¿Qué es el aceto balsámico auténtico y cómo diferenciarlo de las imitaciones?

Años llevan vendiéndonos las bondades del aceto balsámico de Módena para aliñar las ensaladas (craso error, te adelantamos), y, probablemente, te hayas dejado llevar por la moda y has comprado en el supermercado algo etiquetado como balsámico que te parece que está muy rico. 

Pues bien, sentimos comunicarte que te están dando vinagre por aceto, pues el auténtico balsámico, por sus cualidades y su consecuente precio, difícilmente lo vas a encontrar en un supermercado, a menos que esté especializado en delicatessen. Para que no pagues por lo que no es, te vamos a explicar aquí las diferencias esenciales.

Porque, definitivamente, no todos los productos del mercado etiquetados como vinagre balsámico tienen la misma categoría, ni son aceto balsámico de verdad, ni se aproximan en su calidad a los reconocidos por los organismos alimentarios de Italia, su país de origen, y de Europa, que permite ciertos procesos de su producción en otros estados pero con especificaciones para que nadie se llame a engaño.

La principal diferenciación del aceto balsámico con el vinagre común es que este se hace directamente del vino, no de su mosto cocido, porque sale más barato, mientras que el aceto balsámico ha de surgir de una mezcla del mosto de vinos blancos y tintos de las variedades trebbiano, uniblanc, malbec o barbera d’asti.

Pero, sobre todo, lo que marca la calidad es la maduración o envejecimiento por un sistema de crianza en soleras como el de los vinos generosos, durante al menos 12 años. Se va haciendo un trasvase a toneles cada vez más pequeños de diferentes tipos de madera (castaño, cerezo, roble, acacia y enebro). 

Luego se mezclan con otros vinagres, tanto maduros como jóvenes, en función de la receta de la bodega que lo elabore, que suele pasar en secreto de generación en generación, por eso tienden a ser tan exclusivos. 

Imagínate que las familias italianas los elaboraban artesanalmente en sus desvanes, por su humedad y temperatura, y, cuando nacía una hija, empezaban todo el proceso de envejecimiento para ofrecerlo como dote para su casamiento, pues alcanzaba precios altísimos.

Los de mayor calidad y prestigio

Por todo ello, los mejores son los italianos, que, por normativa europea, no pueden llevar condimentos industriales y todos los procesos de producción deben realizarse en la región. De modo que busca en tiendas italianas o de delicatessen los acetos balsámicos de las Denominaciones de Origen Protegidas:

La calidad está garantizada porque incluso existe un Consorcio del Aceto que decide qué acetos aprueban sus baremos y, tras una cata donde valoran textura, sabor y aroma, escogen cuáles pueden considerarse tradicionales a partir de los 12 años de envejecimiento; aunque algunos llegan a los 25 años y están calificados como extravecchio (extraviejo). 

El recipiente, una distinción fundamental incluso entre Denominaciones

Un criterio para distinguirlos de las imitaciones fácilmente es el recipiente: el Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia DOP acostumbra a comercializarse en bonitas botellas de 100 mililitros (ml), aunque hay de 50 y de 250 ml; con forma de tulipán y cerrada con un sello de cera y una cuerda. 

En tanto que el Aceto Balsámico Tradicional di Modena DOP solo se vende en las botellas de 100 ml diseñadas por el diseñador Giorgetto Giugiaro (Italdesign) en 1988. A partir de los 12 años, los refinados se diferencian con una cápsula blanca, de color crema; y, los extraviejos, con la cápsula dorada. 

Respecto a sus precios, parten de los 30 euros por cuarto de litro y pueden ascender a cientos de euros el litro. Jamás los verás en una estantería del supermercado, tenlo por seguro, a no ser la sección Gourmet de El Corte Inglés.

IGP: el hermano pequeño más asequible

Si no te quieres gastar un dineral, la opción intermedia que nos pilla más a mano es el Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicación Geográfica Protegida), una mezcla de al menos un 20% de mosto de uva y un mínimo del 6% de vinagre. 

Para ser reconocido como auténtico, el Reglamento de la UE que le atañe solo requiere que uno de los pasos de producción sea en la región de Módena, ni que sea el etiquetado, aunque la uva sea de Bielorrusia. Su botella ha de ser de vidrio, madera o cerámica, jamás de plástico, ten esto en cuenta a la hora de escoger en la estantería del super. 

De ahí para abajo, no es aceto

Te imaginarás que, con el trabajo y el tiempo que conllevan los anteriores, no tienen nada que ver los productos comerciales que se refinan en un tiempo récord de menos de cinco años y se venden etiquetados como balsámico, vinagre balsámico o hierbas balsámicas. Lo que te debe hacer sospechar que, si no pone aceto, no lo es. 

El motivo es que pueden estar elaborados a partir de vinos de otras variedades como refosco o friulano, que no son las oficiales trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. También muchos llevan aditivos industriales, inclusive colorantes de caramelo para 'imitar' el color marrón tan característico del auténtico aceto, pero en el sabor, si pruebas los verdaderos, notarás sobremanera la diferencia.

En el último escalafón cualitativo, se sitúan los calificados como hierba amarga, condimento o crema balsámica, donde caben hasta vinagres de manzanas, remolacha, higos o arroz, por poner algunos ejemplos. Los envases de estas dos últimas categorías no superan más exigencias que las sanitarias, así que no esperes nada de ellos.