Este verano vamos de ola de calor en ola de calor, y así nos mantenemos en muchos puntos del país con temperaturas diurnas por encima de los 36ºC, ideales para el rápido crecimiento de colonias bacterianas encima de los alimentos. De este modo, lo que puede ser en otra estación del año una leve contaminación bacteriana cruzada, por un objeto que ha pasado por unas manos no del todo limpias, se transforma en verano, y en unos diez minutos al sol, en un caldo de cultivo para especies como Campylobacter, Listeria, Salmonella o Escherichia coli.
Es decir, que si no tratamos cuidadosamente la cadena de frío -y en verano, con las ideas y venidas a la terraza o el jardín, las barbacoas y las comidas en la playa o el monte, es muy fácil romperla- corremos el riesgo de liarla parda. A este respecto, hay algunos alimentos más propensos que otros a propiciar contaminaciones debido a sus componentes y sus características, con lo que deberemos ser especialmente cuidadosos con ellos.
A continuación te explicamos siete productos alimentarios con los que en verano hay que ser muy escrupulosos, cuando no tratar de evitarlos.
La culpa la tiene el huevo -es responsable del 23% de las intoxicaciones según la OCU-, sobre todo la yema, por su gran poder alimentario, pero también el aceite. Ambos productos juntos y combinados, con una mano poco limpia y un abandono del tarro al sol durante una tarde calurosa, son una bomba. Para colmo acompañan a numerosos platos como la ensaladilla, las patatas frías, los huevos duros etc. Lo mejor es hacer las mayonesas sin yema, guardarlas en la nevera siempre, consumirlas en os platos día y tirar los restos. Nunca debemos guardar restos de un plato que contenga mayonesa y haya pasado más de una hora fuera de la nevera.
El peligro está en la preparación y en que son un plato muy acuoso, lo que favorece la extensión de la contaminación. Debemos lavarnos las manos bien antes de manejar las hortalizas, lavar también estas en profundidad -hay quien recomienda una punta de jabón y luego más agua en abundancia- y precindir de pieles y partes exteriores. También, nos abstendremos de preparar la ensalada hasta poco antes de consumirla.
La culpa es del boquerón; ya hemos hablado en eldiario.es largo y tendido sobre este pescado. Lo cierto es que el vinagre de no basta para evitar el parásito anisakis y hay que asegurarse que el boquerón ha sido antes congelado para matarlo. Respecto al consumo de pescado al estilo japonés, que sin duda apetece mucho, las precauciones deben sr las mismas: solo con pescado congelado durante cinco días. Por otro lado, debemos tener en cuenta que el pescado fresco con estas temperaturas se pasa rápido, por lo que conviene comprobar que no quedan partes poco hechas en las frituras ni en los platos de plancha.
El problema que tiene es que es una carne manipulada en la que las contaminaciones de la superficie se introducen en la pasta con el picado, favoreciendo el crecimiento de bacterias. Si bien es cierto que las sazones evitan en parte el desarrollo bacteriano, una mala cocción o el uso para un steak tartar pueden ser mala idea, sobre todo si dejamos el plato expuesto a las altar temperaturas. Las hamburguesas en verano, bien hechas y de cocinar y comer rápido. Y la carne cruda mejor evitarla.
Tiene dos riesgos. El primero es que degenera muy rápidamente una vez muerto, siendo una gran fuente de contaminaciones. El segundo es que, sobre todo en los moluscos de concha, la probabilidad de comprar individuos ya muertos que concentren poblaciones bacterianas es alta. Debemos siempre comprarlos a vendedores regulados y fiables, conociendo el origen -para evitar que procedan de lugares contaminados- y asegurándonos de que el género sea fresco y esté vivo. A la hora de cocinarlos, procurar que se haga en ebullición completa. Una vez bien cocidos, la seguridad aumenta sensiblemente, pero siempre debemos guardarlos en nevera. Extremar las precauciones con las ostras y otros moluscos que consumamos crudos.
El hielo puede ser otra fuente de contaminaciones si se elabora con agua no suficientemente limpia o por manos que no se han lavado debidamente. El frío detiene el crecimiento bacteriano pero no mata los gérmenes, que una vez en el vaso, y a temperaturas por encima de los 25ºC, reanudarán su expansión, sobre todo si están en una rica bebida azucarada.
Al tratarse de una carne que retiene mucha agua y que suele manupularse manualmente para darle los cortes adecuados, el pollo es especialmente sensible a las contaminaciones. Por este motivo, procuraremos siempre guardarlo en la nevera y no durante demasiados días, ya que es propenso a la degradación. A la hora de cocinarlo, procuraremos que quede totalmente asado, hasta en las partes más internas y escondidas.
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