Sin duda el aceite de oliva virgen extra es uno de los grandes patrimonios alimentarios de la humanidad, pero no es el único aceite vegetal que existe. En materia de grasas vegetales, la variedad es amplísima y en cada región del mundo se utiliza para cocinar aquella que más abunda en el entorno. De este modo, el aceite más usado en el continente americano es el de soja, pero en el sudeste asiático se utiliza sobre todo los aceites de sésamo, coco y cacahuete. En África ha sido habitual el polémico aceite de palma, ahora globalizado por sus usos industriales.
Otros aceites, minoritarios y presentes solo en determinadas gastronomías locales, también destacan por sus propiedades medicinales y sus aportes nutricionales, como es el caso de los aceites de nuez o linaza. A continuación te explicamos los pormenores de diez aceites que no son el de oliva pero que también se pueden usar en la cocina.
Esta grasa fluida se extrae de la semilla del lino, conocida como linaza, común en campos y márgenes de caminos de nuestro país y distinguible por su flor azul. El aceite de linaza está formado mayoritariamente por ácidos grasos insaturados, predominando entre un 20 y un 27% de ácido oleico, y sobre todo entre un 53 y 57% de ácido alfa-linolénico, que forma parte de los ácidos grasos Omega-3 y es esencial para el ser humano.
Adicionalmente puede tener también hasta un 22% de ácido linoleico, otro ácido esencial. Dada su riqueza en ácidos esenciales, se puede usar en dietas veganas como complemento, ya sea ingiriendo una cucharada o bien de acompañamiento en ensaladas. No es apto para freír.
Se obtiene de las semillas de sésamo y es un clásico de la cocina de algunas partes del extremo oriente, sobre todo las cocinas china y coreana, donde se aprecia su fuerte aroma y el sabor que da a determinados platos cocinados en wok. Posee un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, destacando por un 35% de oleico y un 35% de linoleico. Destaca también por un gran aporte de vitamina E y minerales como el zinc.
Destaca por tener un 91% de ácidos grasos insaturados, sobre todo poliinsaturados (63%) y una buena parte de ellos Omega-3, lo que hace que este aceite tenga un valor nutritivo excepcional. Se utiliza en ensaladas como aderezo a platos de carnes frías por su buen sabor. Es no obstante muy caro para usar con frecuencia, por lo que se le suele limitar a usos medicinales.
El argán (Argania spinosa) es una es una especie arbustiva del sur de Marruecos que produce unas semillas de las que se extrae un aceite muy característico y que en la cocina berebere se emplea en sustitución del aceite de oliva. Debido a su alto porcentaje (55%) en ácido oleico, puede utilizarse para freír. Además también se usa crudo para aderezar diferentes platos, destacando por su alto contenido en vitamina E y polifenoles antioxidantes.
El aceite de colza o canola se extrae de la semilla de la colza y se emplea como condimento en el norte de Europa, siendo Alemania su principal consumidor, donde prácticamente se usa en exclusiva. Es muy rico en un ácido graso monoinsaturado conocido como ácido erúcico, al cual se relaciona con posibles problemas cardiovasculares, aunque a grandes dosis. Además es rico en ácidos grasos esenciales: alfa-linolénico y linoleico.
El aceite de coco es especialmente celebrado en muchos países por su sabor dulce característico y su estructura mantecosa y semisólida, ya que contiene un alto porcentaje de ácidos grasos saturados y muy pocos insaturados (apenas un 8%). Se utiliza en la cocina de sudeste asiático como condimento, base de sopas o salsa para preparar curris, carnes y pescados, así como también en muchos platos africanos. Debido a su estructura, también se usa como grasa hidrogenada.
El aceite de girasol es el más usado en nuestro país, así como también en Francia, tras el de oliva. Posee una elevada proporción de ácido linoleico (esencial) y vitamina E. No es bueno para freír, al menos no tanto como el aceite de oliva, pero sí para ensaladas o mayonesas dado su toque suave.
Es el aceite de mayor producción mundial, por delante del de girasol y el de colza, lo que está creando un problema ecológico en amplias zonas tanto de Norteamérica como de América Latina. Sin embargo, nutricionalmente destaca por su riqueza en ácido alfa- linolénico, si bien tiene mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados frente a los monoinsaturados. Se relaciona a los ácidos grasos poliinsaturados Omega-6, como el linoleico, con problemas cardiovasculares. El aceite de colza tienen un 54% de ácido linoleico.
Es otro aceite de amplio uso por su precio asequible y por tener una baja propoción de grasa saturadas, aunque en su composición dominan las poliinsaturadas. Se utiliza erróneamente con asiduidad para freír cuando por su sabor poco pronunciado es ideal para ensaladas, salsas o mayonesas.
Se obtiene del prensado del cacahuete y tiene una buena proporción de ácidos grasos monoinsaurados, sobre todo oleico, que puede llegar a ser el 72%, y poliinsaturados, principalmente linoleico. Aguanta bien las altas temperaturas, por lo que en Asia se lo usa con frecuencia para las preparaciones en wok. Por su sabor suave y neutro, es adecuado para vinagretas, mayonesas y ensaladas.
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