El bacalao es un pescado blanco que, en estas fechas, nos viene genial porque, si lo compras entero o a mitades, sale muy económico, tiene muy poca grasa y es una gran fuente de proteínas, vitaminas y minerales como el potasio y el fósforo. La carga calórica dependerá más de la salsa con la que lo cocinemos, pues no es lo mismo un bacalao a la riojana que al pilpil, a tope de aceite.
Seguramente habrás oído que en Portugal tienen más de mil recetas de bacalhau, pero en España no nos quedamos cortos, gracias a la tradición de los vascos, que, allá por la Edad Media, fueron de los primeros pescadores en descubrir los enormes bancos de bacalao de Terra Nova, una isla sita en el océano Atlántico, pegada a Canadá.
Y también fueron ellos los que proveyeron a media Europa de su carne densa y fácil de conservar mediante técnicas como la salazón, el salado y secado al aire o el ahumado, que permitían alargar sus tiempos de consumo en una época en la que los transportes no eran precisamente veloces.
Por eso era el pescado más consumido en la España del interior, especialmente por mandato religioso durante la Cuaresma, pues difícilmente iban a llegar otros pescados frescos hasta Madrid (aunque ahora digan que en la capital se come el mejor pescado de la península, ejem...).
Pero lo cierto es que no siempre fueron buenos tiempos para los pescadores vascos: hubo épocas en las queimportábamos bacalao de Escocia, de Noruega o de Terranova y la calidad que nos mandaban era tan cuestionable que había que inventarse recetas para disfrazar el sabor. Recogemos aquí algunas de las más ricas, típicas y populares para que te las cocines en casa.
Bacalao al pilpil
Qué mejor que la receta de Karlos Arguiñano de su último libro, La buena cocina (Planeta), que pasa por:
- Pelas y doras ocho dientes de ajo en una cazuela amplia y baja con abundante aceite de oliva y añadir una guindilla.
- Los apartas y fríes cuatro lomos de bacalao por ambos lados, que retirarás en una fuente mientras el aceite se templa en un bol.
- Echas en la cazuela un poco de ese aceite y del jugo que suelte el bacalao y los ligas con un colador; vas añadiendo y mezclándolos poco a poco sin dejar de remover hasta que el pilpil esté espeso.
- Entonces introduces los lomos con la piel hacia arriba.
- Adorna con los ajos y la guindilla.
Bacalao ajoarriero
Arguiñano también incluye entre sus 900 recetas esta típica delicia vasca y la monta sobre tostadas de pan. Él recomienda:
- Poner en remojo cuatro pimientos choriceros en un bol con agua templada y quitarles la carne cuando estén hidratados.
- Retiras la piel del bacalao y lo escaldas en una cazuela con agua hirviendo, lo escurres y lo desmigas, pero sin tirar el agua.
- Pica un diente de ajo, una cebolla, un pimiento verde y una patata a taquitos y póchalo todo en una cazuela con aceite y sal.
- Luego agregas medio vaso de salsa de tomate, la carne choricera, una guindilla desmenuzada y el bacalao desmigado.
- Lo rehogas y viertes cuatro cucharadas del agua del escaldado, remueves y lo dejas a fuego suave cinco minutos.
Bacalao al horno con refrito
El bacalao al horno es un plato muy socorrido y fácil que, de nuevo según Arguiñano, siempre sale bien:
- Pelas cuatro patatas en rodajas finas y las fríes en la sartén con abundante aceite, a la que irás añadiendo un pimiento verde cortado en aros gruesos, las cebollas en juliana y cuatro dientes de ajo en láminas.
- Sazonas y cocinas hasta que esté todo dorado.
- Escúrrelo y extiéndelo en una fuente para el horno y coloca encima los lomos de un bacalao fresco con un chorro de aceite y sal.
- Déjalo a 200ºC durante 10-12 minutos.
- Corta tres dientes de ajo en láminas, fríelos, agrega una guindilla en aros y riega con ellos y su aceite el pescado.
Bacalao a la vizcaína
Si tienes una cazuela de barro, mejor que mejor.
- Rehogas en aceite de oliva dos cebollas picadas, tres dientes de ajo y una buena rebanada de pan de campo.
- Cuando doren, echas unas cucharadas de carne de pimiento choricero, 30 g de salsa de tomate, agua y sal.
- Deja freir en torno a 20 minutos mientras sellas los lomos de bacalao desalado por ambos lados en una sartén.
- Tamiza la salsa y devuélvela a la cazuela con los filetes de bacalao durante menos de 15 minutos.
Bacalao a la riojana
- Seca cuatro lomos de bacalao desalado y enharínalo antes de dorarlos en la sartén.
- Los reservas y pochas dos dientes de ajo y dos cebollas picadas, a las que añades vino blanco.
- Cuando hiervan, agregas tomate frito casero, laurel y una cucharadita de pimentón dulce.
- Deja cocer a fuego lento durante 15 minutos y añade dos pimientos asados con su propio jugo para que se amalgamen con el tomate durante otros cinco minutos.
- En una fuente para el horno, precalentado a 180ºC, echas la mitad de la salsa, distribuyes los lomos y los cubres con la otra mitad. 15 minutos máximo.
Bacalao con sanfaina
- Corta en cuadraditos una berenjena, una cebolla, un pimiento rojo y un calabacín.
- Ralla un kilo de tomate y échale una cucharadita de azúcar.
- Fríe ocho lomos de bacalao en abundante aceite por ambas caras y resérvalo sobre papel absorbente.
- Para la sanfaina, en otra sartén, echas un poco de ese aceite y vas sofriendo la cebolla, luego el pimiento; agregas el calabacín y, finalmente, la berenjena.
- A los cinco minutos, sumas el tomate y lo dejas cinco minutos más.
- Si está demasiado espesa, vierte un poco de agua antes de introducir el bacalao y deja que hierva unos minutos.
- Comprueba la sal y déjalo reposar antes de servir.
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