La carne es el alimento que procede de los músculos del cuerpo de muchos animales. Estos músculos contienen gran cantidad de grasa, que puede estar visible o, por el contrario, estar infiltrada en las fibras musculares. La cantidad de fibra muscular y grasa depende de la especie del animal, de su alimentación y de su actividad física. En general, la carne contiene proteínas de una excelente calidad y aportan vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc.
Una de las diferencias más perceptibles por la vista entre los distintos tipos de carne es su color. Bajo esta categoría visual se engloban dos tipos de carne: carnes rojas y carnes blancas. La diferencia entre los dos tipos de carne está en su contenido en mioglobina, la proteína constitutiva del músculo. La mioglobina no circula por la sangre sino que se fija en las células del tejido y es de color morado.
Cuando se mezcla con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante. Es decir, la mioglobina es la proteína que transporta el oxígeno a los músculos y la que contiene el pigmento que les da el color rojo. Para entenderlo mejor, la mioglobina realiza la misma función que la hemoglobina en la sangre, es decir, transporta y almacena el oxígeno necesario para el funcionamiento del tejido.
Cuando un filete de carne poco hecho desprende un líquido rojo suele pensarse que se trata de sangre. Pero esto no es así. En realidad, se trata de agua. La carne no es más que tejido muscular, por tanto, contiene una importante cantidad de agua. Al comprar carne, esta sigue manteniendo agua en el tejido muscular, no la sangre, que ya se ha eliminado durante el proceso de sacrificio. Si los filetes tuvieran sangre, estos estarían duros.
El color de la carne también está influenciado por la edad del animal, la especie, el sexo o la dieta, incluso el ejercicio que ha realizado el animal. La carne de animales más viejos tendrá un color más oscuro porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados son siempre de un color más oscuro, lo que significa que el mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos. Además, el color de la carne puede cambiar a medida que se almacena en el comercio minorista y en el hogar. El color no afecta ni al valor nutritivo ni a la digestibilidad.
Las carnes rojas contienen más cantidad de mioglobina que las blancas y son más ricas en hierro y grasas. Una de sus principales características es el color (rojo intenso en la mayoría de los casos). Este color es posible gracias al contenido de la mioglobina, un pigmento rojo que contiene hierro y que se encuentra en las fibras musculares. En la carne roja, por tanto, la cantidad de este pigmento es mucho mayor que en la carne blanca.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la carne roja es toda aquella carne muscular que procede de los mamíferos, incluyendo la de buey, carne de bovino, caballo, toro y carne de caza (perdiz, liebre, faisán), cerdo y cordero, en especial cuando estos son adultos. Las vísceras como el hígado o los riñones también entrarían en este grupo. Las carnes de caza concentran más mioglobina.
A diferencia de la roja, la carne blanca como el pollo, el conejo o el pavo, contiene pocas grasas y es relativamente pobre en mioglobina. Consiste sobre todo en fibras musculares lisas. Este tipo de carne suele definirse como aquella que no procede de mamíferos (aunque se incluya el conejo). Si bien suele contener menos cantidades de hierro, tiene mayor concentración de proteínas de alto valor biológico y de rápida absorción.
El contenido nutricional de la carne, lejos de lo que suele pensarse, varía en función sobre todo del animal de origen y de la parte que se consume. Es decir, a pesar de compartir color, no todas las carnes rojas ni todas las blancas son iguales desde el punto de vista nutricional. Pero sí tienen un punto en común:
Las carnes rojas tienen más grasa saturada y, por tanto, aportan más calorías. Los componentes que más destacan en la carne roja son el hierro, las proteínas miofibrilares, la vitamina B12, las grasas saturadas y purinas (un exceso en el organismo se transforma en ácido úrico y puede dar lugar a la gota). Los más necesarios para el organismo son los tres primeros. Esta aportación se nota sobre todo en el gusto y hace que este tipo de carne sea más gustosa.
La carne roja contiene más purinas, sustancias orgánicas (“desechos” de la proteína) que aumentan la presencia de ácido úrico. Ambas carnes son ricas en vitaminas y minerales: sodio, calcio, zinc, hierro, vitamina D o vitaminas del grupo B. En cuanto a la textura, la carne roja es más jugosa y la blanca suele ser más seca, aunque mucho más fácil de digerir que la roja.
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria recomienda, en una alimentación saludable y equilibrada, el consumo de 3-4 raciones de carne a la semana (raciones de 100-125 gramos, es decir, un filete pequeño), de las cuales 2-3 pueden ser al mes de carne roja. Estas proporciones dependerán de las necesidades nutricionales de cada persona. En caso de problemas cardiovasculares, elevados índices de colesterol malo o de ácido úrico, el consumo de carne roja, por su alto contenido en grasas saturadas y pruinas, no es aconsejable.
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