza, el bonito, la caballa, el abadejo o el arenque. Cualquier preparación de pescado que no implique una cocción suficiente puede suponer un riesgo de anisakiasis. Además del cebiche, debe prestarse atención a otras preparaciones como:
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Arenques y pescados crudos preparados en salmuera.
- Sushi, sashimi, carpaccios.
- Pescados ahumados de las especies de arenque, caballa, espadín y salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico.
- Huevas de pescado si están crudas o casi crudas.
