Las algas han pasado de ser un habitante común del medio marino a convertirse en un recurso dietético cada vez más generalizado en muchas cocinas ya no solo de restaurantes sino también domésticas. Palabras como kombu, agar-agar, nori, wakame, hiziki o arame ya no resultan tan extrañas y han empezado a hacerse cada vez más familiares. Son nombres de las distintas algas que podemos encontrar en las estanterías de muchos herbolarios y tiendas especializadas. Por tanto, ya no son solo alimentos que nos llevan a pensar en platos exóticos, sabores lejanos propios de tradiciones desconocidas.
En España, la producción de algas aumentó un 388% entre 2005 y 2014, convirtiéndose así en el tercer país productor comunitario por detrás de Francia e Irlanda, según el informe de 2017 El Mercado pesquero de la UE, elaborado por el Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y la Acuicultura (Eumofa). Y es que lo exótico llama la atención, y más cuando viene de la mano de grandes promesas nutricionales.
Las especies de algas que habitan en el mar son numerosísimas, la mayoría de las cuales no están exploradas desde el punto de vista gastronómico y nutritivo. A pesar de que se trata de un alimento milenario en países orientales (en Japón constituyen una parte importante de su dieta, es el principal productor y exportador del mundo de este producto), su presencia en países occidentales empieza a entrar con fuerza ahora.
Las algas suelen usarse para acompañar otros platos e ingredientes, como ensaladas, legumbres o arroz. Destacan por su poco contenido en grasas, por ser ricas en proteínas, en minerales (oligoelementos), sobre todo sodio, yodo, así como de calcio, hierro, fósforo o zinc. Contienen vitamina A y C, B1, B2, E y fibras solubles, lo que ayuda a aumentar la sensación de saciedad.
Algunas de ellas contienen aminoácidos esenciales similares a los que contienen las legumbres y los huevos. También contienen agar y carragenatos, fibras que sacian pero no se digieren, lo que destaca su labor en la limpieza del tránsito intestinal. Además, las algas pueden consumirse no solo directamente como alimento, sino que también pueden extraerse de ellas otros productos como aceites, ácidos grasos omega 3, proteínas, azúcares, vitaminas y antioxidantes.
En la mayoría de los casos, las algas las encontramos secas y envasadas al vacío. Suelen clasificarse por el color: las más oscuras como el wakame (suele ser suave, por tanto, muy indicada para iniciarse en el consumo de algas); las verdes como la nori, una de las más consumidas, usada para elaborar sushi; o las verdes, como la espirulina o la lechuga de mar.
El alga kombu suele usarse en los caldos como una verdura más o para la cocción de legumbres para mejorar el gusto. Otra alga muy usada es agar-agar, usada sobre todo en la elaboración de postres para dar una consistencia gelatinosa. El alga kizihi es una de las que tienen un sabor más fuerte que el resto, con un gusto intenso a mar, por lo que no se recomienda empezar a iniciarse en el consumo de algas con esta variedad. En la mayoría de los casos se encuentran en los establecimientos deshidratadas, liofilizadas, conservadas en salazón o en latas de conserva. Es raro encontrarlas frescas porque se alteran muy rápido.
El interés por este tipo de alimento no debe pasar por alto otras particularidades no tan sanas. Las verduras marinas, a pesar de su alta absorción de minerales del mar, no absorben tanta contaminación como los peces porque allí donde la contaminación es más alta, las algas no pueden crecer. En 2016, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) consideraba que el consumo de algas podría enfrentarse a algún tipo de riesgo relacionado sobre todo a la comercialización de algas que puede que no sean comestibles.
En concreto, identificó “riesgos potenciales asociados al uso de las algas marinas” como uno de los 18 problemas emergentes sucedidos en Europa en 2015. O, como alertaba en 2009 un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Consumo y Nutrición (AECOSAN), las algas tipo hizikia fusiformis podrían contener valores de arsénico inorgánico superiores a los límites establecidos. No sería el caso de las algas kombu, wakame y nori.
Conviene ir con cuidado con el consumo de algas por otro motivo concreto: algunas variedades contienen un alto nivel de sodio, no indicado para el control de consumo de sal en la dieta. Por otro lado, se calcula que algunas especies como kombu o wakame pueden forzar hasta cinco veces más el límite de consumo de yodo recomendado.
Por tanto, es importante incluir las algas como complemento en nuestra alimentación, pero no comer en grandes cantidades por su alta concentración en nutrientes para los cuales nuestro organismo no está habituado. Deben ir con especial cuidado las personas con problemas de hipertiroidismo o problemas cardiovasculares.
Es difícil calcular la cantidad de algas que se puede consumir a diario porque hay diferencias significativas entre unas algas y otras. Es decir, la cantidad de yodo en las algas es bastante variable, y mientras que unas aportan una muy elevada cantidad de yodo, otras no tanto pero lo suficiente como para consumir cantidades pequeñas.
Además, como otros alimentos como las setas, es importante conocer que existen algas tóxicas, por tanto, conviene conocer cuáles son para evitar consumirlas. Por tanto, la mesura es la principal recomendación en el consumo de algas marinas.
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